由今年虾蟹市场刍议河蟹的市场定位与发展趋势

中国水产门户网报道南方渔网讯  “美味遍尝谁好，蟹鳌顶高绝倒。烹炒，烹炒，鲜嫩久蒸别老。”这一晚清时期有如打油诗般的《如梦令》词，倒出河蟹的味美至极。俗话：“七尖八团”，“白露鳗鲡，霜降蟹”。九月看虾，十月闹蟹。金秋十月，正是产蟹、品蟹、吃蟹的大好时光。十月的水产市场，湖蟹、江蟹、河蟹、塘蟹、沟蟹、稻田蟹、青蟹、梭子蟹一起上场，而惟湖蟹独占鳌头，成为中秋国庆节日市场中与月饼齐名的最大亮点。近期，上海、北京等大城市河蟹日上市量超过百吨，在中秋之夜，家家户户闹月饼之后，又出现家家户户尝河蟹的奇观。他日贵人宴，今日百姓餐。社会主义市场经济的魅力，由此可见一斑。

　　湖蟹，又称河蟹，是近几年来我国水产养殖的主要热点之一。2000年我国河蟹产量为23.2万吨，2001年为28.6万吨，2002年为34万吨，2003年为40万吨。2003年比2000年产量增长了72.4%，平均年递增率24.1%。三年时间产量接近翻番。此发展速度，在水产新品种中是少有的。河蟹的产量已经直逼白虾，成为水产品名特优新产品中的第二大类产品。

　　南美白虾是我国九十年代中引进与发展起来的新品种，2003年，全国产量达到50万吨以上，出口量近10万吨。是新产品中发展最快的品种。今年年初，美国对我国的虾类产品开始进行反倾销调查并予以认定。使我国虾类产品出口受阻，市场价格一落千丈，虾市遭受沉重的打击。

　　在此背景下，很多蟹农产生了担心与疑问：河蟹市场会不会象虾类市场一样，出现严重滑坡的局面？河蟹产品的市场前景到底如何？继续投资于河蟹的养殖，风险有多大？在产量提高之后，如何进行市场定位、市场选择和市场运作？蟹农们懂得了这样一个道理：经验与技术决定产品的产量与质量。而市场运作、经营思路决定产品的命运。

　　反思南美白虾市场的崩盘，原因并不仅仅在于美国的反倾销调查，也不在于产量迅速提高所引发的供大于求，而关键在于商品质量的严重下降。养殖周期越来越短，一年两茬甚至三茬。以至在出口受阻以前，市场上每500克30-40只的虾占比例过小，20-30只的大规格虾基本见不到。虾体松软，肉质粗糙，虾头易掉，虾皮太薄，商品口味越来越淡。

　　其次很重要的一条是，南美白虾属于舶来品，没有一点中国文化的根基。没有较长的历史积淀。因此，它没有一点的感情色彩，没有情趣。没有个性。说不出爱，也谈不上恨。爱，才能够不忍下箸；恨，才能够不吃它不足以解心头之恨。但南美白虾没有这样的理由。说的更直白一点，南美白虾不出菜。就因为这一点，它在国内市场中就站不住脚，或者只能是配角。

　　基围虾也是舶来品，它的学名叫“日本新刀额对虾”。但基围虾在中国市场就站住了脚。就凭着这一道菜，基围虾在中国市场上南北通吃。广东叫它作“白灼虾”，北方叫“手剥虾”。南美白虾是不用手剥的。软不邋遢，没有一点个性。用牙一咬，皮就掉了。如果一个食品，就象粮食一样，仅仅为了填饱肚子，而且随随便便就可以进了肚子，没有一点“功夫在诗外”的东西，那么它的生命周期必定不会太长。它随时都有可能被其他同类商品所替代。

　　基围虾摸准了中国文化的一个背景：既“不到长城非好汉，不进梁山不是贼。”你不是壳硬吗？你不是不好对付吗？那么好，就先吃了你再说！一个食品类的产品，要想在中国市场中，站住脚，必须有一定的文化背景。即，不仅要满足消费生理的需求，也要满足消费心理的需求。他要能够实现消费者的荣誉感，成就感，满足感，美欲感或强烈的占有欲。最后，才是食欲。

