中国对虾的冷藏保鲜技术

中国水产门户网报道收获的对虾不能及时送往加工地点时，应立即进行保鲜处理。目前对虾保鲜采用冰鲜法，使虾体保持在接近０℃的温度中。冰鲜的优点是冰的来源广，便于携带，使用方便；不足之处是保鲜期短（３～５天）。

　　冰鲜要及时。因对虾含水量大，组织中可溶性含氮物较多，贻误冰鲜时间，微生物就会繁殖蔓延，使对虾鲜度下降。冰鲜一般采用冰、虾混合装箱方式。先用清洁海水冲洗虾体，洗净后就可加冰。保鲜时需将冰块轧碎。冰片比碎冰好，因为冰片不伤虾体，撒布均匀，一般不会造成脱水现象。

　　收获的对虾冰藏３～５天，一般都能保持良好的鲜度，对虾色泽鲜艳，具光泽，甲壳覆盖紧密，肌肉富有弹性，无串水现象。具有上述鲜度标准的对虾，出肉率（指无头虾）可达６０％左右，而保鲜质量差的对虾一般只有５０％。

　　对虾在冰藏过程中往往会变黑，尤以鳃区和腹部各节交界处最为显著，商业上称之为"黑箍"。黑箍的出现使虾失去原来色泽，原来鲜度良好的对虾因变黑而降低商品等级。因此，在冰藏中如何防止对虾黑化就成为提高商品等级的一个重要方面。

　　虾体变黑的原因，是由于虾体内氧化酶在有氧条件下产生大量黑色素沉淀的结果。因此，只要抑制酶的活动，就可消除变黑现象。抗氧化剂中的亚硫酸钠（ＮａＨＳＯ3）对于抑制冰藏期间对虾变黑有一定实效。 在使用亚硫酸钠时，可先配制成３％溶液，然后把虾放在溶液中浸泡１～３分钟或用上述药粉直接均匀地撒在虾体表面。这样，对虾在冰藏中除不变黑外，其他感官特征与未浸溶液的对虾没有两样。

　　用亚硫酸钠（或大苏打）作浸泡处理，仅能抑制对虾在冰藏期间变黑现象，并无防腐作用。








                                                             采集:姜玲