抢嗒“六月黄”(组图)

→面拖六月黄。

↑古法蒸六月黄。

↑爬跳汤。

↑餐厅布置体现旧上海的风情。

←靓的六月黄壳腹会凸起。

←江浙版的蟹膏丰满细腻。

    抢嗒

    “六月黄”

    根据可靠消息，今年阳澄湖和太湖大闸蟹重新直销我国台湾省，预计来到广州的大闸蟹价格会比往年贵很多，所以趁着大闸蟹初哥——六月黄一冒头，就赶紧掐了来吃吧，抢个鲜儿，而且价格零售的话才十多二十元一公斤，比大闸蟹可便宜多了。

    “六月黄”情报

    六月黄是初哥大闸蟹?

    从6月底到8月底，就是江浙人最爱的六月黄上市时候。受海派食文化南渐影响，现在广州越来越多人好这一口。其实六月黄就是大闸蟹蜕最后一次皮之前的阶段。大闸蟹一生蜕皮17次，六月黄就是蜕了16次皮的大闸蟹前身，一旦这层皮脱了就是身价可以翻倍儿的大闸蟹了。不过六月黄的蟹黄饱满过成年大闸蟹，因为蟹每次蜕壳都需要耗费一定的能量。所以懂行食家都会追吃这一口。

    六月黄以江浙版为贵？

    因为六月黄是大闸蟹前身，一般太湖和阳澄湖的蟹户都不舍得把这些初夜大闸蟹给放出来卖。即便是吃六月黄的大户上海，吃到的六月黄也是来自阳澄湖和太湖周边地区，譬如泗洪洪泽湖、高邮高宝湖、宝应白马湖和兴化射阳河的为多，也就是所谓的江浙蟹。黄沙水产批发市场的资深蟹行宝记老板则表示，六月黄以江浙版为上，因为膏质比湖北版和其他地区版本的要滑溜细腻得多，所以最受食客欢迎。也有一说是，现在的六月黄已经概念扩大化，早熟的当年小种蟹统统被称作六月黄，每年独领风骚1~2个月。

    六月黄玩男女不平等？

    YES。六月黄是吃公蟹不吃母蟹的。因为母蟹这时还没有膏，而公蟹则先行一步，长出了半流动的黄膏来。不过六月黄一般最大的不会超过3两半，以2两蟹最常见，再大就多是隔年蟹或者已经是大闸蟹了。不过无论是多大的六月黄，它们的膏都是香滑半流动的，肉质比大闸蟹更为细嫩，所以不用强求大只，因为主要图的就是那一口膏。如果好彩的话，还有机会在这些初哥大闸蟹的硬壳底下发现即将长出的第二层皮，也就是所谓的重皮了。

    六月黄逆市不涨价

    今年受气候影响，六月黄比去年提早了一个月上市，产量也有所增加，加上因上海一带的六月黄配送价比去年上涨了两成，导致当地取货量减少，所以来到广州的六月黄货量增加，因此价格在百物腾贵之下和往年依旧持平。

    沪上情调餐厅：

    尝江浙靓蟹品上海风情

    六月黄一向是江浙人，尤其是上海“阿拉们”的宠儿，三两蟹已经是台盘货，一两蟹用面糊拖拖立即就登大雅之堂，吃六月黄的花式好比万花筒般。要想吃出六月黄最勾人一面，不妨先要去江南馆子晃一圈？在广州，出名的沪菜馆就非流金岁月莫属了。

    流金岁月的六月黄用的是江浙版，出自阳澄湖、苏州、庆湖一带，比江西版和湖北版的蟹黄要更滑溜细致。而且为求新鲜，每周二和周四都会从上海空运过来，都是用2两到2两2左右的六月黄，到时间熟客就会自动摸上来吃头手靓蟹。

    而且因为近两年越来越多广州人也好上了这一口，因此，今年流金岁月干脆就设计了一个六月黄蟹宴系列，不像去年那样只有三四款，而是一气把上海的经典做法全搬了过来，一共有10款菜式，既有走简约路线的清蒸也有玩繁琐手工的面拖，真是看得人拿不定主意该试哪款好。

    要说记者的心水冠军，肯定是古法蒸六月黄，用上海的鲜香肉、毛豆米和六月黄一起蒸，樱绯橙黄翡翠绿，光看颜色已经叫人垂涎。蒸的时候鲜香肉盖在六月黄上面，鲜美肉汁完全渗透进蟹肉里面，让本来已经鲜甜的蟹肉更添加了一股咸肉特有的咸香，益发衬出蟹黄的甘滑来。要说整碟菜最最得精华的则是垫底毛豆米，饱吸蟹和咸肉的香和汁，蒸得又够绵软，拿来下花雕简直是一流的鲜。

