海参的加工技术

中国水产门户网报道海参。棘皮动物门，海参纲，种类很多，全世界约有1100多种，我国有100多种，仅可食用的就有20多种，其中经济价值较高的有刺参、梅花参、乌参、乌元参、尖参等。尤其是产于黄、渤海的刺参最为名贵。

　　刺参又名沙巽，刺参科。体长20-40厘米。体呈圆筒形，背面隆起，有4-6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺。腹面平坦，管足密挤，排列成三条纵带。口偏于腹面，有楣状触手20个。肛门偏于背面。体形、大小、颜色和肉刺的多寡随生活环境而异，生活于岩石底和水温较低海区的个体，肉刺较多且大，体壁较肥厚，体色为黄褐或深褐色。生活于海藻底层的个体较大，肉质也较厚，且常带绿色。栖息于水深3-15米处。活动能力较弱，多利用管足和肌肉伸缩在海底作迟缓运动。饵料为泥沙中的有机质和微小的动、植物。如硅藻、原生动物、腹足类以及石莼等。不耐高温，夏季休眠，冬季行动活跃，产卵期随水温而
异。一般从5月中旬至7月上旬，产卵水温在18-20℃。受精卵发育成稚参约需20余天，水温超过20℃时，即开始夏眠，移至较深的岩礁阴暗处，停止摄食和运动。夏眠期通常自7月中旬至10月上旬。刺参的再生能力很强，若将参体拦腰斩断，头、尾能快地分别长成两个海参，如遇敌害袭击或恶劣环境（如水温过高、水质混浊）的刺激时，常把内脏自肛门排出而逃离。内脏排出后，在适宜环境中经两个月左右又能再生。我国产于山东、河北和辽宁沿海。捕捞分春、秋两季，春季4月上旬至5月上旬，秋季10月中旬至12月上旬。常用拖网或潜水采捕，也可人工养殖，多制成干品。

　　梅花参，刺参科，体长一般60-75厘米，宽10余厘米，高8厘米，最大者长1.2米，是海参中个体较大的一种。背部肉刺较大，每3-11个肉刺的基部相连如梅花瓣状，因而得名梅花参。腹面管足多而密挤。背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点。触手20个，呈黄色。生活于3-10米的少数海草的珊瑚礁沙底，其泄殖腔内常有小鱼共生。我国产于南海。体大肉厚，供食用，也供药用，药效同刺参，其营养价值仅次于刺参。

　　海参是名贵的海味品，它名列于八大海珍这中。肉色青润，质地细嫩，含有高级蛋白质及人体所必需的多种矿物质和维生素。很早以前，就被人们视为滋补珍品。古人就知道海参有补肾壮阳、益气补阴、止血、消炎的功效，现代医学认为，刺参皂甙素毒除抗癌外，还有抗真菌、抗放射等多种功用。海参是餐桌上的佳肴。据测定，每一百克干刺参中含蛋白质76.5克，脂肪1.1克，糖类13.2克，钙、磷、铁、碘、等有益矿物质4.2克。海参是唯一不含胆固醇的动物性食品。

　　（一）干海参

　　海参一般都加工成干制品，因干海参坚硬如骨，所以人们又称干海参为骨参。各种海参的加工方法大同小异，现以刺参为例，介绍其加工方法如下：

　　1．操作工序

　　（1）原料处理：刺参的加工季节一般在4-5月份和10-12月份。海参在捕捞上来之后，一般都立即解剖去脏，但有时为了加工出口海参肠，可放在网箱中暂养，待船回港后，把活海参移入蓄养网箱，置于40-100厘米深的海水中，蓄养一夜，让其吐尽泥沙，如无网箱，也可将参放入海水池中蓄养一夜，但最好有一定的循环水量。

　　剖割海参时，用长形小刀在海参腹部近肛门处插刀，向前方纵割一小口，长约参体的三分之一，刀口要端正，不能从海参的头端开刀，以免影响美观和质量。解剖的海参，首先摘出肛门端的白色肠，然后取出上端的蛋黄色肠和白色的呼吸树，一并放入盘内，剖采时，要尽量保持肠管的完整，以保证海参肠的加工质量（后面将单独论述海参肠的加工），去脏后的海参，用海水洗去污物，此时参被称为皮参。

　　（2）煮参：将除掉内脏并洗净的海参放进开水锅中煮（用海水或淡水均可），水量为皮参重的4倍左右，水沸后投入皮参，用猛火炊煮，用木铲搅拌，使其受热均匀，并防止贴锅化皮而影响质量，水面上的浮沫要及时去掉，一般煮沸40分钟左右即可，以达到皮紧、刺硬为度，煮好的海参应及时捞出。

　　（3）腌制：将煮好的参捞入盆内或木桶中，趁热加入40%的盐搅拌均匀，并使其降温，待冷却后，把海参连同渗出的汤汗一并倒入缸中，缸顶加封顶盐盖严，置于阴凉处，严禁阳光照射，腌渍时间10天左右，其间应注意观察，如发现海参升温，汤色变红，应立即倒缸加盐，或重新回锅煮。

　　（4）烤参：在锅中加入七分满的包和盐液，烧沸后，将腌好的海参倒进锅内，并加入相当于参重10%的盐，以防参体排出的水分降低卤汤的浓度，用猛火药烧煮，使木铲轻轻地搅动，并及时除去浮沫，烤到30分钟左右，把参捞出几个进行观察，如果参体表面见风即干，并有白霜似的盐粒结晶，即为烤到火侯，便可出锅。

