海参加工有新招

冬季来临，很多朋友开始滋补身体，海参，就成了很多人的选择。海参对人体有什么样的好处呢？自古民间流传一种说法，叫冬季进补，春天打虎，说得是您进补后身体的强壮。那如何吃海参，吃什么样的海参，这个您了解多少呢？今天，我们就带您走近神奇的海参。

　　海参，是生活在浅海海底的软体动物，具有六亿年的生存史，被称为海洋中的“活化石”。海参没有眼睛，没有腿，靠肌肉伸缩爬行，速度极其缓慢，每小时只能前进4米。海参也没有锐利的武器攻击它人，只以海中的细沙和微生物为生。他们生存、繁衍至今，则是因为海参自有护身妙法。当海参遇到敌害进攻无法脱身时，便会耍弄一下“分身术”。通过身体的急剧收缩，将内脏器官迅速地从体内排出，以此麻痹敌人，空空的驱壳则得以脱险，失去内脏后的海参，经过几个星期的休养生息，体内会长出全新的内脏。海参的再生之迷，至今人类也没有找到答案。正是这种再生的本领，使得海参在弱肉强食的海洋世界中，生生不息地生存了六亿年。然而，坚强的海参一旦离开海洋，就会变得极其脆弱。

　　天津市药物研究所 研究员 樊绘曾：我有一次经历这样的事情，我把捕获的海参放在一个稻米的筛子上，想把他用太阳晒干，但是海参失踪了，化了，流出去了。

　　原来，海参身体里有一种特殊的物质，酶。酶遇到空气，就会快速氧化，海参被打捞上岸后，六个小时左右，一只完整的海参就会失去原貌，甚至化为一滩水，俗称：化皮。这就是我们很难买到新鲜海参的真正原因。防止化皮的唯一方法，就是快速的进行再加工。因而，海参的深加工就变得异常重要。

　　海参的深加工历史渊源流长，不过，至今只有几种为数不多的方法。最普遍的就是盐干海参，这是世代相传的民间做法，打捞上来的海参，用开水煮熟，然后用盐腌，要反复煮、腌三到五次，但加工后的海参含有大量的盐分。近几十年，工业的发展，又出现了烘干、微波、喷雾等蒸发干燥技术加工海参，这些方法加工后的海参不仅口味、形状发生了变化，反复的煮、泡、加热环节让营养也受到了损失。

　　中国农业科学院 农产品深加工研究所 研究员 孙树侠：热干燥最大的缺点就是温度高了以后，它的营养就损失了，有好多的营养就损失了，到了70度以上，有好多的VC就要损失了，那到180度VA也没有了，维生素E也没有了，它必须在180度以下，这些营养素在太高温的时候都损失了，我们等于没有吃到营养。

　　主持人：如果您买过海参，一定知道泡发海参的麻烦，一天两天未必泡得好，海参发好了可营养却损失了不少；也买过发好的海参，还很担心里面掺杂了什么东西，吃个海参还真不容易，难道就没有更好的方法来加工海参吗？1999年，还真就有这么两个较真的人，就为这件事走到了一起。

　　邵俊杰一直经营着一家贸易公司，因为生活中遇到的一些小问题，让他对海参产生了兴趣。

　　大连海晏堂生物有限公司 董事长 邵俊杰：特别是给外地的朋友送（海参），他们都不知道，这个到时候打电话来，这玩意怎么弄啊，送去好几年，他们也不会吃。

　　程显峰，1968年从吉林大学生化系毕业，对吃海参食用的不方便也有相同的感觉。共同的志向，让他们提出了一个大胆的想法，如果他们的方法能够顺利实施，那吃海参就会变得相当方便。他们到底要使用什么样的技术加工海参呢？

　　主持人：第二次世界大战的时候，德国轰炸了法国的血库，血浆受到了破坏，受伤的战士不能得到及时的救治，在这危急的时刻，美国红十字会确定采用一种新技术来保存血浆，这种神秘的技术就是冻干技术。而邵俊杰就是要利用这种冻干技术加工海参。

