杭州人的中秋可以不吃月饼 不能不吃湖蟹

中国水产门户网报道  
回家吃蟹
每年湖蟹上市的时间必定赶在中秋之前，因为没有湖蟹，杭州人的中秋会少了一道最浓重的味道。持螯赏月也就成为最“雅俗通吃”的中秋过法。
今天是阳澄湖大闸蟹正式试捕的日子，这意味着，大闸蟹可以为人们的口福效劳了。从明天开始，杭州的专卖店就会有阳澄湖蟹上市了。而一贯熟得比阳澄湖早的太湖蟹也已经上市，完全可以爬上中秋的餐桌了。
西风响，蟹脚痒。立秋之后刮西北风被认为是螃蟹开始成熟的标志。今年的天气对湖蟹生产来说可谓“上佳”，一是夏天湖域没有受到台风影响，二是立秋之后天气迅速转凉，天气一冷，湖蟹才能储存蟹 
黄，呈现出肥美的口感。
吃蟹策略：九团十尖
“九团十尖”是台湾精于吃蟹的美食家们研究出来的吃蟹策略，说的是9月适合吃母蟹，10月适合吃公蟹。眼下公蟹偏嫩，蟹膏不满，还有发育的潜力，母蟹的蟹黄却已经丰厚，要在中秋时节尝尝鲜的，吃母蟹正合时宜。
进入10月之后，随着天气进一步转凉，公蟹的蟹膏会再厚上一层，进入最佳状态。按往年的情况来看，大闸蟹每年9月份高价上市，在中秋、国庆进入礼品蟹销售旺季，此后价格回落、螃蟹也真正成熟，正好能让普通市民消费，想要大啖湖蟹的可以等到那个时候。
同时，到了10月份以后，个头超过6两的太湖公蟹“蟹王”就能长成，对湖蟹真正有热情的食客们不妨奢侈一把，犒赏自己一只蟹王。
吃蟹武器：酒醋茶汤
吃蟹是最简单粗暴的口腹之欲，但是连徐志摩都在文章里把“看初花的荻芦”和“到楼外楼吃蟹”并列为秋天来杭州不能错过的风雅之事。虽然没必要配齐什么蟹八件再来吃蟹，不过中秋吃蟹，还是有些可以讲究的。
就像波尔多红酒搭配牛排一样，温热的黄酒是湖蟹的绝配。咸亨酒店把几种不同品性的陈酒按最佳比例勾兑所得的太雕，被公认为黄酒中最配湖蟹的极品。太雕在杭州的超市和精品黄酒专卖店里都可以买到。
虽然螃蟹至鲜至美，不过一碟温润的米醋却能把湖蟹的鲜味在口中最好地呈现出来。对杭州人的口感来说，江苏醋显得口味太冲，不如用玫瑰米醋，调上一点冰糖水，再撒上姜末，每个主妇都能调配得出。
湖蟹性寒，姜茶则可暖胃，吃完蟹喝杯姜茶是最正确的养生之法，肠胃虚弱的人也可以放心享受湖蟹。讲究到一定程度的蟹宴餐馆是在客人吃蟹时倒冰糖姜茶，吃蟹后倒红糖姜茶。当然，家里吃蟹不用这么讲究，嫌熬姜茶费时费力的话，超市里买一包现成的姜茶回家冲泡就行。
蟹农有种说法，吃蟹后手上的腥鲜味散去得越慢，证明蟹越好，真正的阳澄湖好蟹“余味绕梁”，让人在吃完三天以后还能从手指缝里闻得出味儿来。
其实，蟹吃完了，味就并不好闻了，正确地洗手可以当作吃蟹程序的完美收场。精致的情调餐厅多用菊花或绿茶茶汤给客人洗手，在家里如法炮制也并不难。不过，除了茶汤，还有更家常的洗法。在阳澄湖边蟹农家里吃完蟹，老板娘会捧出一脸盆水，里面泡着青菜叶子让你洗手，这比茶汤更直接有效。
出门吃蟹
今年中秋第一次放小长假，三天假期让很多人有了出游的冲动。这个时候出门，吃蟹可是头等大事，最好是有湖蟹，有美景，临湖望远，持螯赏菊，就再完美不过了。
要出门去吃蟹，目的地左不过一个阳澄湖，右不过一个太湖，但是究竟走什么路线，可以看看攻略。
推荐目的地：巴城 车程：一个半小时
路线：走沪杭甬高速，过苏州，巴城口子下，往前5分钟左右车程即是吃蟹地
