活鲜水产品的发展趋势

中国水产门户网报道一、活鲜水产交易十分繁荣

    随着交通运输业的高速发展，交通工具日益现代化，在运输时间大为缩短，鲜活易腐的水产品不需要冷冻也能保鲜的大背景下，我国水产品流通方式正随之发生深刻变化。从过去以冷冻鱼加工、储藏、运输、销售四个环节，产业链较长的流通方式为主，转变为以活鲜、冰鲜鱼的运输、销售两个环节，销售渠道日趋扁平化。这就自然而然省去了对水产加工业来说至关重要的传统的加工与冷冻环节。

    以北京为例，2000年以前，北京全年销售水产品20万吨左右，其中75％是冷冻产品，活鲜水产品仅占25％。而几年后的今天，活鲜水产品与冷冻水产品掉了个，活鲜水产品占到70％，而冻品只占到30％。活鲜鱼主要有大众化的鲤、草、鲫、胖头、罗非及较高档的虹鳟、鳗鱼、桂鱼、鲷鱼、黄颡鱼等。由于近几年鲤鱼口感、肉质上的急剧退化，鲤鱼已基本上从餐饮市场消失。同是四大家鱼的草鱼、鳙鱼比鲤鱼的处境好得多。草鱼脂肪低蛋白高，迎合了人们的健康需求。鳙鱼头大，成为水煮鱼、鱼头泡饼、剁椒鱼头、沙锅鱼头的首选鱼种，红透半边天。鲫鱼的零售价格已升至500克8元，与罗非鱼相差无和，销售量也排在了草鱼之后。近几年高档活鱼市场从来就未平静过，各类进口新鱼种你方唱罢我方登场，但领军人物仍然是零售价每500克40元左右的鳜鱼。鳜鱼凭着优良的肉质，稳坐高档鱼市的钓鱼台。鲶鱼也有不俗表现，贵州酸汤鱼、重庆水煮鱼都用鲶鱼作主料，白洋淀的氽酥鱼更是非鲶鱼莫属。民间认为，鲶鱼、黑鱼同属发物，影响了鲶鱼进人家庭消费领域。鲶鱼现市场零售价每500克15元左右，高出虹鳟鱼3－5元。北京今年水产品市场的绝对主角是河蟹与白虾。河蟹品质明显超过去年市场零售价每500~25--160元，只重100克以下的少见，带商标的阳澄湖大闸蟹只重200克，每500克126元，价格是普通蟹的5倍，只重400克的蟹每500克160元。

    福州水产批发市场进入5月份伏季休渔期的三个多月内，带鱼、墨鱼、鱿鱼、鲳鱼等还无法人工养殖，只能通过海捕获得，因而进入休渔期后，这些鱼的市场供应会有所紧张。据介绍，进入休渔期后，冰鲜类进场至少减少70％。虽然仍然有浙江输入的冰鲜鳗鱼，广东、广西输入的冰鲜带鱼等，但数量都不多。而活鲜不但份额大，涨幅也高。三眼蟹是活鲜海捕鱼中数量最多的海产类。三眼蟹批发价格由原来的每公斤12－13元涨至19元左右。

    目前，宁波市水产品已远销20多个国家和地区，不少国家和地区的出口额成倍增长，特别海产活鲜的国际市场前景十分广阔。从目前来看，除日本、韩国、港澳地区外，水产品出口已扩展到东南亚及西亚地区。据了解，仅韩国每年就进口10亿美元水产品，其中活鱼3000吨，且有上升趋势。韩国已逐渐看好中国海水活鱼的品种和价格优势。近来中韩关系日益密切，市场向我国倾斜，美国红鱼、东海马鲛、鲳及养殖鱼类石斑鱼、大黄鱼等均受欢迎。这些鱼十分适合我国江河、浅海养殖，可常年不断供货。由于市场需求的拉动，促进了我国海水养殖业的发展。

