海藻蜇皮的加工技术

中国水产门户网报道海藻蜇皮是以食用级褐藻酸钠为主要原料，添加大豆蛋白、味素等营养调味品，模拟天然海蜇皮的形状、色泽、风味加工制成的一种新型水产食品。它不但有天然蜇皮的脆嫩风味，而且比天然蜇皮食用方便、价格便宜，凉拌、烹炒均可，尤其以凉拌为佳。制作海藻蜇皮的主要工艺：

　　（1）蒸煮杀菌生产工艺

　　①配制主料液：先将溶胶罐清刷干净，加入定量的清洁自来水，再按水量添加2．5％～3％的褐藻酸钠和1％经过过滤去渣的豆粉，然后打开搅拌器搅拌，直至全部溶解。

　　②配制定型液和老化液：海藻蜇皮的定型液和老化液可用葡萄糖酸钙液、氯化钙液或二者的混合液。具体方法是：在成型脱膜时，用2％的葡萄糖酸钙和1％的氯化钙混合为成型剂；老化时采用4％的氯化钙和2％的葡萄糖酸钙混合成老化剂。

　　③制膜：将配制好的褐藻酸钠溶液置入制膜器内，拉出厚度为2毫米左右、厚薄均匀的膜。

　　④定型老化：将制膜器置入脱膜剂中一晃即取出，就可脱膜，然后将膜放入老化液中经4小时左右取出，即可达到所需要的脆度和韧性。

　　⑤蒸煮杀菌：蜇皮形成后，带有钙盐，必须用水洗去，用葡萄糖酸钙制膜剂水洗一次即可：用氯化钙制膜剂要经水泡2～3小时，才能清洗掉苦涩味。将水洗后的蜇皮放入蒸煮罐，在100℃的水中蒸煮3～5分钟，不仅可以杀菌，而且增加了蜇皮脆度和韧性。将蒸煮杀菌的蜇皮控干，装入食用的塑料袋中封口出售。

　　配方举例（每次用自来水59公斤）：

　　料液：褐藻酸钠2．5％、豆粉1％、柠檬酸0．14％。

　　定型液：葡萄糖酸钙2％、氯化钙1％。

　　老化液：葡萄糖酸钙2％、氯化钙4％。

　　（2）紫外线杀菌生产工艺。

　　①配制主料液：同蒸煮杀菌法。

　　②成型：可根据生产者条件，选用手工操作成型，半机械成型或机械成型。手工操作成型系用圆瓷盘及其它模具、器具，不仅操作简单，容易掌握，而且节约料液，出成率高，适于小型作坊使用；半机械成型系利用机械传动模具手工推动成型，效益较高，适合中型生产厂；机械成型系全部用机械传动模具、抹板、加料、成型，适用于大工厂生产。

　　③脱膜：配好3％的氯化钙溶液，放到搪瓷盆等容器中，将布匀胶液的模具平放入脱模液中，1～2分钟即可脱模。

　　④老化定型：将薄膜平放于2%的氯化钙溶液中，静置8小时左右，捞出冲洗，老化的作用是定型、增脆。

　　⑤洗涤：用自来水冲洗3次，再浸泡6小对以上，将蜇皮存有的氯化钙苦涩味以及表面脏物浸洗掉。

　　⑥二次老化：配制含量为3％的氯化钙溶液，再加入明矾溶液（500克蜇皮用6克明矾并用开水化开）。老化液的重量为蜇皮重量的1．5倍，浸泡20～30分钟。目的是加味、增脆和延长贮存期。

　　⑦冲洗：用自来水将人造蜇皮表面上的盐矾洗去。

　　⑧控水：在刷洗干净的筛式塑料箱或竹筐中控水。

　　⑨包装：计量后装入食用塑料袋中，用热合机封口。

　　⑩消毒杀菌：生产车间及其环境要符合食品卫生法要求。生产时用紫外线灯消毒或蜇皮成品用紫外线灯杀菌。

　　脱膜液和老化液可根据气温情况，重复使用3～6天，稀释后适当增添氯化钙；二次老化液稀释后，要及时用精盐和明矾按比例进行补充，一定要保持规定之浓度。