　　冻干通俗地说，就是先冷冻，后干燥脱水。通常状态下，纯水有三种状态：冰、水、汽。但当水的绝对压力小于610.5pa时，也就是说如果能制造一个相当的环境，水就可以只有两种状态，冰和气态，这时，只要加一点潜能热，冰就可以直接变成气，这一过程被称之为升华。在升华脱水的全过程中没有高温，因而冻干物质的营养没有受到破坏，结构和外形也都没有变化。美国陆军食品研究机构证明：晒干青菜的维生素、叶绿素等营养成份只能保留原有的3%；阴干可以保留17%；而真空冷冻干燥则可以保留到90%以上。由于冷冻干燥具有其他干燥方法无可替代的优点，所以从二战一问世，就受到了人们的青睐，后来，保存疫苗、加工航天食品都采用了这一技术，目前，国外的蔬菜加工也采用了冻干技术，可是，用它来加工海参行得通吗？

　　邵俊杰：在资料和有关的记载当中，还没有，在我们做之前，还没有人把冻干技术引入到海参。因为它是地区资源，接触海参的人少，那么想来开发海参冻干的可能也就更少，所以我们就做了第一个吃螃蟹的人。

　　主持人：当他们迅速的决定要做这件事情的时候，第一件事情就是选择地址，从渤海到东海到黄海，一直到南海，这么漫长的海岸线，有那么多的海参品种，究竟选在哪，用哪一种海参呢？

　　世界上的海参超过800多种，而我国就有近100种，能吃的有20多种，有刺参、梅花参、光参等。海参是高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的食品，含营养物质达50多种。应用冻干技术加工海参，最大的优势就是保全了海参的营养，那到底哪里的海参营养价值更高呢？

　　天津药物研究所 研究员 樊绘曾：从食用的角度来讲，最好是北方的，是刺参。

　　刺参从某种程度讲，能兴奋神经的，又有抗疲劳的作用，能降血糖。

　　中国农科院农产品深加工 研究员 孙淑侠：现在是辽参是唯一进药典的，辽参，它是最典型的药食同源的一个资源。所以说，辽参比一般的海参营养价值更好。

　　解说：研究发现刺参中还含有相当多的珍稀物质——刺参酸性粘多糖（HG）、刺参脂质、刺参胶蛋白、刺参皂甙、硫酸软骨素、谷胱苷肽、等活性物质以及丰富的维生素、矿物质。

　　几经考察，2000年，邵俊杰最终确定厂址建在大连，使用渤海湾的刺参，然而选择原材料又碰到了新问题。海参的养殖，有的是在海岸边围起个池子圈养。另外一种是在大海里散养，而这种海参的打捞工作非常艰难，不能像打鱼一样用网，而是由潜水员潜入十几米深的海底，用手一个个的捡起来，这也是海参珍贵的原因之一，但这种海参的营养价值更高。

　　程显峰：因为从消费者的利益出发，主要是选择三年以上的野生海参，因为所谓的野生海参就是用幼苗撒到大海里面去，不用人工饲养，不用人工管理，到了采收的季节，采就行了。

　　选择散养的野生海参，要保证产品的天然纯正必须从源头把关，最终，他们将原料供应基地定在了国家级旅游风景度假区：金石滩，这里水质清澈，空气清新，国家检测部门常年对这里的海水海泥进行监测，环境恰恰符合了中国绿色食品海洋渔业养殖用水标准。从此，他们就走上了一条从来没人走过的路。没有经验可以借鉴的他们，要面对太多的选择。海参的寿命一般是十年，那到底该选用多大的海参呢？

　　邵俊杰：3、5年的海参是身体最健壮的时候，那么它的营养物质也是最丰富，细胞对人应该是最有益的，最好的时候，就是说我们基本上选择海参是3年到5年的海参。

　　（海参要用三到五年生）被捕捞上来的海参，要在最短的时间内运进工厂，进行第一步处理。要把每一只海参进行刨肠，取出内脏，然后进行清洗。一般至少清洗七遍。按说清洗后的海参就可以进入冻干仓，等待冻干海参的出炉了，然而，让邵俊杰和他的同事们想不到的事情接二连三的发生了。

