真空冷冻干燥技术应用于海参加工

中国水产门户网报道海参是棘皮动物中经济价值最大的一纲。作为重要的海洋无脊椎动物之一，海参含有较多的蛋白质，营养丰富，还可以药用，因其经济效益较高而成为山东省胶州湾地区水产养殖的主要品种。

    目前，国内海参产品主要有海参鲜品、传统海参干品、深加工的海参食品。海参加工是新兴行业，发展迅速，但是海参产品正面临着质量标准空白的窘境。

    传统海参干品加工方法不仅粗糙而且复杂。通常按以下环节处理：鲜参去内脏、清洗、煮参、腌渍、下缸、烤参、拌灰、晒干，即成成品干参。传统的海参干品加工方法缺点很多：一是干参食用之前需多次水洗、煮沸，水溶性及热敏性等营养活性物质损失太大；二是食用十分不便，水发时间长；三是容易以次充好、掺假使杂，判断干参好坏优劣无标准可循。同时，制品的体积缩小严重，复水较难，还容易出现表面结壳龟裂、脂肪氧化，导致产品表面变色等质量缺陷，影响了制品质量的均一性和耐藏性。为解决食用不便这一问题出现的水发海参，在干参胀发过程中再次造成风味物质大量流失，产品已无鲜参风味。

    近年来，真空冷冻干燥技术被越来越多地应用于海参产品的研制工艺中。冻干是在真空条件下使速冻物料中的水分直接升华，因而保持了物料原有的活性成分和性状，并且有效抑制细菌增殖。特别适用于海参这种具有特殊组织结构动物体内水分的除去，又适合于保全海参丰富的营养成分和生理活性物质。干燥后的海参含水量极低，不需任何添加剂和防腐剂，即可在密闭的真空环境下持续较长的保质期。由于冻干属物理加工方法，能保持海参原有的性状，所以产品形体大而饱满，复水容易，而且冻干海参的高附加值可以弥补其生产成本高的缺点，因此被公认是目前最好的加工方法

    经过深加工的海参健康产品具有广阔的市场前景。海参产品的研发为传统健康产品的发展找寻到了新的突破点。但是，海参深加工行业在发展过程中也存在着种种问题，例如加工方法科技含量不高，海参行业标准亟待建立。海参产品正面临着突破技术瓶颈的关键时刻，此时应该强化从原料到生产工艺的深入研发，这样才能达到市场定位准确、促进整个海参加工产业的发展。



南方渔网编辑：陈如燕