DMP水产品保鲜剂在冷海水和微冻保鲜中的应用

中国水产门户网报道冷海水保鲜是把渔获物保藏在0℃～1℃的冷海水中，从而达到贮藏保鲜的目的。这种方法适合于围网作业捕捞所得的中上层鱼类，这些鱼大多数是红肉鱼，活动能力强，即使捕获后也仍然活蹦乱跳，很难做到一层冰一层鱼那样地贮藏，如果不立即将其冷却降低温度，其体内的酶就会很快发生作用，造成鲜度迅速下降。 

    具体的操作方法是将渔获物装入隔热舱内，同时加冰和盐，加冰是为了降低温度到0℃左右，所用量与冰藏保鲜时一样。同时还要加冰重3%的食盐以使冰点下降。待满舱时，注入用3份的DMP系列水产品保鲜剂——鱼鲜素与100份海水配制成的溶液，这时还要启动制冷装置进一步降温和保温，最终使温度保持在0℃～-1℃。加入海水的量与渔获量之比为3∶7。这种保鲜方法的优点是鱼体降温快，操作简单迅速，渔获物新鲜度好。 

    微冻保鲜是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3℃左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法，也称为过冷却或部分冷冻。在该温度下，能够有效地抑制微生物繁殖。 

    鱼类的微冻温度因鱼的种类、微冻方法不同而略有不同，根据淡水鱼的冻结点在-0.2℃～-0.7℃，淡海水鱼在-0.75℃，洄游性海水鱼在-1.5℃，底栖性海水鱼在-2℃，微冻范围一般在-2℃～-3℃。微冻保鲜的方法是把3份DMP水产品保鲜剂系列产品——“鱼鲜素”与100份0℃～10℃的水配成溶液，将水产品置于其中，浸泡15分钟～30分钟即可进行冷冻。通过乳化螯合作用以及在水产品表面形成的抗氧化保护膜，能有效的保持水产品冻品的新鲜性，防止储藏过程中的水分及营养成分的流失，抑制微生物的生长，使食物色泽稳定、外形美观、口感鲜美。 

    微冻保鲜的基本原理是利用低温来抑制微生物的繁殖和酶的活力。在微冻状态下，鱼体内的部分水分发生了冻结，微生物体内的部分水分也发生了冻结，这样就改变了微生物细胞的生理化反应，某些细菌开始死亡，其他一些细菌虽未死亡但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，于是就能使鱼体在较长的时间内保持鲜度而不发生腐败变质，与冰藏相比较，能延长保鲜期1.5倍～2倍，即20天～27天。 

    微冻保鲜的优越性在于：抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，所需降温耗能少等。其缺点是：操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。