回顾过去 展望未来 2003年北京水产品市场回眸

中国水产门户网报道南方渔网讯    北京水产品销售渠道大致如下：生鲜食品连锁店1600个左右，餐饮店2.9万个，拥有1000人以上食堂的机关、部队、大学3000余个，城内菜市场400余个，快餐公司200余个，主要对中小学、写字楼、公司的较大型批发市场8个。
　　
　　纵观今年1月～10月北京水产品市场的销售发展情况，可以看出市场出现三大明显态势：
　　
　 一、活鲜、冰鲜鱼的销售超过冷冻鱼，不仅仅跃升为水产品市场的主角，也是肉、禽、蛋、菜、鱼主要副食品市场的一大亮点。
　　
　　 冰鲜鱼主要为带鱼、养殖黄鱼、鲳鱼、比目鱼、梭鱼、马鲛鱼等。鲜黄鱼、鲜鲳鱼市场零售价均在每500克20元左右，与冻品持平，其销售业绩也同样平平。养殖黄鱼由于肚子越来越大，脂肪越来越多，售价直线下跌，销售量也不及进口野生黄鱼，如泰国黄鱼、缅甸黄鱼。养殖黄鱼市场认可的价位在每500克8元～10元，只能与引自美国的淡水养殖鱼类加州鲈鱼为伍，令人不得不为这一曾经的贵族鱼扼腕叹息。
　　
　　鲜带鱼市场零售价格每500克10元～15元，是冻带鱼的1倍。由于传统性、习惯性消费使然，虽然价格较高又鱼龙混杂，但鲜带鱼的市场认知度仍然是冰鲜鱼中最高的。由于鲜带鱼的市场价差较大，吸引不少商家用印度尼西亚进口的带鱼化冻后充当鲜带鱼卖。印尼进口带鱼条重300克～500克每500克批发价6元，化冻后每500克可批到10元，可谓暴利。也因此形成真假难分的局面。
　　
　　活鲜鱼主要有大众化的鲤、草、鲫、鳙（胖头）、罗非及较高档的虹鳟、鳗鱼、桂鱼、鲷鱼、黄颡鱼等。由于近几年鲤鱼口感、肉质上的急剧退化，已基本上从餐饮界消失，同时也从大部分超市的活鱼缸里消失。国人的传统性消费习惯根深蒂固，但鲤鱼的消失却成为一个特例，让人唏嘘不已。与鲤鱼同属四大家鱼的草鱼、鳙鱼在市场经济的大浪淘沙之中就比鲤鱼的处境好得多。草鱼是植食性鱼类，本色在于吃草，必然是脂肪低、蛋白高，迎合了人们温饱之后的健康需求。鳙鱼头大，因应了中国人吃哪补哪的民间说法，成了绞尽脑汁的人们的上好补品。所以，水煮鱼、鱼头泡饼、剁椒鱼头、砂煎鱼头在川菜精华——麻辣烫的摆布之下，成为红透半边天的流行菜式。在京城享有盛名的东直门簋街上，麻辣烫更是红透一条街，挤兑得粤菜、鲁菜、上海本帮菜、湘菜、杭州菜、东北菜等各有绝活的菜系几无立锥之地。不是其他菜系不好，而是市场经济更需要快速、简洁和足够刺激。鲫鱼的零售价格已升至每500克8元，与罗非鱼相差无几。销售量也仅排在了草鱼之后。
　　
　　近几年高档活鱼市场从来就未平静过，各类进口新鱼种你方唱罢我登场。但领军人物仍然是零售价每500克40元左右的鳜鱼。鳜鱼从来就未被商家炒作过，也不大被养殖户看好，它之所以能在鱼市场悄无声息稳坐高档鱼市头把交椅，靠的是其优良的肉质。在今年的北京鱼市场上，鲶鱼也有不俗表现。贵州酸汤鱼、重庆水煮鱼都有用鲶鱼做主料的。白洋淀的汆酥鱼更是非鲶鱼莫属。俗话说：加吉头，鲶鱼嘴。但民间传说，鲶鱼、黑鱼同数发物，影响到鲶鱼较多地进入家庭消费。鲶鱼要想再上层楼，像在美国市场那样成为主流鱼品，还需假以时日。眼下鲶鱼市场零售价每500克在15元左右，高出虹鳟鱼3元～5元，是市场的正确评价。毕竟鲶鱼肉质与鳜鱼相比，还是稍逊风骚。
　　
　上述鱼品都不是今年北京水产品市场的主要角色，今年，水产品市场的绝对主角是河蟹与白虾。出现虾比鱼好卖，而蟹更胜虾的热闹局面。今年河蟹品质明显超过去年，只重100克以下的少见。今年北京市场品牌蟹大行其道，市场零售价每500克，从25元至160元不等。带商标的阳澄湖大闸蟹只重200克，126元/500克,价格是普通蟹的5倍，只重400克的蟹王更是卖到了160元/500克。阳澄湖大闸蟹的实例再一次说明，无形资产比有形资产值钱得多。只有下大力气，造就出名牌产品，才能在市场上站稳脚跟。由此也看出，一个由地域品牌、强势品牌整合水产品市场的时期已经到来。
　　
 　今年北京市场南美白虾的个头也较往年大，一般为每500克25只～30只左右，零售价15元～18元不等，价格有较大幅度下跌，跌幅20%。今年的京城，只要是有鱼摊的地方就有虾、蟹，不管是上万平方米的大卖场，还是十几平方米的小菜点，甚至连走街串巷的小贩，也在卖河蟹、白虾。此点说明，虾、蟹已然走出由以往几十年所形成的高档商品的误区，成为大众化的消费食品。
