国外发酵水产品简介

中国水产门户网报道（一）印度鱼露 鳊以小公银鱼和参鱼为加工原料，采用柬埔寨的鱼露加工工序，即将整条鱼、鱼糜与盐一起混合，鱼盐比例为3：1，室温日晒发酵1年左右后将清液上层悬浮物去除，过滤装瓶，其质量类似泰国鱼露。

　　（二）发酵点心 很多鱼种由于体型小、肉色暗、脂肪含量高、腥味重、弹性差或其他因素而不能被充分利用。近年来欧美地区将此类低值鱼种加工制成碎鱼肉或鱼浆产品，自然发酵后，加入面粉挤压干燥，制成高蛋白、半湿性点心食品，这是利用全加工技术制作的低值鱼类新产品。配方（%）为鱼肉35.7，小麦面粉35.7，玉米淀粉4.8，水23.8。

　　（三）泰国鱼露 泰国鱼露是泰国人民烹调菜肴时常用的调味品之一，味咸鲜美，稍带鱼虾腥味。富含蛋白质、脂肪和钙、碘等无机盐。

　　泰国鱼露制作历史悠久。据载，泰国最早食用鱼露从大城皇朝帕那莱大帝（公元1656—1688年）时就开始了。

　　制作泰国鱼露的原料可以是淡水鱼、糠虾或河蚌，也可以是海鱼。常用的是斑鱼和树叶鱼。其家庭制作方法：取一定量的鲜鱼和盐按3：4或1：2的比例配好，比例可适当调整，但盐一定要多于鱼，以免鱼体腐臭。将鱼、盐充分混合后装坛腌3—4个月。鱼体缩小变软变烂，涌出浅黄色的水溢满坛子时，舀出这种黄色的透明液体，此液体便是鱼露。经过滤或蒸制可立即食用。因为是原露鱼汁，所以味道异常鲜美。

　　市场上出售的鱼露，多数是大规模现代化生产的产品。为降低成本，一些工厂加入化学药品以加速鱼体酥软，有的加入大量海水熬制，以便1次获得大量鱼露。这种鱼露价格低廉，营养价值不高，与家庭制作的鱼露相差甚远。