    亚军则是餐厅一直擅长的酒糟菜式，醉蟹。离远已经嗅到一股带着花雕醇香的蟹鲜味直冲鼻子，迫不及待地掰开一个便见晶莹黄膏嫩欲滴，凑近轻轻一吸，滑如酪一般的膏便溜进了喉中，清凉细腻如冰肌，回味尽是花雕特有甜香滑喉，叫人有微醺之意。略微遗憾的是酒味有点过重，盖了蟹膏的鲜味。

    探花可算是六月黄加上牛蛙做的爬跳汤，当造牛蛙配上火腿笋尖和花雕，汤味醇厚不觉封喉腻口，而且清甜甘润，颇为之适合夏天喝呢。

    吃的是沪上名菜六月黄，当然坐的地方也得够格调。天河北中信广场的流金岁月刚刚下重本儿装修完毕，在一角布置出极富张爱玲笔下《沉香屑》味道的场景，乌沉的旧式趟栊衣柜并银框浮雕花纹水晶镜子，织锦地毯上是同样黛中透紫的高背椅子，旁边是大蓬的插在水晶花瓶里的繁花，老式古铜色吊扇在明黄扇形天花下缓缓旋转，似把人慢慢扇进了旧上海的风情里。

    达人向你推荐

    古法蒸六月黄（138元） 鲜美肉汁完全渗透进蟹肉里面，让鲜甜的蟹肉添加了咸肉特有的咸香，益发衬出蟹黄的甘滑来。

    爬跳汤（158元） 花雕味突出而醇厚，浓而清甜，据说还养颜。

    醉蟹（38元） 由花雕和白酒浸泡而成，酒味浓香而顺喉，益发显得蟹肉蟹黄的滑嫩口感。

    面拖六月黄（138元） 上海传统家常菜，六月黄拖上面糊小火煎制，使蟹黄融入加了鸡蛋的面糊中，再用特制酱汁和豆米慢慢煨熟，面糊酥香蟹肉多汁，最好用汤汁捞饭吃。

    蟹场直销的“蟹行”：

    可堂吃也可送货外卖

    六月黄味道美，于是总有一些老餮馋到一见到连等候时间都无法忍耐，干脆就直接打电话给东山口的成隆行，约定个时间好冲过去就能吃新鲜蒸出笼的六月黄。

    庙前直街的成隆行每天都从上海空运几十斤六月黄过来，据说都是自家蟹场里产的。它们用咸水草捆了整整齐齐地码在8℃到10℃之间的特制雪藏柜里，或者是放养在恒温12℃的水箱里，任你挑选。挑定之后这里还会附送一个可保温24小时的外卖箱让你保存六月黄，里面除了赠送的红糖、紫苏、姜和蟹醋之外，还特别配备了足有可乐瓶大小的冰柱和湿草席，足够蟹们在里面清凉打盹的。如果买够300元，市区内还可以免费送货，半小时直达。

    不过最吸引人不是到会六月黄，而是这里的六月黄是可以堂吃的，而且是免费代客蒸蟹，还附送空口喝都觉得不错的蟹醋和姜茶，因此你可以看到很多人挑了蟹之后直接就坐在店里等蟹熟开吃，会享受的还会叫店家来上25元/半斤的咸亨酒店10年雕王慢慢喝，看得街外经过的人大叫一声“好识叹”啊！最贴心的是，如果你在这里买到的六月黄是没膏、膏黑、膏青都可以免费更换，比较划算呢。

    达人教你挑拣

    六月黄以江浙版为上品，尤其是江苏蟹最佳。不过因为它的兴起是这两年的事，因此就有人以毛蟹充六月黄来卖，这次特意请来成隆行负责验收蟹的杨先生教大家挑拣。

    ▲六月黄是童子大闸蟹，脚毛都没长全的，尤其是蟹钳位置的毛更是带点褐黄色，软软的，不若大闸蟹的黑和硬。

    ▲六月黄壳软，蟹爪尖实肉之余捏下去会带有弹性。

    ▲靓的六月黄壳腹会凸起，凹下去的证明肉不多。

    价格：2两蟹 25元/只，三两半蟹 200元/斤。

    黄沙水产市场：

    看清真假江浙版

    要说买六月黄，又怎么少得了黄沙水产市场？不过在这里买六月黄可得打起12分精神，因为有些档口会把湖北版、江西版的早熟小种蟹掺杂在江浙版的里卖，因为这些版本外表看起来都很相似，非行家都分辨不出。

    老板教你辨别

    一番打探之下，就锁定了这家连食为先都来进货的宝记，请宝记老板说说江浙版六月黄究竟和湖北版有啥区别？他说，外观上一般人是分不清的，即便是大厨在没有对照的情况下也不易分辨，但是只要一蒸熟进口，就会知道湖北版的远没有江浙版的香滑饱满。而且要注意，蟹是不能受热的，一开始吐泡泡就意味着大去之时不远了，千万别买。还有千万别贪便宜光顾市场里的流动盆仔档，据说十有八九卖的不是江浙版。