巴城位于阳澄湖东岸，名字由第一个吃螃蟹的人“巴解”而来，是最负盛名的湖蟹产地之一。湖边的巴城码头密集了吃蟹的店，最早开出的叫“蟹王楼”“蟹王宴”，再往后开的叫“蟹王兄”“蟹王弟”……总之蟹王的亲戚越来越多，巴城码头也就成了最密集的吃蟹地。
这里讲究按一对来卖螃蟹，2.5两母蟹和3.5两公蟹一对价格50元，3两母蟹和4两公蟹80元一对，比在杭州吃实惠许多，吃完要买了带走也是这个价格。除了湖蟹，还有阳澄湖里的湖鲜：盐水河虾、酱爆螺蛳、红烧鳊鱼、湖边放养本鸡煲，几乎每家都是这些菜。苏州菜偏甜，吃不惯的话可以事先提醒店家。
吃蟹季节当地住宿昂贵，要过夜的话可以驱车半小时左右到昆山或者苏州住宿。巴城边为了迎合客人的爱好，建有一座高尔夫球场，可以作为吃蟹后的休闲去处。
推荐目的地：庙港 车程：两个小时
路线：走杭宁高速从湖州下，沿着南浔到吴江，在庙港可以看到开在湖边的船菜餐厅
太湖水系庞杂，跨越江浙两省，不过最好的湖蟹还是出自吴江一带，庙港的船菜规模并不大，却是自成风味。太湖蟹个头偏大，长到5两以上的比比皆是，这是阳澄湖难以比拟的。
除了大闸蟹，庙港的船菜餐厅里还能吃到杭州吃不到的河豚鱼，一条小河豚价格百元左右。吃河豚前一定要先看过厨师的河豚烹饪执照，同时查询当地卫生部门以确认安全。而船上人家随手捕捞烹制的太湖白虾、清炖螺蛳、清蒸白鱼等都鲜美异常。
从庙港码头搭乘汽艇上太湖可以到达东山岛，除了风景不错之外，还是碧螺春产地，岛上有当地农家茶室，风格和梅家坞酷似。
推荐目的地：常熟 车程：两个半小时
路线：走沪杭甬高速苏州方向， 在嘉兴转入乍嘉苏高速苏州方向，常熟口子下
去常熟吃蟹有两个选择：沙家浜和尚湖。沙家浜以阿庆嫂出名，让很多人忽略了它南临阳澄湖，是大闸蟹的重要产地之一。沙家浜除了有螃蟹，还有芦苇荡景区，摇着手划船的芦苇荡人家多数也是蟹农，如果能说服船娘替你在船上张罗好螃蟹，初秋季节坐着手划船在水网纵横、芦苇密布的芦苇荡里边吃蟹边转悠上一个小时，就再惬意不过了。
紧邻沙家浜的尚湖并不产蟹，不过今年中秋尚湖上有烟花大会，可以吃着沙家浜的蟹赏尚湖的景，尚湖也是目前杭州有旅行社在推荐的唯一吃蟹线路。
本城吃蟹
虽然优质的大闸蟹出自阳澄湖和太湖，而不是西湖，但是西湖边却是食客们梦想中最风雅的吃蟹地点。因为有杭州人对湖蟹的热情为支撑，从蟹庄、蟹宴到蟹码头，这两年杭州陆续开出以吃蟹为主题的餐厅。今年的蟹主题餐厅除了推出蟹菜，还力图还原湖蟹产地生态。
太湖蟹代表：天伦大酒店
天伦推广太湖蟹已经到了第十年，每年到了吃蟹季节就出现在酒店门口的充气大螃蟹，杭州人都眼熟。因为螃蟹品质还未达到最佳，目前以清蒸为主，二两半的母蟹是48元/只。目前天伦已经筹划趁10月份雄蟹出膏后推出蟹宴，用蟹膏、蟹柳、蟹肉做不同的菜式。
阳澄湖蟹代表：金阳澄大酒店
营业时间将和阳澄湖蟹上市时间同步的这家酒店，把店址选在西溪湿地附近，看中有仿阳澄湖的水景，店里按阳澄湖边的做法一对对卖螃蟹，连白虾、汪刺鱼、螺蛳、河蚌等，原料和做法都从阳澄湖直接搬过来，完全是阳澄湖边蟹舫的杭州版。
专卖店买？农都买？
明代文学家张岱一生酷爱吃蟹，对于湖蟹，他有一句最朴实的赞美：不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹。
