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冰鲜海胆的加工制作方法

发布时间:2004/4/29 15:40:00  来源:  编辑:南方渔网  我来说两句我来说两句(0)
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中国水产门户网报道海胆是一种海洋棘皮动物,我国从北到南都有分布,以辽宁东、南部沿海、山东青岛沿海及福建省沿海产量较多。海胆以海洋绿藻、褐藻类的较大型海藻为饵料,一般生活在潮间带以下至十几米深的岩礁型海底。在大连地区常见,可作为加工原料的品种有紫海胆、马粪海胆、红海胆三种,但以前两种为多。

  紫海胆一年生壳径可达3厘米,2年生5厘米,3年生为7~8厘米。马粪海胆3年生壳径为5厘米以上。海胆的加工是在海胆的生殖腺肥满的季节,选取较大的个体,取出生殖腺,去除杂质,进行盐渍或者酒精腌渍,也可以直接加工成冰鲜海胆黄。加工冰鲜海胆黄的季节在11~1月和4~8月;酒精或盐渍品的加工在4~8月,也可以在加工冰鲜品的同时加工部分盐渍品和酒精制品。

  海胆制品营养丰富,味道鲜美,含有人体必需的氨基酸和微量元素,并且有降低血压的功能,是一种高级营养食品。

  冰鲜海胆 

  工艺流程 原料→开壳去内脏→盐水漂洗→明矾水浸泡→控水→摆盒→包装→成品

  制作方法 1.原料选择:将紫海胆和马粪海胆分别进行加工。紫海胆取壳径5厘米(去棘计算)以上的新鲜原料进行加工。原料不能日晒、雨淋,否则易变质。当日加工不完的原料要在0~5℃冷藏存放不能超过24小时,时间过长的原料,不能用来加工冰鲜品,但只要不变质,鲜度稍差的原料可以用来加工盐渍或酒精制品。

  2.开壳去内脏:用不锈钢钳型开壳器从海胆的口面将壳破开。开壳时应注意保护生殖腺完整,然后将海胆内容物倒入盐水盆中,倒不出的生殖腺可用软橡胶刷取出。

  3.盐水漂洗:用洁净、杂质少的食用精盐配成3~5%的漂洗用水,将取出的海胆生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐内,在盐水中轻轻漂洗,拣除内脏及基它杂物,洗一二分钟后,再在洁净的盐水盆内漂洗一次。然后连同聚乙烯筐一同取出,摆在控水架上控除水分,以便进行下一步加工。

  4.明矾水浸泡:经食盐水漂洗干净、淋除了部队水分的海胆生殖腺,再放入盐矾混合溶液内浸泡25~30分钟,以便使海胆生殖腺紧缩,外型养观,并达到一定的杀菌作用。

  溶液的配制比例是:用3.2%的食盐水再加入明矾,配制成浓度3.5%的盐矾混合溶液。所用食盐的NaCl含量应在99.8%以上;明矾应用烧明矾,不含结晶水,否则会使冰鲜制品带上苦味。

  5.控水:把经盐矾混合液浸泡的海胆生殖腺置于控水盘内控水,直至无水滴为止。为了加速脱水可在控水室内安装吹风机,夏天室内应降温,使室温不超过25℃。

  6.摆盒:将海胆生殖腺整齐摆放在盒内,溶化了的生殖腺不得放入,褐色,褐黄色的海胆生殖腺也不能放入。每个小盒约分装30~35克,每10盒扎成一叠。中型盒装120克,每8盒扎成一叠。

  7.包装:包装一般按外贸公司的要求进行。将盛放海胆的小盒放在聚苯乙烯泡沫箱内。为防止箱内小盒翻倒,箱内应用报纸等柔软材料充填。包装箱内要加化学冰或冰块降温。如果加入的是冰块,应用双层聚乙烯袋包住,防止冰块溶化、污染海胆。

  8.贮存和发运:包装后要在24小时内运到销地。在发运前的一段时间内,要放在0~5℃的冷藏库内保存。贮存时间不宜超过24小时。

  质量和卫生标准 

  1.感官指标:

  色泽:应为海胆生殖腺应有的淡黄、橙黄、红黄、浅褐黄色,但同一小盒内表面色泽应均匀一致。

  组织形态:为海胆生殖腺应有瓣块状原形,组织紧密,瓣块基本匀称完整,无明显组织溶化现象。具有海胆生殖腺特有的味道,无异味。

  杂质:无明显可见杂质,允许带有少量不明显的海胆内脏膜。

  2.理化指标:

  净重符合标示量。

  3.微生物标准:

  细菌总数:≤50000个/克,

  大肠菌数:≤230个/百克

  肠道致病菌:不得检出。

  注意事项 1.所需工器具不得用一般铁制品、铜制品、铝制品、竹、木制品,以免铁锈及铜、铝等金属离子混入及细菌滋生。应用不锈钢及无毒塑料制品的工器具。

  2.生产用水、海水需经杀菌。

  3.气温超过25℃时,操作间应降温。

  4.地面应经常用水冲洗,早、午、晚各用次氯酸钠溶液消毒一次,工器具、手套等每天应消毒一次。

  5.海胆壳等杂物应堆放在车间50米以外的场所,下水道等处经常用消毒水冲洗。

  6.操作场所应符合“食品卫生法”的规定及“出口食品生产厂及库卫生标准”。

  7.操作间应设紫外线杀菌灯,中午、傍晚无人操作时各照射30分钟以上。

  8.接触海胆加工生产人员应符合“食品卫生法”中有关人员健康的规定。
编辑:南方渔网 访问人次:6800 关键字:海胆,  >> 更多资讯进入水产新闻网
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