　　邵俊杰的工厂建起来了，取名海晏堂，意思是祁福海晏河清、国泰民安，但是冻干海参的加工之路却没有美味可言，而是一波三折，他们都遇到了什么样的问题呢？

　　主持人：海参运进了工厂，进行了清洗，然后进行实验加工，第一批海参出来后，他们真是高兴坏了，可是，第二天，喜悦的心情还没有平复，就被泼了一盆冷水。

　　邵俊杰：我们把海参拿回来之后，用清水给它清洗干净，寻思这就冷冻干燥就可以了，结果拿去一化验，不行。

　　程显峰：是我送到质监所之后，一检查，第一批产品一检查是砷超标。

　　国家对海产品的重金属含量有严格的规定，超标则不能上市销售，这个砷如何才能去除呢？因为没有经验可以借鉴，他们只有摸索着前进。

　　邵俊杰：那么我们考虑到传统的方法，漂烫，一般人们做蔬菜，就是加工蔬菜，或者说海藻类，它都有一个漂烫的过程，那么我们就做漂烫的实验。

　　重金属的盐类一般溶解于热水，但水温多少合适呢？水温过高，海参营养就会流失，那采用冷冻干燥也就没有了任何意义。水温低了，重金属还会有残留。他们只好从20度的水温开始试验。

　　邵俊杰：批量来做试验，一般一次就得个上百斤或者几十斤，那么一般一斤海参就百十来块钱，拿个百八十斤的海参，就得八九千块钱，甚至万把块钱，那么做不成功呢，这些海参其实就白费了，或者说倒掉了。

　　这一阶段的试验，他们损失了几十万，不过，最终找到了最合适的漂烫温度和漂烫时间，既能去除一些重金属，还不会破坏海参的营养。压在大家心头的一块石头，终于落了地。

　　主持人：邵俊杰是个有想法的人，他不仅想在国内销售他的干海参，还要销往国外。国外对冻干食品有个认证机构，拿到了这个机构的认证书，才允许你进入他们的市场。第二批海参出来后，他们满怀信心的把认证机构的人请来了，人也就走到我现在的这个位置，看了看干干净净的生产车间，连产品都没看，就走了。

　　邵俊杰：窗台的问题，就是说食品加工行业，窗台是应该有角度的。

　　我们习以为常的平整窗台，竟然出了错。国外认证机构对食品加工行业的窗台有硬性规定，必须倾斜45度角，这样的窗台才能保证不会堆放杂物。

　　程显峰：光这个45度角还不行，要求你这个涂料必须得环氧树脂，它没有静电，有的涂料有静电，因为有静电它吸收灰尘。

　　（：窗台倾斜45度）接下来，停产，改造生产车间。一个月后，生产恢复了正常，他们再次把认证机构请了过来。在热气腾腾的生产车间里，他们充满了自信。可是，认证机构却提出了一个他们怎么也无法想到的问题。

　　邵俊杰：水蒸气的问题，因为你漂烫就要有蒸汽，蒸汽一冷，它就会冷凝，它就产生水珠。

　　认证机构认为，水蒸汽产生的水珠会滴落到生产线上，对海参造成二次污染。这让他们陷入了一个困境。为去除海参中的重金属，必须用热水，水蒸汽自然无法避免。不可调和的矛盾，摆在了所有人的面前。

　　程显峰:确实没有想到这个问题，你天棚上滴点水算什么，对不对，我们就觉得不是什么问题，但是不可以，为什么，认证公司特别严，为什么人家认证公司产品能出口，它要求严嘛，就是这个道理。

　　接下来的那段时间，公司所有人心里想的都是如何解决这小小的水珠。功夫不负有心人，还真就被他们找到了一个好方法。

　　邵俊杰:最后大家想到，给它回收，就选择了这种类似于抽油烟的换气扇，把它抽出去。

　　程显峰:我们在这上面安放了一个罩，还加了一个风机，这样水蒸汽就能从这里排出去了。

　　问题解决了，接下来海参被推进了速冻仓，数个小时后，进入真空干燥仓，干燥过程中，海参的水分在不停的变化，要想将水分升华掉，并保证海参的形状没有改变，这就需要非常精准的控制每分钟对应的温度，将这些温度联结起来，就是一条曲线。就是这条曲线控制着海参的冻干质量。他们用小设备进行了几十次试验，掌握了最佳曲线后，价值十万元钱的海参被一次性的推进了冻干仓。可结果却让他们目瞪口呆。

　　邵俊杰:打开仓一看，但傻眼了，不是原来送进去的那个样子，送进去的时候，海参都直愣愣的，刺都是很挺拔的，结果一出来之后就像热干的，就没有了，很小了，丑丑巴巴的，就是说这个曲线不合理，那么这一仓，一般一仓一千来斤海参，就得10几万块钱，就是废了。

