中国水产门户网报道一、冻生虾仁
（一）工艺流程
原料保鲜（或解冻）→剥肉→漂洗→分级→装袋→冷冻→装箱→贮藏→检验
（二）操作要点 ①原料虾要求品质新鲜，虾体无变质，无异味。用流水或冲淋冻虾，便虾体与冰块分离。②将虾体尾腹朝上，轻轻将虾头摘去并剥去虾壳，在虾尾处挤出虾肉。金钩虾和条虾在剥壳前抽去背上的泥筋。要求虾仁条形完整，尾部无损。③第一次漂洗收集的虾肉放入虾篮或竹筛内，用清水漂洗，除去虾须、虾壳等杂质，水温不宜超过10℃。④第一次漂洗后的半成品，再次挑选正次品，剔除杂质，按规格分级。⑤分级后的虾仁分别收集在虾篮内，用3—5波美度的盐水清洗，水温低于10℃，清洗后倒入竹筛沥水。⑥沥水后的虾仁按规格称重装袋，称量时要适当增加让水量，保证成品解冻后不低于规定净重。虾仁袋装后再装入盒内，正面朝上放入冻盘。⑦将冻盘置于-25℃以下冷冻，冻品中心温度必须在14小时内达到-15℃以下。⑧冻结后的生虾仁按规格装入纸箱。纸箱上下各纸板一块，捆扎牢固。装箱后的冻生虾仁贮存在-18℃冷藏库中。
（三）成品质量 品质新鲜，色泽政党有适当光泽，组织紧密有弹性，气味正常，无异味。虾体基本完整，允许尾部稍有残缺，清洁无杂质。
二、清蒸对虾仁罐头
（一）工艺流程
原料→预处理→清洗→预煮→冷却→修整→装罐加汤→排气密封→杀菌冷却→成品
（二）汤汁配比（千克） 水100，食盐4，糖5，菱粉1.4，柠檬酸0.2。
（三）操作要点 ①选择十分新鲜的原料虾，冻虾分批流水解冻，将虾分离拉开，去头壳，按大小分级。沿虾尾至虾头方向浅割背部，除去肠腺，用水洗净。②将15%浓度食盐水和0.2%柠檬酸混合煮沸，按虾和预煮液1：1放入对虾仁煮10分钟左右。③每锅预煮液可连续使用5次，每次补加食盐1.5%和柠檬酸0.05%，预煮好的虾仁捞出后立即用冷水冷却，然后剔除不合格的虾仁。④用抗硫内涂料罐罐装，加盖密封后杀菌冷却。
三、珍珠烤虾
（一）调味液配方（千克）原料虾仁100，砂糖4.5，乳糖4.5，郎氏蛋白糖适量，食盐2，味精0.8，姜汁适量，胡椒粉0.6，辣椒粉0.4，防腐剂适量。
操作要点 ①将鹰爪虾洗净后用浓度为2%的食盐水煮熟，捞出沥干水分。②去掉头和胸甲，保留尾部，入调味液浸渍2小时左右，捞出沥干。③于60℃干燥至含水量30%左右即可冷却，真空包装。
四、虾米
虾经盐水煮后晒干去壳统称为虾米.虾米种类很多.根据原料来源及产品特点可分为钳子米 、海米 、糊米三种.
工艺流程
原料处理→蒸煮→烘干→脱壳→成品→分级→包装
操作要点 ①选择新鲜海虾,拣除小虾,小鱼和其他杂物,根据大小分类处理.②将虾用低温流水清洗除去杂质和泥沙,漂洗时不宜多搅拌,以免将虾搅烂.③将洗净的鲜原料用水煮或蒸气蒸煮,水煮过程中脱去大量水分,使肌肉组织更加紧密,并能增加成品风味.④熟虾稍冷后均匀摊放在烘车竹帘上推进烘道进行烘干,烘道温度保持在70--75℃为宜.平均每隔10-15分钟即可出进1辆烘车,每次烘干约2-3小时.也可以采用日光晒干,即将煮熟虾摊在晒帘上晒干.⑤烘干或晒干的虾干用虾米脱壳机进行脱壳.如虾干贮放时间较久已返潮,需继续晒几日,或再烘干后,才能进行脱壳加工.⑥脱壳加工后的虾米过筛分级,根据虾米大小和条形分成一二级,分级后根据要求进行包装.
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