　　
　　由于南美白虾的出众表现，各路商家已云集全国南美白虾主产地——湛江，以求屯积居奇，在春节期间卖出好价。而要想卖出好价，绝不能加工成小包装商品。只因南美白虾只能化冻后当鲜虾卖，小包装彩印纸盒徒加成本。南美白虾的冷冻加工，只能是两公斤/块，用冰封严，塑料袋包装，10公斤/箱。值得提醒商家注意的是，去年京城凡是囤积白虾的商家，没有一个在春节期间卖光的，大部分均在来年4月份侥幸甩完，赔多赚少。
　　
　　 除白虾之外，基围虾也属俏销商品。基围虾市场零售价格每500克35元左右，比去年降低50%左右。基围虾仍然主要充当着粤菜中手剥虾的角色，只不过在京城餐饮市场上，它被作为了火锅的辅料。人们吃基围虾，已不仅是吃味道，食客们似乎更在乎往沸腾着的火锅里放虾时，虾的活蹦乱跳、水花四溅的氛围。此时吃已经退居其次，重要的是精神上的愉悦与放松。
　　
　  活小龙虾在京城仍有较大市场，市场价格每500克8元～10元。前两年热销的龙虾尾，现已趋平。另外，在南美白虾、基围虾的强烈冲击下，虽然斑节对虾已退居市场边缘，但仍然不甘人后。你小我大。规格从过去的每500克15只～20只居多，到现在的4只～6只、8只～10只居多，每500克价50元～150元不等，成为高档酒楼油焖大虾的首选，同时斑节对虾也是送礼佳品，去年春节，大规格虾脱销，即是明证。
　　
　 二、冻品鱼销售量急剧下降，较往年降幅达40%左右。
　　
　　生鲜食品增多，冷冻鱼品下降，本是顺理成章之事，但它透露出来的信息却是：冷冻鱼不能够再停留在：“冷冻”上，市场在不断的升级换代之中，需要的是深加工产品。当然，冷冻鱼中也不乏亮点。即小带鱼，条重二两上小带鱼10元4斤，二两下10元5斤，在北京的大超市，买小带鱼需要排队。冷冻带鱼，还是以进口带鱼为主。条重200克～300克印度带鱼港口接货价6600元/吨。此价位让国产带鱼的所有涨价理由化为乌有。粮、油、肉、禽、蛋全在疯涨，惟独鱼价未涨。这在很大程度上与印度带鱼挟巴基斯坦、马来西亚、印尼、泰国带鱼充斥市场成为霸主有关。
　　
　　眼下北京市场出现了自1997年以来多年未遇的价格动荡期，有眼光的商家应该大胆出手建仓，品种包括带鱼、黄鱼、平鱼、虾类。今后一段时期之内，虾类的涨价趋势将最明显。冷冻大虾肉是冻品中俏货，每500克30粒～50粒散冻大虾肉，50元/500克，40粒～50粒40元/500克。每500克300粒以上的小虾仁是包馅的佳品，也是火锅的底料，在冬季来临之季，更应该成为俏销品，市场价格应在10元2.5斤左右。冬季也是鱼丸、蟹丸、虾丸等鱼糜制品的旺销季节。有台资背景的山东货，有日资背景的大连货在市场俏销。但鱼糜制品虚的成分多，价格参差不齐，很难在市场中有所作为，除非是100%的鱼肉、虾肉、蟹肉。广东、浙江、福建百姓家中吃的鱼丸，均为纯鱼肉丸，只可惜厂家做不到。但鱼丸市场仍然是水产品市场中竞争最激烈的市场。如果能设计出小型的鱼丸生产线，用鳗鱼片、鲅鱼片做主料，象蛋糕、切面那样现场制作纯鱼肉丸、纯鱼肉馅，应该有广阔的市场。
　　
　　三、水产品批发市场由专一、专业性市场向综合性市场，向社会性的食品配送中心转变。
　　
　　今年水产品批发市场也在借鉴仓储商店、超市大卖场的先进理念：方便，省时，便宜，大宗，在现金的加速流转中取利。即一站式购齐，所以批发市场不仅仅要卖冷冻品，也卖活品、鲜品、咸品、干品、罐头食品。既要成为鱼市，也要成为肉市、禽市、菜市、奶市，还要成为冷冻食品（如饺子）、乳制品（如冷饮）、冰制品、水制品、粮油制品的集散地，成为餐饮、机关团体的配送与购物中心。由此产生批发市场内在的扩张需求。正是基于这样的认识北京最著名的水产市场——红桥市场已经开始走连锁的路子。
　　
　　 总的说来，今年的水产市场比较平稳，就连往年很热闹的“十一”黄金周，也非常平淡。随着冬季的到来，水产市场也进入了旺销季节。由于相关市场的价格大范围波动，特别是粮食、饲料、原材料的涨价，势必影响到水产品，今冬明春的北京水产市场将不会平静。实践证明，在市场上升期，机会最多，但陷井也多。水产品市场的价格，不仅仅取决于国内因素，更重要的在于国际水产品的供给趋向。愿各商家看准大势，把握商机，在市场经济大潮中赚得盘满钵满。