　　（5）拌灰：烤好后的海参，应马上倒入木槽中真热拌灰，以柞炭灰和松炭灰为好，色黑干得快，草木灰和其它灰，色浅干得慢，加工出来的成品参色泽不够美观，每百公斤烤好的参用炭灰10公斤左右，其拌灰方法是：一层参撒一层灰同时用木棍搅匀，最后在木槽上盖一层麻袋，用脚踏踩，将参体内的水分挤出，并均匀地粘着一层炭灰。

　　（6）晒干：拌好灰的海参在席子上单个摆开，每半天翻动一次，经5天左右晒至六七成干收起来装进麻袋，放在阴凉处，罨蒸2-3天，使其扩散水分，继续出晒至八九成干，再收起来罨蒸两天，然后出晒至全干，便成为骨参（成品）刺参的出成率一般在8-10%。

　　2．干海参的规格质量

　　一级品：每500克参称35个以内，参体干燥，个头均匀，形状端正，无灰嘴（口端有石灰似的白色固体称为灰嘴），肉刺尖锐坚硬而清楚，体呈黑灰色。

　　二级品：每500克参称50个以内，其它同一级品。

　　三级品：每500克参称65个以内，其它同一级品。

　　（二）腌渍海参肠

　　1．洗涤：把剖割出来的不第参肠放在盛满海水的操作盘内。洗涤时，用右手捞出肠管，用左手的大拇指和食指捏住肠管，轻轻往下挤出肠内的泥沙污物。如果一次挤不干净，可重复操作，直至干净为止。把排出了污物的肠管和呼吸树放入笊篱式的网兜中，依次在装有干净海水的洗涤盆（3-4个）中洗涤，并用手按一个方向搅动，直至肠内没有污物为止。

　　2．沥水：将洗净的海参肠捞出放在网板上沥净水分，然后称重。

　　3．腌渍：把称重后的海参肠放在网板上，加入参肠重15%的精盐，用手搅拌均匀（按一个方向搅拌数分钟），然后在网板上沥水3小时。

　　4．包装：内包装用双层塑料袋，每供袋净重2公斤。包装时，要把袋内空气排出，内层袋需与内容物紧贴袋口要扎紧，外包装用木箱或纸箱，每箱净重20公斤。

　　5．贮藏：包装好的成品要在-15℃以下的冷藏库中存放。

　　（三）海参的泡发及食用

　　海参不仅是筵席上的佳肴，而且是良好的滋补品，用海参可以烹制出红烧海参、鸡嗉海参，竹笋氽海参、三鲜扒海参等多种脍炙人口的名菜。海参的食用方法很讲究，烹制得当，其质地柔软，鲜嫩可口，营养成分也容易被人体吸收。

　　通常人们食用的海参均为干品，食用前需泡发，海参的泡发方法有多种，但有些方法比较复杂，不易掌握，这里介绍一种既简单又经济的方法。

　　海参的种类较多，但泡发的方法大致相同，只不过有些硬壳参，如乌皱参、乌元参、番乌参、岩参、灰参等，水发前要先将外皮烧一下，但火力要适当，烧到外皮焦枯发脆，用刀刮去外层焦黑，见到深褐色为止。而刺参和梅花参等则勿须火烧，可直接水发。

　　泡发海参时，可先把海参放在温度较高的温水中浸泡两小时左右，洗掉参体表面的黑灰和杂质，然后把参装进保温瓶中（个体较小的海参可用普通的保温瓶，而个体较大的刺参及梅花参等则需用广口保温瓶），灌满开水，并盖上瓶塞待8-12小时以后（视参体大小和种类掌握时间，小参时间要短，大参时间要长），将参倒出，此时参体膨大，全身软而有弹性，则是已经发好，如有硬心，则尚未发透，可重入瓶中继续泡发，如果参体稀软无弹性，则是泡发过火，需尽快处理趁早进食。

　　将泡发好的海参放在案板上，用刀沿着有缺口的一侧纵向剖开，去掉参嘴及腔中的筋膜等杂质，在清水中洗净，纵切成较薄的长片，个体较大的参，在必要时可先横截成两段或三段，然后再逐段纵切，切好的参片即可烹调成人们喜食的各种佳肴。

　　用做人体滋补的海参，可将切好的参片放在碗中，加上适量的冰糖或者白糖，以及微量的开水，再入锅内蒸一下趁热进食，食用海参不宜过多，大量的营养成分如果不能被人体充分吸收，将会造成浪费。每500克60个头的海参，每人每天食用两个即可起到滋补作用。

　　泡发海参时要注意下列事项：

　　1．泡发海参所用的器具和水质要洁净，不能沾油、碱和其它易污染的杂物，因海参遇油和碱易造成腐烂。

　　2．海参因品种和大小不一，泡发时间则不一样，必须勤检查，随时将发好的参拣出，未发好的继续发。

　　沿海地区的农贸市场上，经常可见到有鲜活海参出售。关于鲜海参的食用方法也比较简便。当鲜活海参从海上捕捞上，或从市场上买回来以后，尽量要及早地破腹取脏，因不及时处理海参消瘦较快，当参体死亡后，气温高的情况下时间稍长，还会自溶成粘液，去脏后，将泥沙洗净，摘除参嘴，用开水把参煮到缩小时取出，再放进淘小米的水中煮1-2小时，待海参煮得软嫩时取出洗净，其烹制方法与干海参相同，但比干海参的味道鲜美，营养也更为丰富。海参肠经过洗净肠管内的泥沙后，可同海参一起炊食，其味道也非常别致。