中国水产门户网报道世界上首先给海参命名的是林奈。1758年第10版《自然系统》一书中,把海参Holothuria一词用于游泳动物。1801年,拉马克把海参定名为Holothuria,见廖玉鳞编著《中国动物志—棘皮动物门—海参纲》。
全世界有海参900余种,有40种可供食用。1985年,全世界生产海参13500吨,大部分流入中国,而小部分流入东南亚地区。中东阿联酋的迪拜是中非海参的中转地,香港是东南亚的中转地。
在中国可食用的所有海产品中,海参的食用历史可能是最短的。中国人对海参食用价值的认识应该说是从明朝开始的。即便作为中药材来说,明代中药宗师李时珍在1590年出版的《本草纲目》中也未见提到。而是明末姚可成汇集的《食物本草》中,才有对海参的详细描述。书中说道:“海参,坐东南海中,其形如虫,色黑,身多傀儡。一种长五六寸者,功擅补益。肴品中之最珍贵者也。味甘咸平,无毒,主补元气。滋益五脏六腑,去三焦火热。”赵学敏的《本草纲目拾遗》中,也有较详细的记载。并称海参的药用价值敌人参,故名海参。
两宋时期,没有对人类食用海参的记载。吴自牧的《梦梁录》中,只有对干贝、燕窝的记载。宋李肪等编纂的《太平广记》收集了自汉至宋初的野史500卷,在其卷10水族中,提到的水产类食品61种,未见海参。只是在《明宫史》中,才见到对海参烹饪的详细描述。据说,明熹宗喜欢将灸蛤、鲜虾、燕窝、鲨鱼翅、海参诸海味十余种共脍一处食之。想见当时海参还只是一种宫廷食品,因为出自明朝万历年间,号称中国五大奇书之一的《金瓶梅》的众多饮食谱中,也未见到过海参的菜式。按理说,故事的发生地在徐州,而徐州靠海并不很远,又地处京杭大运河南北交汇点,古代时是交通枢纽与商阜重镇。如果海参已入菜,那么,拥有金、瓶、梅等5个妻妾的西门庆不会吃不起。也不会买不到。
清朝与《红楼梦》齐名的《镜花缘》第8回讲到,海外君子国水仙村少女廉锦枫,为给其母治病,下海捕海参被海盗抓住,而被唐敖用百两银子救回的故事,其中提到海参的入药。但那是在国外。
海参的入菜,只是到了清朝时,才逐步的盛行起来。清朝乾隆时期在江浙一带做了七年县令的袁枚在其大名鼎鼎的《随园食单》中,对海参的三种做法进行了详细描述。而且对芥末、鸡汁凉拌海参丝倍加推崇。但《随园食单》的食谱仅仅局限于江浙地区。在清朝初期,海参还没有真正兴盛起来。根据是,在曹雪芹的《红楼梦》中,对同属海味八珍的燕窝的描述出现过10次以上,而就是没有出现过海参。这很可能与满人远离海洋有关。据说,乾隆南巡到了南京,两广总督安排了丰盛的宴席。而乾隆对宫中常见的驼蹄、熊掌、猩唇、斑鸠、鲥鱼、紫鲍,眉都不展。老厨师见状,临时赶制了一碗大杂烩,有海参、干贝、鱼片、海米、虾仁、火腿、玉兰、笋丁,用鸡汤配制。干贝的鲜香、海米的陈香、火腿的熏香、竹笋的清香,海参的真味无香百味交集,缓缓融入淡淡的鸡汤之中,在雪白的玉兰烘托下,黑白分明,凸显出海参独有的爽滑与高贵。乾隆是文化之人。他从这盆没有名分的汤中,品出满汉交融的喜悦,连连称奇,并御赐这盆汤为“全家福”。但后来,并不是淮扬菜,而是鲁菜把“全家福”推向经典之作。
这里面大有原因。而且,这也是以后海参能够进入海味八珍,并成为高档餐饮原料的重要原因。试想,江苏一面临海,而扬州、苏州、南京这些淮扬菜的发源地都不靠海,而山东呈半岛之势,三面临海,又是我国刺参的主要产区,由鲁菜推出海参菜式似乎是天经地义的事情。日后鲁菜的抗鼎之作,就是翠华楼的葱烧海参。但鲁菜的精华很多又出自孔府,虽然鲁菜在春秋时期就已经出名,而文化的积淀却略逊一筹。在由葛守田主述的《中国孔府菜谱》中,列出清代菜式170种,其中,珍品类39种。而海产品占到28种,海参占到4种。有竹影海参、扒瓤海参、奶汤金银海参、鱼皮扒海参。现今,在田可编的《中国八大菜系菜谱选》中,所选出的鲁菜的名菜——扒海参,既出自孔府菜系之中的扒瓤海参。
