五香蚬肉干的生产工艺研究

中国水产门户网报道摘要: 介绍了五香蚬肉干的生产工艺，并对工艺条件进行了探讨。

    关键词: 蚬肉  生产工艺

    蚬个体较小，外壳呈扇形，是一种营养丰富的水产品。蚬肉味道鲜美，含有丰富的蛋白质、无机盐、肝糖和维生素，脂肪含量较低，是高蛋白质、低脂肪、低热量的健康食品之一。此外还含有丰富的具有特殊保健作用的牛磺酸。

    本文介绍的五香蚬肉干是一种新型、方便、休闲食品，具有很好的市场前景。

    1 .材料与方法

    1.1材料与设备

    市售活海蚬，PVDC/AL/PE复合薄膜高温蒸煮袋，味精，生姜，花椒，砂糖，甘草，茴香，桂皮，八角，黄酒，盐等。
YXQG02型电热式蒸汽杀菌锅  山东新华医疗器械厂；220V1电热恒温干燥箱，DZ-400/2C真空包装机  上海青浦食品包装机械厂。

    1.2工艺流程

    鲜海蚬吐沙→清洗→蒸煮→冷却→取肉→沥干→放入调味液中浸泡→沥干→烘干→称量包装→杀菌→保温检验→装箱→成品

    1.3操作要点

    1.3.1 原料处理

    1.3.1.1 原料的挑选 把死蚬以及那些破壳、空壳的蚬子挑选出来。

    1.3.1.2 海蚬的暂养与清洗 将挑选后的海蚬放入干净的海水中暂养，以吐去体内的泥沙，一般需要2～3d。清洗时，用自来水冲洗，并用手搓，以除去表面的泥沙，并捡出死蚬和空壳。

    1.3.2 海蚬的蒸煮

    1.3.2.1 预煮 预煮是为了除去海蚬中的海水，使蒸煮汁得到利用，采用缓慢升温方式。

    1.3.2.2蒸煮 将预煮后的海蚬放入水中进行蒸煮，蒸煮时间为8～10min。

    1.3.3 取肉 把蒸煮后的海蚬放入自来水中，待冷却后取肉。

    1.3.4沥干  把蚬肉取出后，放在箩筐中静置，直到不再滴水时为止。

    1.3.5浸泡

    1.3.5.1 调味液的配制 味精2g，砂糖10g，生姜16g，甘草3g，茴香2.5g，桂皮2.5g，八角1g，黄酒60ml，醋5 ml ，盐20g，酱油10 ml ，水1000 ml 配成调味液。 

    先将生姜、甘草、茴香、桂皮、八角五种香辛料加水煮沸1h以上，捞去渣后加入酱油、醋等其它配料煮沸溶解过滤，最后加水调至所需总量。

    1.3.5.2浸泡 将蚬肉放入调味液中，保持调味液温度在50～60℃，浸泡时间为2～3h。

    1.3.6 沥汁 将浸泡入味后的蚬肉捞出，沥至蚬肉静置时不再滴水为宜。

    1.3.7烘干 放入50～60℃恒温的烘箱中进行烘干。

    1.3.8称量装袋、真空包装  真空包装时，真空>0.07Mpa，热封温度180～230℃，热封时间3～4s。

    1.3.9杀菌 把封袋后的蚬肉放在杀菌锅中进行杀菌，按杀菌条件25～15～20min/121℃进行高温杀菌。

    1.3.10 保温检测、装箱、成品  置于36±2℃恒温箱中保温7d后，剔除胀袋并装箱即为成品。

    1.4质量指标

    1.4.1感官指标 肉色正常有光泽、口味鲜香、口感柔韧、富有弹性。

    1.4.2理化指标  水分含量≥55％，铅≤0.1mg/kg，汞≤0.5mg/kg。

    1.4.3微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。

    1.4.4产品保质期  半年。

    2 .结果与讨论

    2.1烘干时间的确定

    烘干时温度控制在50～60℃，温度低，烘干时间长，微生物宜繁殖，同时效率低，生产上也不允许；温度高，香味挥发快，油脂酸败与美拉德反应都加剧，褐变现象严重，蚬肉易老化，且烘干不均匀。把蚬肉放入电热恒温干燥箱中，设定温度为60℃进行恒温烘干。实验结果如表1所示。

    表1 烘干时间对制品的影响（烘干温度：60℃）

    烘干时间（min） 含水率（％） 杀菌后的干爽情况

    45   60.78   袋中水分较多

    55   59.57   袋中水分明显

    65   59.42  袋中有少许水分

    7058.37  袋中几乎无水分

    75   55.35   干爽

    由上表可以看出，烘干时间为70～75min，烘干到蚬肉水分含量低于58％时所得产品干爽，外观较理想。

    2.2杀菌条件的确定

    杀菌时应尽量保证在无破袋的前提下尽可能杀死其中的一切微生物，防止五香蚬肉干在保质期内变质和胀袋，现确定杀菌条件对其质量的影响。

    五香蚬肉干不同于传统的水产干制品，属典型的半干制品，水分含量较高，杀菌要求非常严格，为了保证其商业无菌的要求和防止破袋，同时考虑到杀菌时间必须要控制好，若杀菌时间过长会造成产品色泽过深等问题。对表2、表3综合分析，采用杀菌公式：25－15－20min/121℃。

    表2 不同杀菌时间和温度对破袋数的影响（每组20袋）

    杀菌温度（℃）  杀菌时间（min）

    15  20   25 

    1150  0  0

    1210  1  3

    表3 杀菌时间和温度对成品细菌总数的影响

   （每组20袋  36±2℃ 保温7d）

    杀菌温度（℃） 杀菌时间（min）

    15   20   25 

    115  检出   检出   未检出

    121  检出  未检出　　未检出