　　河蟹不同。中国人吃河蟹的历史可以追溯到三千多年以前的夏商周时期。相传大禹治水时，曾派一个叫“巴解”的壮士带人去开挖河道。有一种叫“夹人虫”的怪物，经常对民工进行骚扰。巴解叫人在驻地挖沟，待“夹人虫”继续来骚扰时，倒入开水，把“夹人虫”一一烫死。之后，巴解抓起“夹人虫”就大嚼起来。人们为了纪念巴解第一个吃蟹。即在“解”字下面加了一个虫字。从此，螃蟹就成了中国人的美食。在中国历史上，历代文人墨客都对河蟹倾注了无数的诗词歌赋。比较有名的，如晚唐诗人皮日休的“未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”把螃蟹霸道之处，展示的淋漓至尽。李白《月下独酌》：“蟹鏊即金液，糟丘是蓬莱。见须饮美酒，乘月醉高台”，诗人见了螃蟹就要喝酒的绝妙心境，跃然纸上。《世说新语》中毕卓曰：“右手持杯，左手持蟹，拍浮酒船，足了一生矣。”好象天下除了螃蟹，再无美味也。象河蟹这样被如此多的名人所追捧，所牵挂，非爱即恨的，在水产品中好象绝无仅有。仅此一条，就奠定了河蟹在中国市场中的位置。

　　河蟹的文化底蕴深厚只是其一。河蟹的味儿美也是有口皆碑的。当代名医施今墨，按照口味优劣，把蟹分六等：一为湖蟹，二为江蟹，三为河蟹，四为溪蟹，五为沟蟹，六为海蟹。就为吃蟹，一代名医有如地理宗师俪道源，遍访江南名湖名水。俗话说：河蟹上席百味淡。从美食的角度讲，口味应是第一选择。不用调理，不用香料，不用烹炒，河蟹就以它自身独有的的品味，排在洋洋洒洒八大菜系的顶尖菜式之上，那么，还有什么食品能够超越河蟹呢？河蟹就象法国的鹅肥肝，俄国的红菜汤，美国的热狗，意大利的通心粉，阿拉伯的囊，成了中国美食中的杠鼎之作。不用出菜，河蟹本身就是一道菜。不用流行，生在江湖，我自横行。不用评选，河蟹天生就是中国的国菜。不用繁文缛节，没有任何修饰。赤条条的金爪黄毛，青面獠牙。一蒸了之，却成出水芙蓉。就是这么一个霸道的，缺点与优点比肩的东西，让人们集万千宠恨于一身。

　　河蟹市场的成熟是其三。在水产品的初级原始产品中，还没有一种产品，形成比较完整的、以原产地保护为标准的品牌市场。而河蟹却是个例外。在水产品无品牌的市场中，河蟹犹如一匹黑马，在荆棘密布的丛林中，从无路的地方踏出一条路来，为水产品市场的可持续发展，作出了表率。江苏“阳澄湖”牌大闸蟹早以声名远播，响誉海内外，80%供出口，产品供不应求。250克单只公蟹售价150元，是普通蟹的30倍。上海崇明“宝岛”牌河蟹，养殖水面34.8万亩，年产量50万公斤，在品牌蟹中独占鳌头。江苏兴化的“红膏”牌河蟹，以膏红肉鲜为特点，产品远销新加坡、马来西亚、日本、香港等地。还有安徽当涂县的“白臼湖”牌、“女山湖”牌、无为县的“小老海”牌、马镇的“胜水”牌、江西进贤县的“军山湖”牌、新疆塔里木的“天山雪蟹”牌、江苏盐城的“大纵湖“牌、河北唐海县的“恒行”牌、山东垦利县的“黄河口”牌、河南中牟县的“雁鸣湖”牌、内蒙土默特左旗的“哈素海”牌、以及辽宁有“中国蟹都”之称的盘锦蟹。我国从江南到江北，从沿海到内陆，一个以品牌蟹为领头的河蟹养殖高潮正在一浪高过一浪的蓬勃兴起。而且多以“湖”为中心。生态养殖、绿色养殖、无公害养殖成为河蟹养殖的主流趋势。品牌河蟹的发展，推动所有的当地政府对当地湖泊、水库、水域展开了前所未有的环境治理与改造。由此，我们得到这样一个信息：河蟹市场的精心培育与健康发展，是整个水产养殖业的希望之所在。

