水产动物保鲜技术

中国水产门户网报道我国幅员辽阔，拥有18000多公里长的海岸线。辽阔的海洋资源丰富，赐给了我们无尽的宝藏，全国水产品年产量达3900多万吨，居世界首位。然而，很多年来，沿海地区的渔民对捕捞上来的海产品沿用的只是传统的加工模式，即用盐腌制或冷冻的方法。因此，水产品往往由于加工和保鲜技术的落后，结果造成了渔业资源的浪费。世界第一水产品生产大国，却是水产品加工出口的小国，不能不令人痛心疾首。而一些沿海发达地区使用的保鲜剂产品，却大多依赖于进口，价格高，增加了加工成本。本人将从传统的加工模式谈起，直至现代DMP系列水产品保鲜剂、无冰保鲜技术、栅栏保鲜技术，将水产品动物保鲜技术的发展过程加以总述。
    一、传统保鲜技术
    ㈠ 、水产品盐藏保鲜技术
   （1）盐藏的原理。盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。其保鲜原理是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50％以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。
    （2）盐藏保鲜方法。主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜；湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。
    盐制 
    ①盐制品
    食盐渗透到鱼肉中，使鱼肉的水分和重量产生变化。试验表明：食盐水腌制，浓度为9％时重量增加；浓度为18～25％时重量先减少后增加；用固体食盐时重量减少30％左右，此时给腌制加压重量最终可减少40％左右。水分的减少可抑制细菌生长发育和酶的活力，从而大大减缓鱼体腐败，达到保存之目的。
    一般淡水鱼盐制品的加工方法：
    (工艺流程) 原料鱼一处理一洗涤一沥干一腌制。
    (加工方法) 一般大鱼采用背开法，亦可切成500克的小块；小型鱼用腹开法，肉厚处应用刀划开，去鳃和内脏，亦可去头骨等。洗涤血污，腌制，先在缸内撤一层白酒，并用干净布遍擦缸壁，然后撒一层盐，将鱼逐条擦盐，注意头、鳃、眼、腹等部位。腹面向下头低尾高，层层压紧，顶面用盐封盖。用盐量为30％左右。四川地区多用花椒、辣椒、味精、白糖、盐拌合起来逐条擦抹，在此之前先给鱼逐条擦酒杀菌，封缸时先放竹块再压石头。注意经常观察，不进生水，不发热，卤不变红，否则应翻缸把卤水烧开沉清加盐。
    ②盐干品
    将鱼盐渍后干燥而成的产品称盐干品。盐渍方法与前面盐制品大致相同，不同的是减少了含盐量，一般为13％～17％，腌制时间经实验得出为3～5天较佳。腌渍后在竹席上晒干或烘干。脂肪重的鱼不宜晒干，以免阳光促使脂肪氧化。近年来市场流行高水分低盐分的盐干品，用透明真空塑料袋包装很受欢迎。其加工方法是：原料鱼经初处理，背开去内脏，清洗盐渍，风干后包装得成品。经前处理的鱼在13度波美的盐水中盐渍0．5～1小时，干燥至含水量为65％左右，真空包装即可上市。特点：制品含盐2．5％～3％，肉的质感、光泽、颜色、口感、弹力极佳，属高档产品。
     ㈡、冷冻保鲜
     1、冻结保鲜 是在－18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。 
     目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法，日本应用的氯化钙盐水冻结保鲜等。通常情况下冻结保鲜主要是吹风冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸渍冻结等几种方法。
    淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产，有利于实现原料鲜度好、污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求，保证操作规程和食品卫生法的严格执行。
     2、冰藏保鲜（又称冰温保鲜）  冰藏保鲜即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用的方法。
    冰藏保鲜不仅用来保鲜原料，而且亦直接用来生产冰鲜品。用冰藏保鲜加工而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。
    冰鲜品加工方法（以冰鲜牙鲆为例）如下：
    （1）工艺流程。
    ①捕捞船操作工艺流程：原料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖塑料布→加冰→贮藏。
    ②加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货→挑选→过秤→装保温箱→加冰→封盖→刷唛头→贮藏→运输。
    （2）工艺要点。
