超市生鲜淡水水产品的暂养与加工

中国水产门户网报道
　　目前生鲜水产品已成为许多超市不可缺少的重要商品。随着农改超步伐的不断加快，不但给广大消费者带来便利，也为养殖者开辟了新的市场。如北京2003年在超市销售的水产品达4.4万吨，销售额11.5亿人民币，占超市销售总额的2.4%，是全市水产品销售总量的18.4%。然而生鲜水产品进入各大超市后的销售效益却不容乐观，除了营销策划与销售技巧外，很大的原因是销售人员不了解这种商品的特殊性，特别是如何提高鲜活水产品的暂养和保鲜技术。本文旨在为超市开拓生鲜水产品市场提供一些帮助。

　　1 生鲜水产品在超市中的特殊地位

　　生鲜水产品是超市最特殊的商品，特别是鲜活水产品。它在超市的地位可从其对超市发生的效应来分析。

　　1.1正面效应

　　由于成功的管理和周到的服务，在水产品热销的同时也带动了其它商品的热销。这不但给超市带来了丰厚的利润，还给超市的连锁发展带来了机遇。信任和满意使消费者牢记该超市的名称，你办到哪里就会到哪里购物，品牌地位不断提高。

　　1.2负面效应

　　因种种原因超市的生鲜水产部规模逐步萎缩甚至撤消，整个超市只剩没有活力的耐用产品。消费者感觉这个超市已不是商品的海洋和购物的天堂，他们会带着怀疑、困惑甚至不满意的心态不再光顾这个超市，另选其它更有吸引力的购物超市。由此，该超市会形成多米诺骨牌。

　　水产生鲜在整个超市有着举足轻重的位置，办好水产生鲜特别是鲜活水产品管理和销售对超市企业的良性发展有着十分重要的意义。

　　怎样才能办好超市的水产生鲜呢？从技术上讲，还是应搞清生鲜水产品的基本特性和提高鲜活水产品的暂养技术。以做到：“好水产进卖场，活的欢又长；天天货多天天鲜，天天新货上；
新老顾客经常来，超市好风光“。

　　2 超市鲜活淡水水产品的基本特性和食用价值

　　2.1基本概念

　　2.1.1野生水产品  在自然水域环境中靠摄食天然饵料而生存、生长、繁殖的水产品。它们的生存、生长、繁殖完全取决于自然环境的变化和自然环境中饵料的多寡。

　　2.1.2养殖水产品  在人工制造和控制的养殖环境中用人工投喂饲料进行生存、生长、繁殖的水产品。它们的生存、生长、繁殖完全取决于人工的养殖与管理技术。

　　2.1.3暂养水产品  多为养成的鲜活水产品，为了销售或保存需要，在人工制造和控制的环境中进行生存的水产品，它们生存的时间长短完全取决于人工对生存环境的管理技术。

　　2.1.4加工水产品  鲜活水产品经过各种工艺和配方进行加工后形成不同形式的水产品。

　　2.2主要鲜活淡水水产品的基本特性

　　鲜活水产品的基本特性主要有以下几点：①大部分生活在水里；②是变温动物；③大多为鳃呼吸；④含量大多为低脂防高蛋白；⑤在常温下保存易氧化变质。为什么鱼容易腐臭变质？因为鱼还有以下几个特点。①鱼肉中含水分较多；②鱼肉纤维质组织比较脆弱；③鱼死后其肉多呈碱性；④在常温下，附着于鱼体的细菌易繁殖；⑤鱼死后繁殖的细菌会产生剧毒的组氨，因而不能食用。

　　2.3鲜活水产品的食用价值

　　俗话说，“没有腿的鱼比两条腿的禽好，两条腿的禽比四条腿的畜好”。这是因为畜产品的肉中脂肪的含量较高，而且大多都是饱和脂肪酸。而水产品的肌肉中大多是低脂肪高蛋白而且脂肪也是由不饱和脂肪酸组成（如DHA、EPA等），水产品蛋白质中的氨基酸也多是人体必须氨基酸。此外水产品中含有丰富的维生素如A、D、E、B1、B2、 B6 、B12和人体不可缺少的微量元素，因此，水产品是人类重要的营养保健食品。

　　3  主要淡水水产品的捕捞运输

　　据记载，我国的鱼类海水鱼类有1500多种，淡水鱼类有600多种。但出现在市场上有食用和经济价值的海水鱼类只有80多个品种,其中价值较高的只有30种左右，带鱼、大黄鱼、小黄鱼、墨鱼为我国传统的四大海水名鱼；我国有经济价值的淡水鱼有60多种，市场上常见的有20多个，其中草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼为我国四大家鱼，黄河鲤鱼、兴凯湖大白鱼（翘嘴红鲌）、松花江鰲花（鳜鱼）、松江四鳃鲈鱼是我国传统的四大淡水名贵鱼，虾蟹、龟鳖、鳝鳅、鲇鮠、鲟蛙是近年来深受消费者欢迎的名特优水产品。近年来我国还从国外引进了部分淡水鱼、虾、龟品种，如非洲鲫鱼、南美白对虾、巴西鲷、巴西龟、鳄龟、叉尾回、俄罗斯鲟等。

　　3.1捕捞

　　当各种养殖对象养到商品规格时，可及时捕捞上市。以下介绍几种捕捞方法。

　　3.1.1网捕  即用市售的各种无节捕捞网，可以用来捕捞鱼、虾、鳗等。

　　3.1.2诱捕  即用市售的各种只能进不能出的诱捕网笼，放在池中诱捕，能诱捕蟹、鳖、鱼等。

　　3.1.3清底捕捞   把池水放干后抓捕。

　　3.2运输

　　3.2.1运装器具  尼龙袋、鱼篓、网袋、充气集装水箱和活鱼运输车等。

　　3.2.2运输工具  飞机、火车、汽车、轮船等。

　　3.2.3虾的运输  尼龙袋运输:采用市售的双层尼龙袋,装虾前先检查尼龙袋是否漏气，如不漏气先装上4 kg水，然后装上2 kg虾，用氧气瓶充满气后扎紧袋口待装车或飞机起运；充气水箱网箱运输：先准备水箱并装满水，水箱可根据运输工具的大小而设，用鼓风机带沙滤石充气增氧，用塑料面包箱包上网布即为网箱，每箱装活虾2～3 kg然后扎好网布口，装入水中的网箱架，一层放一箱。起运后应注意水温的变化，一般要求水温不超过15 ℃，如水温升高可用冰块或冰水降温。途中增氧不能中断，运输途中车辆要求开的平稳。

　　3.2.4蟹的运输  ①蟹在运输前须精心包装，包装可用竹笼、塑笼箱和网袋等；②包装前须把蟹体表洗净，并整齐地分好大小规格；③装时各包装之间不能挤压、堆放，起运前应在上面盖些潮湿的水草，以保持空气湿润；④运输的气温最好在15 ℃左右，运输途中应视情况及时降温喷水。

　　3.2.5龟鳖运输  先把龟鳖装进网袋，一般每袋装龟鳖20只，扎紧袋口后平放在塑料面包箱中。运输途中应保持一定的湿润，运输温度最好为15～20 ℃之间。

　　3.2.6蛙的运输  同龟鳖。

　　3.2.7鳗和其它鱼类的运输  可用鱼篓或水箱充气运输。
 

                                                                编辑：王宇