由于鲁菜的发源地处北方,又由于鲁菜在山珍海味上的功夫排八大菜系之首,所以能够成为明清两代宫廷御膳的主菜。在满汉全席流传至今的217道菜点中(见周锦主编的《满汉全席》),海参出现了12次,已够辉煌。其中主菜有:第55道菜式:红扒大乌参;大乌参一般体长33厘米,属大型参类。学名:黑乳海参。拉丁名:Hdothuria,东非、斐济盛产此参,我国海南岛、西沙群岛也较多见。地方名:乌乳参、乌尼参、乳房鱼。此菜特点,斤重整只海参需用3斤的鸡鸭配昂贵的干贝熬出高汤来入味。整只乌参独卧盘中。不用丝毫配菜,凛凛大气尽显其外而醇香浸润其中。
开店于1884年的上海德兴馆的首席菜式既“虾籽大乌参”.据说,此菜创制于1922年。当时的上海人并不喜欢吃海参。为了打开市场,十六铺义昌海味与六丰海味行,找到德兴馆的蔡福生与杨和生二位师傅,研制出此菜,并一炮走红。上海新亚集团首席厨师长李伯荣曾携“虾籽大乌参”远赴新加坡、日本献艺。就是在这种关键时刻,外拙内秀、貌丑味真的海参才独露锋芒。
湘菜虽以辣腊见长,但湘菜中的顶尖菜式除去清朝光绪进士谭廷闿家厨所创的“细煨鱼翅”外,就数到“一品海参”。一只海参能独挑大梁的又是乌参。据说,湘界名人程潜待客,往往要选“一品海参”。乌参的价格不敌刺参,也不如梅花参。但乌参在海参中的地位似乎不言自明。乌参的营养可能低于刺参,但乌参的口感是最好的。软滑细腻在刺参之上。
第68道菜式:游龙戏凤,游龙指海参,凤指黄鸡。再配以人参、菜心、鳜鱼肉。在类似火锅的滚水之中,海参犹如蛟龙入海,猛龙过江。第96道菜式:乌龙吐珠。乌龙指灰参,珠指鸽蛋。第141道菜式:四生火锅,有虾肉、刺参、鱼肉、山鸡。第210道菜式:连福肉海参。酥烂的五花肉扣在爽口的海参之上,油而不腻,肥而不糯。
长期以来,海参以它富于营养,滑嫩爽口的特点在宫廷菜,在鲁菜中占据重要位置。在我国的八大菜系中,除浙菜较少使用海参以外,,其他菜系都有使用。即便是远离海洋,地处西隅的川菜,也有两道专门以海参打头的海参宴。川菜名菜“家常海参”用三肥七瘦的肉沫与海参同炒,以两头掐尖的黄豆芽铺底。据说,此菜成名于清朝嘉庆年间。陕西商人携山东干海货入川,才得有此菜。
1939年,著名教育家陶行之在创办育才学校的时候,曾用师生们吐掉的肉皮做了一道“红烧海参”,并附诗一首:“肉皮胶质多,比肉更有益,烧得耙耙的,当吃海参席”。在抗战时期的大后方,师生们还是吃不起海参。
1945年前后,写出〈哥德巴赫猜想〉这一绝唱的著名诗人徐迟,陪同时任墨西哥驻华大使到西安一游。在霸陵一个很偏僻的地方,车子抛锚。在巧遇的附近的一个军工厂里,居然也吃到了红烧海参。
1957年,四川川剧团到北京演出《王昭君》,行前,《死水微澜》的著名作家,被郭沫若誉为“中国左拉之待望”的李劼人说,如果一炮打响,请你们吃海参宴。回来,果然摆了10桌海参席。1957年,我国政治舞台上,正在掀起一场席卷全国的反右运动。在这山雨欲来风满楼的时期,能吃上海参实数不易。在之后的20年中,就很难再吃到海参了。因为吃海参,已经被某些人看成是资本主义的生活方式,其实,很资本的国家,根本就不吃海参。
在上世纪初至90年代,海参一直是我国餐饮市场中的高档菜式。辉煌近百年。但60年代后,由于计划经济的原因,海参还不是大众化食品。野生刺参更难觅到。当时,北京市海味品公司每年需用60-30万美圆的外汇指标购买燕窝、鱼翅、海参等高档海味。主要供应(供应的含义不仅仅是卖)给钓鱼台、人民大会堂以及仿膳饭庄、丰泽园、翠华楼等老字号餐厅。海参市场的鼎盛时期,是上世纪70年代末,改革开放后至90年代末期。90年代,北京市场每年消耗水发海参3000吨-6000吨。应该说,在内陆城市中,北京市场海参的消耗量是最大的。此时期,海参已经从高档食品步入普通家庭消费,成为大众化食品。它的用途,一是烧菜,二是煲汤,三是做馅儿。当时家家户户的三鲜饺子,海参是不可或缺的第一鲜。红烧海参、葱烧海参成为当时中档餐馆最流行的菜式之一。此时比较流行的海参有,高档的如刺参、梅花参,中档的靴参、黄肉参、低档的白石参、乌虫参。黄肉参在当时的销量是最大的。
