水产品深加工调理、冻干、生物技术应用

我国是个渔业大国，近年来，我国水产养殖业有了迅速的发展，渔业综合生产能力明显增强。但是，近年来每年因变质等原因被丢弃的水产品至少在3%以上，另有8%的低值水产品被用作动物饲料，能真正供给人类食用的仅为总产量的一半左右，远远不能满足人类的消费需求。因此，对水产品进行深加工已成为水产食品发展的必选之路。近几年，我国水产食品深度加工已开始起步，但发展仍然缓慢，市场水产品小包装占有量仍小。出口水产品主打品种仍是速冻品、鱼类罐头、风干品和鲜活品等，出口值普遍较低。因此，加快水产品的深加工步伐已经成为一个刻不容缓的课题。根据当前国内外市场发展趋势，结合国内的加工技术水平和设备条件，水产品精、深加工的开发主要应从以下三个方面着手：

　　1、调理技术的应用

　　根据国外经验，过去废弃或被用作动物饲料的低值水产品，小杂鱼等，可将其加工成精制食用鲜鱼浆，然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷、鱼丸、鱼饼、鱼香肠、鱼糕及鱼点心等各色各样的方便食品。在国内，人民生活水平的不断提高，生活和工作节奏的不断加快，人们急于寻求某种营养丰富均衡，风味良好，美观卫生，方便价廉的食品，来代替传统的饮食方式，因此即食调理食品应运而生。自从上世纪末从日本等国家引进冷冻鱼糜制品生产线后，我国的鱼糜生产即从传统的手工加工状态跨入了工业化生产，目前已有几十条冷冻鱼糜制品生产线;另外，中国传统的调理技术也为世界所公认。基于以上两点，可以以鱼糜为原料，进行风味化调理，将低值水产品开发成为新型可微波方便食品。这些食品在鱼卷、鱼丸、鱼饼的基础上又更进了一步，不仅可供人们居家、旅游食用，而且更大大提高了低值水产品的利用率和附加值。

　　2、冻干技术的应用

　　我国传统的名贵海产品加工制品，如干贝、海参、鱼翅、海米等，几乎全都是采用干制(自然风干，工业热风干燥)的方法加工而成。但是，这种传统加工制品却有着不可忽视的缺陷：水溶性、热敏性营养成分损失较大;产品皱缩严重，复水困难，表面结壳龟裂，脂肪氧化，导致产品表面变色等，以上严重影响了产品的商品性和经济效益。冻干产品由于是低温升华干燥，对食品营养及质构的破坏均很小，因此产品在色泽、形状、气味、滋味和消化率上均与鲜品基本一致。再者，其加工成本仅为罐头制品和冷冻制品的两倍多，而冻干水产品的国际市场价格却是热风脱水产品的好几倍，经济效益十分可观。目前，真空冷冻干燥食品几乎风靡欧美、日本，冻干产品依靠它本身的品质优势，已经占据了不小的脱水食品市场。因此，将真空冻干技术应用于水产品的深加工是势在必行的。

　　3、生物技术的应用

　　在我国传统的水产品加工中，几乎均是在产区集中三去(去内脏、去鳃、去鳞等下脚料)，然后再分割处理，由于加工条件所限(去鳞、去骨、整形等机械的不完善)，必然产生大量的下脚料，如果不进行有效的处理，不仅会造成环境的污染，而且浪费了宝贵的蛋白质资源。

　　经测定，水产下脚料的蛋白质组成仍然较为完全，包括肌蛋白、肌原蛋白、肌动蛋白、胶元蛋白、粘蛋白、软骨蛋白和弹性蛋白等成分。而目前，这些废弃物的利用仅限于加工成鱼粉等低值制品，未能充分利用蛋白质资源。随着现代生物工程技术的高速发展，酶工程技术在食品工业中的应用也越来越广泛。因此，研究酶工程技术在水产品下脚料中的有效利用，结合脱腥脱臭等技术，开发必需氨基酸含量高且价格低廉的水产功能饮料，就显得非常有意义。

                                          南方渔网编辑：陈如燕