鱼露发酵制品的加工技术

中国水产门户网报道鱼露是以鱼为原料经腌制发酵提炼的一种味道鲜美、营养价值高的氨基酸调味液。其所含氨基酸等万分比酱油原汁高得多。据测定，鱼露中含有人体所需的各种氨基酸，尤其谷氨酸含量丰富，它是味精的主要万分。此外，还含有人体所需的多种无盐和磷、镁、铁、钙及碘盐等。

　　传统鱼露生产主要以海水鱼为原料，采用高盐自然发酵。该法生产周期约1年左右，现代生产工艺在传统制作方法上进行了改进，采用原料加酶水解后，接种发酵菌种保温发酵，将发酵周期缩短到3个月，且产品可达一级鱼露标准。

　　一、原料要求

　　任何种类的鱼均能加工制成鱼露。一般原料为海产低值鱼类如鲥鱼、蓝圆参、沙丁鱼以及海产品罐头下脚料。同一缸（池）的鱼大小应均匀，以便同时完成发酵过程。

　　二、工艺要点

　　（一）盐渍发酵 将鱼按鲜度分级，新鲜鱼用盐量为鱼重的25%--30%，次鲜鱼加盐30%--50%。用盐量根据气温变化可适当增减，气温高时盐量增加。鱼盐混匀后倒入池或缸中，上层用盐封顶，用竹篱加石块压下，使盐渍发酵后鱼全部浸没在液体中。整个盐渍发酵期间，应置日光下，提高发酵温度有条件可人工保温在35--40℃，促进发酵。在自然发酵条件下需1年才能完成发酵。

　　（二）提取特等鱼露 不同种类的鱼经腌渍发酵后，可提取不同量的特等鱼露。鲥温鱼可提取含氨基酸态氮1%以上的特等鱼露30%--33%。

　　（三）煮鱼水 把腌过鱼后的腌鱼水煮沸除去液面上漂浮的杂质，调整其波美度为18—22。

　　（四）配制 提取特等鱼露后的原料即鱼鲑，按不同比例加进煮鱼水，白天日晒搅拌，日晒夜露15—30天，过滤后配制成各级鱼露。

　　1、优等鱼露 在鱼鲑中加入5倍量的煮鱼水，日晒搅拌1个月以上。用细布做成的袋子过滤24小时，过滤时再加进20%特等鱼露。如用煮腌鱼水，需加30%--35%鱼鲑，日晒过滤方法同上，再加入25%--30%特等鱼露，过滤成琥珀色清沏液体，余渣反复使用。

　　2、一级鱼露 用腌鱼水加油站5%--50%鱼鲑，在缸内搅拌，日晒夜露，使含氮物溶出，30天后即成半成品。晒制时间越长越好，过滤后的红色透明液体，即为成品。余渣留布袋内，反复提取使用。

　　3、二级鱼露 将煮鱼水加入42%--25%鱼鲑，在缸内搅拌日晒。若用煮盐水需加鱼鲑40%，日晒搅拌15天后过滤。过滤液为橙黄色透明液体。过滤袋内的鱼鲑作为煮水用，缸底的鱼刺晒干作为饲料。

　　4、三级鱼露 煮鱼水加入10%--15%鱼鲑，在缸内搅拌。若用煮盐水，需加20%鱼鲑。或用制取二级鱼露的鱼鲑，加适量特级鱼露的鱼鲑，日晒搅拌15天以上过滤。过滤液为黄色透明液体，过滤袋内残渣作饲料用。

　　（五）成品检验 按质量标准，调整氨基酸态氮的含量，如果氨基酸态氮含量太高，用三级鱼露调整。

　　三、成品感官指标

　　一级品 鱼露呈橙红到棕红色，透明无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。

　　四、鱼露生产质量控制

　　1、防止黑变 鱼露黑变的主要原因是原料中混进虾类，因虾类酷氨酸含量较高，在发酵过程中，酷氨酸以及色氨酸会氧化导致鱼露黑变。控制鱼露黑变的关键点是原料的整理，如已混进虾类，挑出另行处理。

　　2、防止沉淀 成品鱼露在贮存一段时间后，有时会出现絮状沉淀。发生的主要原因是发酵时间短，蛋白质水解不完全或鱼露酸碱度、含盐量不适当引起的。控制的关键点是延长发酵时间，使蛋白质水解完全；调配鱼露的煮鱼水要充分冷却，待可凝性蛋白质析出后过滤；调整鱼露pH到5.2，消除结品。

　　对过滤的鱼露清汁成品进行质量检验，应按照标准调整氨基酸态氮含量。如氨基酸态氮含量太低，可加入过量特等鱼露。

　　出口鱼露采用玻璃瓶和塑料桶包装，装瓶前必须再用棉花细布过滤，以除去脂肪。

　　五、淡水鱼下脚料制作鱼露新工艺

　　（一）工艺流程

　　下脚料--﹥蒸煮--﹥冷却--﹥加酶水解--﹥杀酶--﹥加盐--﹥冷却--﹥接种--﹥发酵--﹥过滤--﹥罐装--﹥杀菌--﹥冷却--﹥成品

　　（二）操作要点 ①将淡水鱼鱼头、鱼皮、鱼刺、以及鱼肉漂洗水整理好待用。②将上述原料蒸煮15分钟，冷却至室温。③加入原料重0.15%（W/W）的复合蛋白酶和18%--22%的食盐，pH调至7，水解1.5小时后杀酶。④接入鱼露发酵菌种，37℃保温发酵3个月。⑤过滤、分装后，采用100℃、15分钟杀菌，冷却至室温，即为成品。

　　经济效益分析 年加工1000吨淡水鱼的加工厂，下脚料为500吨，可生产淡水鱼露362吨，产值达579万元，各项成本为348万元，纯利润达231万元。