要煮两次 水煮鱼将制定家国标准引起广泛争议

     华西都市报讯：今年1月初，就在《小麦粉馒头》国家标准正式颁布实施前夕，“方馒头圆馒头”之争曾在网络上炒得沸沸扬扬。近日，一则“水煮鱼也将制定国家标准”的消息再次引发网民热议。据了解，今年1月1日起，重庆市施行了水煮鱼行业标准，而今年该市还将制定并施行水煮鱼地方标准，对如何做水煮鱼进行详细规定。而“水煮鱼之乡”重庆市渝北区表示，今年该区还将建水煮鱼之乡网站，对水煮鱼中文域名进行保护。
　
　　只煮一次不叫水煮鱼

　　据重庆市渝北区有关人士介绍，按水煮鱼行业标准，只煮一次的鱼不叫“水煮鱼”：水煮鱼采用的是两种导热介质，分别是水和油，完成两次加热，即先将鱼片在沸水中汆至三成熟，放入装有黄豆芽或芹菜的器皿中，然后将油烧成七成熟，放入辣椒、花椒等作料，一起淋到鱼片上即可。

　　渝北区餐饮行业协会负责人称，按这一标准做出来的水煮鱼，口感鲜嫩、肉质爽滑，辣椒、花椒味道吸收充分，质量稳定，“普通家庭做水煮鱼最好也用这种方法。”

　　不规定辣椒花椒数量

　　“水煮鱼”跟“水煮肉片”一样，是川菜中的一种特色菜式，很多人都喜欢，但“水煮”这种烹饪方式，川渝地区以外的市民就不太清楚了，比如在北京，声名远播的“沸腾鱼”其实就是改良的水煮鱼。

　　“制定行业标准或地方标准后，用辣椒、花椒的数量我们不作规定。”渝北区商委有关负责人称，水煮鱼主要在乎先用水煮，再用油淋的做法，不强调麻辣程度，只规定有辣椒、花椒为辅料。

　　据悉，现在已有40多种鱼成为水煮鱼的原料，包括三文鱼、鱿鱼、银鳕鱼等。

　　明年将申报国家标准

　　据介绍，重庆市渝北区是我国的“水煮鱼之乡”，目前主营兼营水煮鱼的餐馆已有1480家，去年经营额为10亿元。与水煮鱼配套的产品去年也收益1亿元，比如辣椒1306万元，花椒1857万元，葱145万元等。据渝北区商委有关负责人介绍，在今年完成“水煮鱼”地方标准之后，明年重庆市还将申报水煮鱼国家标准。“通过这一系列措施，一方面可规范和统一行业标准，另一方面可让这一传统餐饮工艺得到更好的保护和发扬。”该负责人说，“重庆水煮鱼的名气不比火锅差，以前北京没有时，部级领导们在重庆审查，吃完水煮鱼还要打包带回北京！”而现在，仅在北京就有6家水煮鱼餐厅，且天天生意火爆。

　　不关心标准只重味道

　　食客刘先生称，“作为消费者来说，并不会关心标准，只会关心味道。众所周知，川渝两地的人喜欢吃，哪里有好吃的菜品，他们往往都会不惜成本前往品尝。所以，好吃才是硬道理，管它什么标准不标准。”

　　对于这样的标准，网友们意见纷纷。一位上海的网友认为对于保护非物质文化遗产是有需要的，也可以让外地人知道什么样的菜是正宗的。不过，大多数网友对此却反响激烈，认为对菜品而言，消费者更关心的是菜的口味和卫生状况，而且川菜以味道丰富取胜，不需要刻意的标准。一位福建的网友更是认为，从最初的给馒头制定标准，到现在水煮鱼也制定标准，以后是不是连做饭也要制定标准？

　　川菜需要标准但难把握

　　不过，相对于网上不间断的置疑声，四川餐饮企业却非常平和。大多数餐饮企业负责人认为，川菜需要一定的量化标准来保证川菜的本色，但是标准化是需要市场来认可的，不是行业简单的制定就可以完成。而且部分餐饮企业还对“水煮鱼标准”发出了置疑，认为该标准仅仅是一个制作流程而已，没有涉及到具体量化，还称不上是标准。

　　“川菜要走向全国，确实需要一些标准量化。”狮子楼的相关负责人说到，“四川更为普及的回锅肉、麻婆豆腐也更容易制定标准。但由于川菜的人文因素很多，标准化很难统一。”四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛认为，川菜其实也可以标准化，但是在口味以及菜品附加值上就难以把握。

　　而同样做餐饮的张女士则不以为然，“一个菜品完全没必要制定什么国家标准，有点小题大做。况且即使你制定了国家标准，谁又能保证大家都会遵照执行呢？”

                          南方渔网编辑：吴佩佩