　　河蟹产品已形成规模化养殖是其四。水面上规模，环保上规模，企业上规模，产量上规模。在我国单一淡水产品的养殖中，能够形成河蟹这样养殖规模、养殖企业规模的还不多见。江苏省河蟹养殖面积610万亩，成为养蟹第一大省。仅大纵湖一个镇，养蟹面积4.6万亩。辽宁省河蟹养殖面积146万亩。仅盘山县的盘锦名蟹，养殖面积就达47万亩。一南一北，长江水系与辽河水系两大中国著名水系。两个新兴优势产业带，两个传统优势河蟹种群遥相呼应，在水一方。浙江绍兴渔农王家栋今年远赴新疆，斥资2000万，包下60万亩水面经营承包权，准备明年再投8000万，包下整个大湖水面195万亩，以养殖河蟹为主。大湖养大蟹，名水养名蟹，已经成为一种共识。今后五年之内，以大水面，大企业，大集团，知名品牌河蟹，整合整个河蟹市场的态势，势不可挡，即将形成。安徽已经提出，要组建省一级的河蟹集团。上海崇明“宝岛”牌河蟹大规模的市场扩张，水面扩张，已经发出了明显的信号。以蟹振企。以蟹兴市，以蟹富民，成为了一种趋势。在产业化、规模化运营过程中，金融资本的强势介入，已经势在必行。随着河蟹专卖店的大批涌现，河蟹品牌的扩张也初露端倪。在河蟹的大旗下，“宝岛”、“苏阳”、“恒行”等，一大批品牌桂鱼、鲈鱼、草鱼、罗非、白鲳、鲶鱼、河虾、草龟也将随之出现。虾兵蟹将要上演一出大戏。

　　河蟹的第五个优势在于，一方水土养一方蟹。南方的优势在于天，北方的优势在于水。我国养殖大省广东、海南、广西都没有大面积的养殖河蟹。也没较多的养殖海蟹。珠江水系的优势在热水性的罗非鱼与鳗鱼，长江与松辽水系的优势在河蟹。自然界的分工。保证了河蟹市场不会象南美白虾那样出现一哄而上的局面。河蟹产品的优势不一一列举。河蟹市场的缺点在于，该产品仅仅是中国人的食品，或是亚洲人的食品，所以，它的市场主要在内销。在国际市场中它不如虾占有优势。那么，随着生产的快速发展，河蟹产品也面临着市场进一步开发的问题。

　　其次，河蟹产品主要是天然放养，而不是圈养。它不象虾产品那样，可以轮捕轮放，轮种轮养。俗话：“菊花黄，蟹肉壮。蟹之冬，影无踪”。河蟹集中在10-11月出塘。集中上市，价格难以保证。河蟹也不能象虾那样，冷冻后出口，或冷冻储存后，反季节销售。它必须活着卖出去。生产与销售季节性过强，是河蟹的最大劣势。

　　再次，随着市场自身的调整，河蟹市场中只重3两以上的大蟹数量逐年提高，但2两以下的小蟹仍然占据了河蟹市场中70%以上的市场份额，致使上市高峰期，蟹价过低。北京天民水产批发市场，内蒙产1两小蟹。10月10日价格8元/500克。而3.5两以上的湖北母蟹售价50元。江苏阳澄湖苏阳牌母蟹（3.5两）258元/500克。小蟹价格过低，对市场价格的冲击很大。对消费者的购买心理造成不利影响。既，不利于品牌蟹市场面的扩大。

　　我们在分析了河蟹产品的优势与劣势之后，可以看出，河蟹市场还是有利可图的。一般养殖河蟹的利润在20%左右，好的高达50%。品牌蟹的利润应该在100%以上。既对半抉。但是，也有很多投资于河蟹养殖的，几年下来血本无归。也有很多保本经营。

　　但，总体说，“以蟹富农”不是一句空话。在当前，河蟹养殖的经验、技术已经比较成熟。自然放养、充足的水草、洁净的水质、鲜活的饵料，是养好蟹，养大蟹的先决条件。从产品的整体运做角度讲，市场的定位、项目的可行性分析、地理位置的选择相对于生产来说，更加重要。

　　1、市场的定位。你所生产的产品，准备卖到哪，是外销还是内销？是远距离销售，还是就近或地销？是直销还是塘边交货？是规模化经营，还是批量性销售？如果是远距离销售，或者准备主要是外销，那么就应该在全国范围选择养殖基地的目标，选择更加远离污染的区域与水面。比如：新疆、内蒙、贵州、广西等西部欠发达区域。

　　如果想就近销售，那么，就应该选择大城市、大矿区、大企业、知名旅游景点等消费密集的地区的附近，运输距离在200公里以内的水面。而且应该以收购、暂养、经销为主，生产、养殖为辅；而且，应该以酒店、餐饮等直接性消费客户为主攻方向，甩开中介或批发市场，形成自己的销售网络。经销商，也可以创立品牌。它所创立的主要是服务的品牌，当然，也包括质量的品牌。他的品牌，不是以质论价，而是以价论质。你需要什么样的价位，我给你组织什么样的商品。

