美国冷冻、保鲜和运输的最新技术

中国水产门户网报道美国冷冻、保鲜和运输的最新技术 
　
为了简化家庭日常生活，节省烹调时间，在美国市场上原封不动地出售整条鱼是很少见的。水产加工品大都以冷冻鱼块、鱼片或罐头形式出售。这种商品形式的生产值占水产品加工生产总值的８０％，因此，美国极为重视鱼类冷冻保鲜技术的研究。
康奈尔大学的研究人员研究成功几种延长大麻哈鱼和红长鳍鳕保鲜时间的新方法。
第一种方法是把鱼放入小型气密袋里，袋内注入含有６０％能抑制细菌系列的二氧化碳气体，然后冷却到－１至－３℃，就可以保鲜至少四周。实施这一方法的关键是要有纯度较高的二氧化碳和良好的制冷条件。除６０％的二氧化碳外，还要有２１％的氧及１９％的氮。经过四周，袋子中的气体成分也不会发生变化，所以在整个贮藏过程中，不需要对袋子进行严格的管理。
第二种方法是用１％山梨酸脂钾的冰贮藏鱼品。山梨酸脂钾可做为一种防腐剂，它对于鱼品的保鲜是比较可靠的，因为冰在贮藏过程中慢慢溶化，鱼一直沉浸在含山梨酸脂钾的冰水中。
如果把下述两种办法结合起来，效果更好。甚至贮藏了两个月的鱼，鲜度也完全合格。采取上述方法贮藏鱼品，可以大大节省能量和劳力。
康奈尔大学两名营养学教授发明了一种用“热刺激”冷藏鲜鱼的方法。将刚捕捞到的活鱼放进８８℃的热水中烫二秒钟，捞起后再放入冰箱中冷藏，可使冰鱼保存的时间比原来延长一倍。这是因为附着在鱼身上的某些有害微生物已经习惯于冷水中生活，它们在冰箱中仍然继续生活和发育，致使鱼肉慢慢变质，经过热水刺激后，细菌和会使鱼腐烂的酶被烫死了。
美国对渔获物如虾、鲶等采用液态二氧化碳保鲜效果很好。经过处理的鱼获物不仅能延长保藏期，而且鱼体的蛋白质和营养物（如维生素Ｂ１、核黄素、维生素Ｂ）都能有效保存，鱼味仍很鲜。
近年来，美国进行了臭氧水保鲜的研究，可使鲜鱼保鲜时间延长２－４天。据介绍，阿拉斯加鲜鱼用含臭氧的冰处理后，鲜鱼的色，味可保持７－８天，这项成果如能推广，不仅可以解决美国西部运销鲜鱼的困难，而且将会大大促进鲜鱼的销售工作。
据１９８３年报道，美国发明虾加工新法。冷冻虾解冻时会有汗液流失现象，这种现象不但造成蛋白质、维生素及矿物质等可贵营养物质流失，而且重量也有所减少。自１９８２年开始，密西西比州已有两家加工厂在加工过程中加入了ＳＴ（ＰＳodium tripnoly Phosphate）来防止汗液流失。ＳＴＰ的作用是在虾表层形成一层胶质薄膜，制止液汗流失，用０.５－１％的ＳＴＰ溶液处理过三个月的冻虾，煮熟后其饱满程度及肉的嫩度比未处理的虾要稍好，而且对人体无害。
集装箱保鲜是７０年代发展起来的，用于围网渔船保鲜中、上层鱼类。近年来美国利用二氧化碳保藏运输某些底层鱼类已取得显著效果。美国海洋渔业署与一家公司试用改变大气的办法保藏新鲜大麻哈鱼，一系列试验表明，在含有１１.５％二氧化碳、８７％氮和１.５％氧的大气中运输冷冻大麻哈鱼能大大延长保藏期。采用此方法运输最关键的问题是要有最高质量的鱼货，其次在放入集装箱时必须做到彻底清洗和自始至终控制鱼体温度。
美国在水产品包装方面使用的灭菌食品袋优点众多，灭菌食品袋是由两层塑料薄膜夹一层铝箔粘合而成的软袋。外层薄膜是０.５密耳厚的聚酯，中层是０.３５密耳厚的铝箔，内层为３密耳厚的聚丙烯。其优点是：袋质柔软、耐热、不透水和气；可以在２５０℃的高温灭菌器中消毒，而且还能同一般罐头一样在仓库中保存；热传导时间较罐头少二分之一至三分之一。可以直接加热食用；体积小，重量轻，运输和储存都较罐头方便。其缺点是经热加工灭菌的水产品，虽然在味道和结构上没有影响，但在色泽上有些变化。对色泽起作用的是热加工温度的高低，因此选择和控制灭菌适宜温度是极其重要的。
美国活鱼运输的方法主要有四种：１冷藏运输，即将鱼卵或活鱼放在带冰的箱内进行运输；２将鱼放在水箱内运输水箱安装在运输车辆上，运输时用搅拌器或鼓风机进行增氧；３将鱼放在水箱内运输，水箱安装在运输车辆上，用纯氧进行增氧；４用塑料袋运输，将鱼放入塑料袋，充氧后将之密封。现在在美国，后两种方法使用较普遍，其中的纯氧增氧又分为压缩氧气增氧和液态氧增氧。因液态氧比压缩氧价格低廉，且其所需设备要比压缩氧增氧法所需设备的份量小得多，所以在用纯氧增氧时，主要使用液态氧。美国南部地区不采用冷藏运输法。
为减少活鱼在运输过程中的活动量和耗氧量，减少鱼体受伤的可能性，在运输观赏鱼类或养殖鱼类时使鱼麻醉，但是，国家规定，在运输立即用于消费的食用成鱼时不得使用麻醉剂，以防止危害人体。在美国最普遍的鱼类麻醉剂有两种：ＭＳ－２２２（Ｔricaine methanesulfonate）和喹哪啶（Ｑuinaldine）。这两种麻醉剂对于活鱼有很好的镇静作用，是最理想的鱼类镇静剂。ＭＳ－２２２易溶于水，麻醉作用较快，而喹哪喧虽然麻醉效果不错。但它是一种油性物质，使用起来比较麻烦。所以，ＭＳ－２２２使用得比喹哪啶普遍。一般地说，将鱼放入运输容器前半小时进行麻醉。
在活鱼的运输过程中，如果鱼的密度很大，鱼的代谢产物大量释入水中，这样，细菌就容易在水中大量繁殖起来。为抵制细菌在水中的繁殖，美国通常用硝基糠膘（nitrofurazone）和氧四环素（oxytetracycline）等抗菌素。
此外，在运输过程中，为防止鱼鳞脱落或外皮受过损伤的鱼得病，往往在水中添加少量的食盐和氯化钙，为使水的ＰＨ值保持在７－８之间，还常常在水中添加某些缓冲剂，如trishydroxylm ethyl-amino methane。