    随之而来的是广东、浙江、福建、山东等沿海一大批水产冷库与加工厂倒闭、关门、闲置。市场明明白白的告诉我们，传统的原条冷冻鱼已被消费者淘汰，代之而起的是活鲜水产交易市场的崛起。2004年5月，福建省经营面积最大、设施最先进的活鲜水产交易市场在厦门市已经投入使用。这个活鲜水产交易市场位于中埔蔬菜农副产品批发市场内，总占地面积12000平方米，现有活鲜经营户150家，经营品种超过100个，除了本地水产之外，还有厦门少有的深海鱼、龙虾和鲍鱼等高档水产品，这些水产晶在供应本市和泉州、漳州、龙岩等邻近地区的同时，还远销北京、上海、广东等地区，并有部分出口日本及东南亚一带。5年后，市场年交易总额将达到25亿元，交易量152万吨，具备较强的集散和辐射功能，为生鲜配送企业、生鲜超市和伙食单位提供一站式购物服务。值得一提的是，水产交易区投入使用后，除了能解决原霞溪水产市场拆迁后，近2000人的就业问题外，还将带动水产养殖面积6万亩，从业人员2．5万人，并带动饲料加工和粮食生产等相关产业的发展。

    二、活鲜水产品也要讲究包装

    活鲜水产品要求在较短的时间内就可到达消费者手中，以保证水产品的鲜度，因此活鲜水产品不需要采取特殊的包装方法或微生物控制。但是，活鲜水产品的包装还是要达到一定的水平才能够满足市场的需求。活鲜水产品在包装过程中，为了保持其鲜味及新鲜度，应该通过包装来防止水分的蒸发和细菌的二次污染，尽量减少水产品脂肪的氧化变质，防止产品滴汁及防止气味污染等。活鲜水产品在包装过程中，如果过分干燥脱水，将会导致产品本身组织、颜色及鲜味的变化，影响其新鲜度。在市场中出售的活鲜水产品，期外包装虽然不能够抑制食品上附着的细菌发育，但可以防止流通中细菌的二次污染，在活鲜水产品的包装到出售过程中，如果采用低温预先冷却的方式，然后在3℃－5℃的低温下流通，出售时就能够保持食品的新鲜度。在室温条件下，由于氧的存在，水产品中油脂成分的酸败加快，采用良好的隔氧包装材料并结合冷藏技术将在很大程度上减少油脂成分酸败加快。

    水产品存储在透气性包装容器内，即使在低温环境中，仅仅几小时后就会散发出强烈的腥味，这是产品本身鲜味损失的结果，外界的异味透过包装也可以污染产品。因此，包装应该选用透气率低、气体隔绝性能好的材料，以解决气体的内外污染问题。在水产品的包装中，由于要切割产品将不可避免的出现滴汁现象，如果在包装中出现滴汁将影响包装的形象。如在包装中放人吸水衬垫既可吸收滴出汁液，又可降低包装内的污染。活鲜水产在包装时应该充分考虑到活鲜水产在储存流通过程中将会产生的问题，比如气味的污染、产品的滴汁、氧化等因素。

    对于活鲜水产品的包装，根据其不同的技术要求可以采用不同的包装材料。通常在超级市场买到的新鲜鱼贝类食品，许多是装在盘中后用氯乙烯塑料、聚乙烯、聚苯乙烯、聚丁二烯的弹力拉伸薄膜包装的；高级虾、干贝类食品，是放在泡沫PS容器中，用高聚物／EVA的薄膜密封包装的；沙丁鱼和鳅刀鱼之类的鲜鱼则是放在盘中，用氯乙烯塑料的弹力拉伸薄膜包装的。玻璃纸是——种透明度最高的高级包装纸，又称纤维薄膜。它是由再生纤维制成的，主要特性是质地非常紧密，能够隔绝外界气体对食品的污染；细菌不能够穿透，可以隔绝外来细菌的污染；低温时仍然具有足够的强度、透明美观，包装工艺操作性能良好，成本低廉等。通常情况下，加以涂塑来改善玻璃纸的耐湿性。铝箔可与纸张或塑料薄膜制成复合材料，能够改善纸和塑料薄膜的隔热性能。用它包装鱼类产品时可直接与鱼接触，而无污染、不透气、不散失水分和鲜味，在蒸煮温度和冷冻条件下都具有柔软性。通常，用于活鲜水产的冷冻鱼类包括的复合材料都是以一层聚乙烯薄膜为基本材料，再与另—层材料复合。
  
 
                                  摘自：中国渔业致富指南   南方渔网编辑：刘明