　　如果你想降低初期投资的风险，那么，就应该选择江浙地区。在我国的七大水流域中，江浙地区，水系最为发达，也是河蟹的主产区。在所有产品的主产区，产品的产业链已经形成。从苗种、防病、饲料、销售、运输、包装、人才等，各个方面都有现成的路子。分工相当的明确。你的心思，主要放在养殖上就行。你完全可以被别人贴牌，按照品牌的规程，生产别人的产品，仅仅赚取养殖的利润。这样，可能比两头都赚更经济，更划算。

　　如果你想创立自有品牌，就应该选择远离养殖热点、品牌不发达或次发达地区。比如，江西、湖南、河南等华中地区。甚至安徽、湖北。这些地区的最大优势在于，水面发达，交通便利、信息通畅，而承包水面的费用低。这样欠发达的地区（指品牌河蟹），当地政府发展短缺经济的愿望，更加迫切，对外来投资更加重视，优惠政策更多。人文环境可能更加宽松。从我国现时的国情考虑，人文环境比自然环境还要重要。品牌商品，不是一般企业能够做成的事情。没有较大的投入，包括包装、宣传、广告、防伪、商品整体策划、价格策略、市场渠道的选择等，品牌商品不可能运行。有些企业做品牌，因为条件并不成熟，反而把自己做死了。

　　2、现有河蟹品牌的发展，与较多的水产其他类产品品牌，都是由地域品牌挑头，众多企业产品组成的。这样的品牌，很有可能被少数不规范的企业给毁掉。所以，必须组建单一的地域性的集团性企业，进行品牌整合。近期，江苏高淳县就河蟹项目，赴香港召开项目招商会，有关河蟹产品的开发，列出16个项目清单，开价2亿美圆。此举就包含集团性运做在内的整体品牌运做。只有大手笔，才有大市场的形成。大市场，才能带来规模化、产业化的发展。通过种苗市场的整合，养殖规范、生产工艺的整合，水面资源的整合，产品通道的整合，由此形成，以一个河蟹产品挑头的整个相关产业群体的形成。如果，一个产品的下游市场，只有四到五个品牌在运做，那么，整个市场就趋向于成熟。任何一个企业也不敢拿身家数十亿的资产去赌博。小蟹、杂蟹、污染蟹自然就没有了市场，或者，只能在市场的边缘去生存。

　　3、河蟹产品的发展方向。我国河蟹产品有80%以上是集中在四季度上市，并采取活销方式供应市场。这种传统的生产、销售与消费的方式，已经远远落后于生产的发展，也很难适应消费日益多样化的需求。为此，河蟹产品，也必须走产品深加工的路子。最大限度地增加产品的工艺含量、技术含量、文化含量、人性化设计等附加价值。只有如此，才能保证河蟹市场的稳定与可持续性发展。

　　河蟹是一种特殊产品。只能活销，不能鲜销，也不能冷冻后销售。那么，河蟹的加工，在现有的醉蟹产品之外，只有熟制品这一条路可以选择。大量的加工冷冻熟蟹制品，是河蟹产业今后发展的主要方向。

　　冷冻熟蟹制品加工思路：

　　1、单只熟蟹。产品名称：“清蒸清水大闸蟹”。工艺流程：清洗、去赃物、汽蒸、降温、真空充氮包装、隧道式速冻、保温泡沫盒内包装、纸箱外包装、冷藏。工艺要求：全部加工过程，都要在低温加工车间中进行。市场定位：超市、宾馆、酒楼。食用方法：微波炉加热。

　　2、油炸大闸蟹块。产品名称：“香辣蟹”。工艺流程：蟹身切块刨面用面粉糊严。蛋清挂糊。油炸、降温、真空包装、速冻。工艺要求：原只原袋包装。每盒4袋。加调料包。市场定位：超市、宾馆、酒楼。食用方法：二次回锅烹炒。

　　3、清蒸蟹肉。产品名称：“中国淡水河蟹之精华”。英文名：“Essence of Chinese Fresh-water Crab”。产品市场：欧美市场。工艺流程：同单只熟蟹。增加剔肉、针管吸取蟹膏环节。每只蟹肉与膏黄同装一纸质小盒内、塑封。原整只蟹壳清洗干净、干燥后，与冷冻后的熟蟹肉并排码放于同一凸凹精美盒中。配调料包。出口标准外包装。

　　4、清蒸蟹肉。产品名称：情侣蟹肉套餐。工艺及产品市场同上。每只盒中，增加一公一母两只蟹肉小盒。两只蟹壳。

　　我们相信，在河蟹的深加工产品出现之后，河蟹市场才有可能走上告别大起大落的，可持续发展的道路。也才有可能，把河蟹这一水产品市场的瑰宝，推向世界。也只有如此，“以蟹富农”，才不至于成为一句空话。