传统淡水养殖鱼类的困惑与出路

中国水产门户网报道本网2003/12/23讯 岁末年初，正是人们为来年生产作准备的时候。近年来,我国的淡水鱼市场持续低迷，使得渔民们在开展养殖投苗时，颇为踯蹰。本文作者系北京市水产总公司北水飞时科贸有限公司副总经理，熟悉北京水产市场的运作及经营情况。近来他特拔冗为本刊撰稿分析鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼等淡水鱼品的现状及市场前景，颇有真知灼见。本刊特陆续刊出以供读者参酌。

　　随着我国市场经济的发展及水产科技进步，在水产养殖业中，先是以热水性、温水性鱼类为代表，如鳗鱼、罗非鱼、淡水白鲳等品种，后以冷水性鱼类为时尚，如鳟鱼类、鲟鱼类、大鲵等，近期又以南美白对虾、河蟹为主力军的名特优新淡水养殖品种层出不穷。与此同时，随着我国海洋鱼类资源保护措施的落实，海水鱼品种黄鱼、鲈鱼、大菱鲆等养殖浪潮也一浪高过一浪，大有赶超淡水养殖品种的势头。在此背景下，传统淡水养殖品种如鳙、鲤、鲢、鲫等老字号“四大家鱼”逐渐被市场冷落--养殖规模缩水、价格直线下跌，几成水产品市场的垫底之物，不得不让人生发出一番美人迟暮之感叹。

　　“四大家鱼”等传统性淡水养殖品种在我国已有三千多年历史，是否在市场经济迅猛发展的今天，走入穷途末路了呢？笔者以为不然。对市场走向的判断，只有在捕捉到市场潜在需求信息之后，才能够给出准确的答案。笔者在1985年全国水产品市场价格放开之后，曾和我的同事一起把国内外很多有潜质的水产品第一次引入北京市场。比如：湖北活鳝鱼、射阳龙虾仁、阳江带鱼、伊朗带鱼、印度带鱼、福建鲻鱼、顺德淡水白鲳和冻罗非鱼、湛江刀鲳鱼、云南银鱼、缅甸带鱼、缅甸黄鱼、舟山冰鲜带鱼等等。上述品种整车整船进入北京市场，靠的并不是“名家一出手就知有没有”，也不是撞大运。而是谨慎的市场分析，是对水产品市场以外相关因素的判断。笔者也有失手时候，比如1995年从缅甸运进的黄鱼因质量较差而不得不平价抛货。2000年引进北京市场的第一车冰鲜舟山带鱼，也曾因进货量过多而变成冷冻带鱼。但缅甸黄鱼、冰鲜带鱼这条路子一经打开就势不可挡。今天北京市场见到的进口黄鱼，多数产于缅甸。冰鲜带鱼已成为北京大小超市必备鱼品。这些事例说明，市场需要的是不断去发现，不断去挖掘，而且往往是在无人穿行的路上或无人趟过的水中才能有大的突破。市场并不存在没落的商品品种，比如“四大家鱼”。市场存在而且随时淘汰的是没落的一成不变的经营方式与观念。市场唯一不变的法则是--市场永远在变。那么传统淡水养殖鱼类日渐冷落原因究竟在哪儿？有无市场出路？下面我们就具体鱼品作进一步分析。

　　鲤鱼

　　鲤鱼一直是深受我国广大消费者欢迎的传统淡水鱼品之一。由于历史悠久又憨态可掬，食用及药用价值俱佳，鲤鱼已融入了中国文化的浓厚色彩，成为代表喜庆、节庆、婚庆、丰收的图腾性象征，被誉为国鱼。鲤鱼跃龙门的故事在中国以及华人圈里家喻户晓，香港鲤鱼门即是见证，历代诗词名家也多有对鲤鱼的溢美之词。清朝诗人朱凤翔“竞说田家风味美，稻花落后鲤鱼肥”的名句，把丰收喜悦与鲤鱼独有的鲜美巧妙联在一起。现代商品营销要讲身世、讲血统。鲤鱼本是名门贵族，红鲤在故宫里曾被几代皇帝伺养过数百年。也只有到今天，鲤鱼作为观赏鱼的市场价值才得到巨大开发。一条好的锦鲤价值上万元也不新鲜。东南亚有些国家，已经把锦鲤发展成了一个行业。原因即在于鲤鱼纯正的贵族血统。当然笔者在这里主要要探讨的是鲤鱼作为食品的商品价值。

　　以北京为例，鲤鱼现时市场零售价格，每500克在2.60元～3.50元之间，而多数月份在2.80元上下。从价格上说，已沦落成与鲢鱼为伍的低档鱼。原因在于：其一，鲤鱼是淡水鱼类中被人工杂交繁殖最多的品种，其品种有野鲤、鳞鲤、镜鲤、建鲤、岳鲤、红鲤、荷包鲤等十几种之多。人工杂交的目的主要是追求高产量，由此鲤鱼成为所有养殖淡水鱼中单产最高、产量最多的鱼品。上世纪70年代末期兴起的网箱养鱼又多选鲤鱼，从而进一步把鲤鱼产量推向新高。其二，随生产规模被无限制扩大，鲤鱼品质与人们所创造的高产量相比却呈下降趋势。土腥味加重，脂肪增多，肉质发面，鲜香味顿无，影响了鲤鱼的市场销售。其三，也可能是最主要的原因，当鲤鱼以销鲜的形式在市场中处于供大于求之时，市场容纳量多余的部分没有第二条销售渠道进行消化。即除鲜活原条鱼销售以外，没有被水产加工企业加工，从而不能作为深加工产品进入更高层次的消费市场。鲤鱼肉质纤维较短，不易成型，肌间刺较多，故也不可能作为鱼片出售，难以成为深加工对象。

　　鲤鱼虽被市场冷落，但从它的食用价值来说，却是最有开发潜质的淡水鱼品。根据有两点：

　　1.鲤鱼是所有淡水鱼中，最适合中国人消费习惯的鱼品。鲤鱼作为上市商品鱼，一般体重在900克左右，体长12厘米～15厘米，和其他鱼品相比，大小适度，适合整条鱼烹食，作为盘鱼上桌，非常符合中国人传统的“完完整整”的消费心理。它的潜台词是：不分不离、和和美美、事事平安、大吉大利。

　　2.凡是不被市场看好，备受冷落的食品，正是它将要咸鱼翻生之日。正象股市高手往往是在熊市时适时出手大量建仓，最终仓满笸满。鲤鱼要在当今市场站稳脚跟必须走健康、环保、安全的生产养殖之路，目前它最缺乏的并不是概念上的炒做，比如，绿色、有机、野生、生态等等。鲤鱼现时最缺乏的是独具匠心，策划周密的市场运作。纵观北京市场，多数水产品能一夜走红，往往与餐饮业密切有关。上世纪90年代末期，一个“麻小”菜式，让默默无闻在市场中沉睡了几十年的苏浙小龙虾大红大紫；河鳗则靠“豉汁盘龙鳝”这一粤式菜馆的独有菜式在国内市场独步青云；三文鱼靠日式生鱼刺身在中国市场站住脚；现时市场之所以鳙鱼身价比鲤鱼要高，主要是“鱼头火锅”立下的汗马功劳；近年兴起的油而滑爽，麻而适口的“水煮鱼”，让草鱼市场走向一度看好。那么鲤鱼要摆脱“龙入浅水遭虾戏”的尴尬局面，也只有走与餐饮联姻之路。与上述鱼品不同之处在于，鲤鱼还需产品的整体开发。只有通过深度加工开发，鲤鱼才能够重现昔日辉煌。

编辑：陈宇