黄肉参,学名:花刺参。拉丁名:Stichopus Variegatus.1985年时期,干品刺参的批发价格,每500克130元左右,黄肉参价格35元左右。干品黄肉参涨发后出成率高,1斤可发到8斤。而刺参只有5斤。黄肉参口感也好,受到消费市场的欢迎。黄肉参的生长海域较广。西从马达加斯加、桑给巴尔,东至加罗林群岛,南到澳大利亚,北至日本。我国海南、广东、广西均有生产。
据统计,1985年,全世界野生海参干品产量13500吨,大部分流入到中国。国外多数国家并不吃海参,也没有把海参的营养价值看的如此之高。象俄罗斯、法国、印度尼西亚、阿根廷、澳大利亚、尼泊尔等国家都不食类似海参那样长相奇怪的东西。其实,海参的营养价值至今并没有定论。日本古川Tanikawa在1955年曾对刺参的蛋白质进行过详细的研究,结论,海参的可食用部分,主要是由胶原纤维构成的结缔组织。氨基酸含量与鱼相似。见《中国动物志—棘皮动物门—海参纲》。而不象我国有些专家所言:海参的药理特性几乎涵盖对人类健康构成威胁的主要疾病。把海参吹神了。果如此,《纲目拾遗》中所列举的921种中药就没什么意义了。
其实,海参就是一种食品。我们没见过有那位中医用海参入药,特别是单味入药。如果用了,恐怕给人以笑柄。而人参是经常入药的。“起死回生”汤中,人参是要药。把海参与人参并提,说说无妨,当真了就要误事。海参的药用价值,可能还不如石决明、珍珠、鳖甲、海马这些海产品来的爽快与明白。
其实,海参原本不叫海参,而被称为“土肉”。见三国时吴沈萱《临海风土异物志》。明朝谢肇制《五杂俎》曰:“海参,辽东海滨有之。一名曰海男子,其状如男子之势。”意思是,海参象男人的生殖器。一个可能的原因是,应该叫“海伸”,而不如“参”好听,故称为海参了。为什么李时珍在总结前人的经验,并有着长期的治病实践,而并没有把海参列入中医最有名的药典——《本草纲目》。这恐怕与海参的药用作用不明显有直接的关系。2003年,由郭雪申、李毅主编的《海洋中药》,把海参列入补阳药,应该是海参比较准确的位子。它本来就应该与海狗、海马、海虾、海牛为伍,并且需排在补阳药物之后。
进入2000年后,海参市场开始急剧衰退 。我们还没有见过,哪一种海产品如此的衰败。海参作为水发制品,几乎成为所有大城市超市的下架食品。多数的集贸市场也不敢卖海参了,即便他卖,也没人买了。原因在于,人们开始关注食品卫生。人们的消费层次,已从马斯洛所言的生理需求,上升为安全需求。其实,历史上海参传统的发制方法,都要用我们今天看似有毒的火碱。而到了市场放开以后,全国仅有的三家国字号海味品公司(北京、武汉、广州)陆续退出了市场,水发海参全部进入个体户作坊式的操作。这时,甲醛就替代了火碱。因为甲醛的发制,出成率更高。之后,“有毒海参”的报道经常见诸报端,很少有人再以身试毒了。而海参的干品又很难发制。普通消费者只好对海参敬而远之。
原因之二,用海参入菜最多的是鲁菜。鲁菜太过正统,太不入流,在当今更大众、更江湖、大排挡化,流行元素更多的川菜、粤菜、湘菜、淮阳菜的冲击下,一蹶不振。海参与鲁菜在特质上相同之处太多,高处不胜寒。同病相怜,成了难兄难弟。北京流行菜式最集中的一条街—东直门簋街,汇集全国各地百菜之精华,而独不见鲁菜,郁闷。
原因之三,海参与鱼翅、燕窝这些高档海味本来就无味儿,正宗做法要用鸡、鸭、骨汤煨制。而大众消费也没有时间,也没有专业性的经验去烹饪。在大批量涌进,并易于烹制,或者只需水煮就可入口,或者干脆生食的冰鲜与活鲜鱼、虾、蟹、贝的冲击下,自然,难以伺候而价格不匪的海参非要败下阵来。