鲜美无双的湖蟹并不需要什么烹调手法，直接清蒸就是了，所以买蟹回家吃是大部分杭州家庭的选择。
精品买蟹地：专卖店
这两年，杭州的湖蟹专卖店越开越多，几乎是以“加速度”扩张的。比如三年前在杭州开出第一家专卖店的阳澄湖蟹农张德洪，今年已经布点超过10家。如此惊人的扩张速度也是由杭州人对湖蟹的热情所决定的，2006年中秋，长板巷的“水中王”阳澄湖蟹专卖店就创下排队买蟹、节前三天销售15万元的成绩。区块消费能力较高的城西成为湖蟹专卖店的密集地，较大的社区周边基本上都能找到一家。
目前杭州数量最多的是阳澄湖蟹的专卖店，因为价格相对较高，也有苛刻的防伪要求，专卖店被认为是卖阳澄湖蟹的最佳方式。今年，苏州阳澄湖大闸蟹行业协会给每家专卖店授牌，上面有统一的店标和专卖店编号。阳澄湖蟹专卖店品牌很多，在买蟹前，可以先上协会官方网站查询品牌信息，认清各个品牌大闸蟹的商标、防伪以及特许经营证。
除了阳澄湖蟹，其他优质大闸蟹品牌也同样把开专卖店作为保证“血统”和售价的方式。像“太湖之王”大闸蟹的专卖店开在了孩儿巷；江西的军山湖有机蟹也一度通过专卖店的形式在杭州销售，但是军山湖的蟹上市时间偏晚，要到10月份后才会在杭州市场上出现。
不过，专卖店普通规格的湖蟹每斤售价在百元以上，更适合团购送礼的需要，家庭消费就显得不太实惠了。
杂烩买蟹地：农都水产市场
每年赶在阳澄湖和太湖这两个大牌螃蟹之前的，是在农都水产市场亮相的安徽蟹、苏北蟹。从江苏的大城湖、宝应湖、洪泽湖、固城湖、高邮湖、盐城湖，到安徽的巢湖、石臼湖、女山湖等，在整个湖蟹的销售季节里，来自纷繁庞杂各个湖域的螃蟹都会在农都亮相。
“英雄不问出处”，好蟹也不是非得出自阳澄湖。不同的大闸蟹所呈现的味道，都能表现出原产地的湖水质量、水草和饵料的丰盛程度以及天气状况。在农都买螃蟹，要把血统论抛开，更不要相信什么“阳澄湖”的说辞，倒可以追求更高的性价比。在农都，40元－50元每斤的价格能买到品质尚可的4两公蟹，大家买的时候可以拿这个价格作砍价参考。
买蟹时尤其要注意的是，蟹老板们往往会自动给湖蟹“升级”，直接把3.5两规格的螃蟹当4两卖，买蟹时在个头上要先较个真，以免被糊弄。
在价格实惠的前提下，最关键的就是要懂得挑蟹。“青背、白肚、黄毛、金爪”曾被奉为识别阳澄湖蟹的八字真言，其实，每个湖里养的蟹用的都是长江绒毛蟹苗，这八个字的标准并不光指阳澄湖，而是代表了在优质水域里螃蟹所能呈现出来的标准状态。比如“白肚”，就表示湖蟹出自“清水”湖，湖底没有淤泥而是沙砾沉积，再加上清水大闸蟹的蟹脚长期在沙砾堆积成的湖底觅食行走，蟹爪坚韧（有蟹农把能否在玻璃上爬行作为标准）、爪毛金黄。反之，“浑水蟹”肚子上则是锈迹斑斑，爪毛呈褐色。
这八字真言被公认为挑蟹的不二法门，也就成了模仿的对象，比如说针对“白肚”这一准则，蟹商就可以给肚不够白的外地“浑水蟹”动“漂白”手术，也就是用稀硫酸粉来刷蟹肚，以达到“白肚”的效果。事实上，纯白的蟹肚往往有造假的嫌疑，白色蟹肚稍微带一点黑色才是“自然色”。八字真言不能尽信，挑蟹还要看一些细节，比如对着光线照照螃蟹的腹部，可以看出蟹黄是否饱满；稍微用手指掐一下蟹脚，可以感受出老嫩程度，尽可能挑选老一点的螃蟹。

                                                    南方渔网编辑：苏紫