    原料：为保证冰鲜品的质量，原料处理务必及时。一般要求拖网时间不超过2小时，从加工到运至飞机场不超过70小时。同时，在对原料处理时还必须做到小心谨慎，轻拿轻放，严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体表面的粘膜。
    放血去脏：对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔宽1厘米左右（为使放血干净彻底，必须刺断脊骨）；放净血后，接着在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个8厘米以内的刀口，然后用手将内脏取出，去脏要彻底干净；最后将鱼体洗净。
    冷浸：去脏洗净后的鱼应立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分钟，使鱼体降温后双手托出，置于洗净木箱或塑料箱中。
    装箱：渔船上所用鱼箱不易过大或过小，一般按鱼体长度来定箱的大小，箱内放鱼一般占箱容量的40％～60％。在鱼体上加盖好塑料布后再加冰。加冰量以气温条件而定，气温高时用冰量不得少于鱼重的60％，冰面要低于箱高1厘米，以防码垛时压坏鱼体。装箱后要及时入舱。
    扒运加工：加工船或加工基地自渔船上将鱼品原料接过后，应立即分级挑选，对于在渔船上贮藏超过48小时的要严格检验其质量，过鱼时手工操作，轻拿轻放，严禁摔鱼箱。
    水洗挑选：对质量好的鱼品根据其情况看是否需用水洗，若卫生条件好可不洗，若卫生条件不够理想，则要用7℃以下干净海水清洗，然后按鱼品的质量、品种、规格分选、严防串等串级串品种，选好鱼放入干净带孔的塑料箱内，控水5分钟后称重。
    称重：挑选好鱼进行过秤定量，并于鱼箱上注明。控水后的鱼原则上不让水（但在实际生产中常酌情让水）。每箱装鱼量不超过12千克。
    装箱：首先对泡沫箱进行预冷却，冷却方式有冰预和冰舱内预冷。然后将箱内衬一长方形尼龙袋，再加4～6袋约2～3千克的袋冰，将其摊平衬底，将鱼斜顺摆于冰袋上，头向双端，鱼腹向下摆好，上面再摊加4～6袋碎冰，再折上衬袋口，并立即加盖封箱，且箱底接触部要加免水胶带顺封一周。
    封箱刷唛头：将外包装大纸箱刷好唛头，将箱底封好，然后将已封毕的泡沫箱外套一大尼龙袋，并将袋口折平封好，再将其装入外包装大纸箱中，封口。
    贮藏：包装好的鱼成品要存放在阴凉干净处，有条件的可在不致冻结的低温下冷藏。
    3、微冷海水保鲜
微冻保鲜是鱼在-2～-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20～27天。
    一般把捕来的鱼先在0℃的冷水中清洗并预冷，然后分类分级，排列在长方形木箱内，最后放在冷却间，上盖一张醋酸纤维纸（玻璃纸），上铺一层冰片。这种方法保鲜的鱼质量好，出售价格高。但渔船一次捕鱼很多，短时间内很难用上述方法保鲜加工。因此在80年代初期，国外试验用冷却海水塑料箱保鲜。塑料箱有多种规格，从200-800L不等。渔船出海带箱生产，箱中先加一定量的冰，捕到鱼后，经洗涤即倒入箱中，在箱中注入海水，这样就在海水微冻的条件下保存鲜鱼。
    4、微冻保鲜
   日前，水产新品微冻对虾在海南问世。微冻对虾是海南大众海洋产业有限公司引进韩永苗先生发明的微冻技术，大量收购海南养殖的南美白对虾进行创新性加工的水产新品，对发展海南农副业生产，特别是促进鱼虾养殖业的发展，具有技术和经济上的重大意义。 
    南美白对虾、斑节对虾等虾类食品，是营养丰富、味鲜物美，人们喜食的水产品。因其富含蛋白，在常温中较容易腐败变质，造成资源的浪费，捕捞和养殖对虾不能很好地全部利用；而采用冷冻、冻藏方法，保鲜明间不长，易在冷藏过程中变质。 
   据了解，美国和国际上一些研究机构所采用低温保存方法，成本较高，不适合于对虾的保鲜。 
   南极鱼类在低温中仍能保存生命体的机理，这是因为，在温度下降时，有些鱼类如鳕鱼，其血液中含有一种特殊的抗冻蛋白。有些动物在温度下降时，会增加体内细胞多糖类物质以抗冻，而且会在动物体表层结成微冻状冰，以冻抗冻。从而，体内细胞不会因外界温度下降而导致冰结晶冻胀破裂，生命体得以保持，在温度上升时复苏、复活。 
    根据生物以冻抗冻的机理，发明者经过4年研究和实验，总结出最经济，具有商业意义的微冻技术，并研制两台微冻装置。在实验中，泥鳅、鲫鱼经微冻后，解冻均能复活；对虾和鱼经体细胞切片检验，细胞壁保存完好，解冻时无可溶性蛋白和细胞原生质外渗现象，故解冻水清澈洁净。 
    经微冻后的对虾，再经过冷处理，放置在-18℃的冷库中冷藏，最长时间存放24个月，保鲜达到国家虾类一级鲜度标准。2002年8月经批量生产存放6个月，解冻后达到鲜虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾体较挺，呈青白色，半透明不发红，外壳有光泽，稍湿润，煮熟后呈红色，味香浓，虾体具弹性，弯曲，具有活虾的相似品质。这说明，微冻技术用于虾类保鲜取得水产品保鲜科技上的重大突破。 
    采用微冻技术加工的微冻对虾，无化学防腐剂，属纯天然健康食品。 
    据介绍，这种微冻技术还可应用到肉类、水果等方面的保鲜。 
 



  
                                     编辑：庞琪