很奇怪的是,在海参市场一蹶不振的同时,海参的养殖浪潮却一浪高过一浪,在辽宁与山东沿海兴起,大有星火燎原之势。广西、福建、河北、广东等地区也在开始海参的养殖。成为今年水产品市场的主要看点之一。据报道,去年山东海参养殖产量达到3万吨,同比增16.2%,产值54亿,增35%,养殖面积26万亩,增38%。(据山东省2003年统计公报)。辽宁产量1万吨。全国总产量达到5万吨水平。被誉为“海参之王”的刺参产量达到3万吨,占到总产量的60%。刺参(干品)市场价格每500克千元左右,在海味品中一直属于高档商品。高档海参一年的产量达到5万吨是什么概念?2002年,我国鱼糜制品总产量10.24万吨,鱼罐头产量不足3万吨。海参的产量占到鱼糜制品的一半,比鱼罐头还多66%。而鱼糜制品与鱼罐头产品,几乎是城市中家家户户都在消费着的商品。海参的消费市场主要在餐饮,少部分用于礼品与保健品。市场面比鱼糜制品与鱼罐头小的多。同时,海参的进口还在增加。日本、美国、印尼、加拿大、韩国、泰国、香港等。全世界海洋里的野生海参几乎都在等者中国人去食用,因为国外很少有人吃。在市场面并不大的区间,如果象养殖虾一样,去养殖海参,那么,养殖海参,特别是刺参(干品)的价格,在3年之内,肯定会从目前每500克千元降到五、六十元,还不如现时乌虫参、白石参等杂参的价格。毕竟杂参也是野生的。
海参市场还有一个奇怪的现象是,在海参深加工的食用产品还未生产出来之时,用海参制作的保健品、营养品却首先火爆起来。好象我们生产出来的海参主要不是用来吃,而主要是用于保健的。
那么,海参市场究竟应该如何定位,我以为,海参市场发展的主导思路应该是,海参药食同源,但海参首先是食品。海参的初级或深加工产品都应以大众消费的食用海参为主,以保健食品、海洋药品为辅。海参的主要发展途径应该是,重现“海味八珍之首”,重新走进大众化消费的超市,摆上千家万户的餐桌。再现它昔日的辉煌。
有以下几条思路可供选择
1、海参的养殖,应该本着以中低档参为主的原则,把养殖的重点放在花刺参(黄肉参)、白石参、乌乳参、靴参等低档参上来。较大限度的增加海参的养殖品种,以避免近亲繁殖所带来的恶果。海参的养殖,应重点发展深水底播,减少海洋的污染,把质量放在第一位。
2、大力研发海参的食用深加工产品。
1)鲜海参保鲜产品。广泛采用先进的保鲜方法。如微冻保鲜、超冷冻保鲜、气调保鲜(MAP)、高压保鲜等。小包装海水冰镇保鲜。产品的卖场,超市,餐饮。
2)熟海参的深加工产品。如小包装速食熟海参颗粒。主要用于三鲜包子、饺子馅,海参粥、海参汤。如小包装速食熟海参段,主要用于烹饪海参菜。小包装海参粉,汤料。产品卖场,超市。罐装海参粥。
3)水发海参。水发海参产品应该自然涨发,不能添加任何化学药品、有害物质。做品牌商品。
3、创出新式的、大众化的海参菜肴,主要在“流行”上做文章。让海参成为流行菜式,成为既能进得了厅堂,又能下得了厨房的菜式。走进除鲁菜之外更多的菜系。比如,盆蒸海参、沙锅海参、火锅海参等。
4、进一步扩大海参的流通渠道,加强进出口贸易,让美国的红参、马达加斯加的黄肉参、日本的刺参、智利的黑参、东南亚的杂参更多的进入中国市场。
只有当老百姓能够吃得起,也买得起海参的时候,也只有当海参真正的从贵族营养品,成为普通食品的时候,海参市场才能走向正路。走向超越昔日的辉煌。(中国渔网)
南方渔网编辑:寒星
免责声明:本文在于传播更多的信息,并不代表本网观点。本文不保证其内容的准确性、可靠性和有效性,本版文章的原创性以及文中陈述文字和内容并未经过本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性,数据的准确性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并请自行核实相关内容。