　　试验中的海参应用的就是这条曲线，出来的海参是好的，可怎么大批量生产就不行了呢，问题到底出在了哪？

　　邵俊杰:因为大仓的面积大了，整个的环境变化了，做出来，实验的和生产的，还是有距离的。

　　按照大仓的标准，再次调整时间、温度，寻找最合理的冻干曲线。按照他们摸索的经验，将速冻的时间和温度做了适当的调整，干燥脱水的时间控制在20个小时。

　　主持人：生产在继续，他们没有再碰到什么意外的情况，时间就这样过了大概半年，可是，在秋季的某一天，突然间，冻干的海参又出了问题，速冻和干燥的条件没有改变，温度还是那个温度，时间还是那个时间，可是出来的冻干海参却不一样了，有的干了，有的外表干了可掰开一看里面却还含着冰，这让他们百思不得其解。又是哪出了问题？

　　邵俊杰: 一开始丈二和尚摸不着头脑，这是什么原因，怎么搞的，以为操作人员没有按照设计来操作，但是在电脑记录当中，还完全是一样的。

　　原来，问题出在了海参身上，海参通常要夏眠，夏眠的海参吐出内脏，在礁石缝中休养生息。休养后秋季的海参皮厚，而春季的海参皮薄，这就需要对温度和时间做出一定的微调。

　　邵俊杰:这些一直产生波动也是很窝火的，因为出成品太少，相应的成本太高，觉得海参这东西这么复杂，还不如不做呢00：55：06

　　尽管有过苦恼，可他们还是一路坚持，解决了一个个困难。让更多的人吃上了有营养的冻干海参。一只鲜活重160克的海参经过冻干后只有3克。含水量不足3%。传统海参需要三煮三发费时费力，而冻干海参只需要放在水里，几个小时后，就恢复得和鲜海参一样，食用非常方便。更重要的是， 这样不会破坏海参原有营养成分和营养结构，从而保证海参天然营养配伍的完美。

　　我国从事海参研究二十余年的海参权威专家樊绘曾教授从煮发海参的水中发现了重要的营养物质——刺参多糖、皂甙、牛磺酸及珍稀的微量元素。正是这些物质主载了海参养生保健功能的神奇，而他们的流失则改变了海参的配伍结构，也就使海参营养价值大大降低了。冻干海参锁住了这些营养不流失，从而大大提高了海参的营养价值。

　　天津药物研究所 研究员 樊绘曾:水分跑掉了，很多融入在水里面的东西，都还在啊，留下来，它不会跑掉，里面的蛋白质成分，或者其他的有机成分，或者里面含有的盐分都在里面，它没有丢失。

　　主持人：如果吃这种海参，您就简单多了，不必为泡发而发愁了。冻干海参面向市场后，效果不错，可是，邵俊杰和他的研发队伍又想出了新点子。

　　他们要将冻干后的海参粉碎，然后装进胶囊，他们又一次做了行业的开拓者，这行得通吗？冻干海参只有粉碎，才能装进胶囊，可普通的粉碎过程就会产生热量，热量就会使海参的营养受到损失，又一个难题摆在了他们面前。几经周折，他们最终选定了一种新的粉碎技术：超音速粉碎。就是在常温下，用超过声音速度的气流来击碎冻干后的海参。粉碎后的海参粉比我们吃的普通面粉还要细10倍以上，细细的海参粉更利于人体的吸收。

　　程显峰:我们都是精细粉末，把营养细胞破壁了，把细胞壁破了，破了之后，营养成分就暴露出来了，便于肠胃直接吸台阶收，它消化吸收能力和传统海参的吸收方法相比，提高了几倍。

　　中国农科院农产品深加工研究所 研究员 孙淑侠:冷冻干燥的结构非常松，一打就碎，而且这个在相同的能源下，粉碎的程度就非常细，达到亚纳米级，所以就非常的好吸收，好消化。1所以我说这是海产品的一次革命。

　　冻干技术加工的海刺参胶囊，在世界上他们是第一例，几年的摸索，他们有了一套宝贵的经验，也为后来者提供了更好的借鉴，可是，海晏堂人并没有停下脚步，也许，某一天，会为我们带来又一个惊喜。

                                            南方渔网编辑：陈如燕