市场规模突破3000亿元，每年还增长20%，这条价值是草鱼8倍的清水鱼如何做到？

　　地处浙西的开化，是浙江母亲河钱塘江的发源地。清水鱼，是开化美食的当家名菜，对生长环境要求极其严苛，但肉质极其鲜美，山泉水里简单炖出来的，就是至高美味。开化县位于衢州市西北部，县域水资源丰富，地表水、出境水常年保持在II类以上，为开化清水鱼独特的外观形态和内在品质提供了良好的环境。开化清水鱼体型修长、背部溜黑、腹部亮白，肌肉紧密结实而富有弹性，鱼头滑爽适口，鱼肉细嫩、味道鲜美。

　　2020年12月25日，农业农村部正式批准对“开化清水鱼″实施农产品地理标志登记保护。如今，开化清水鱼入选中国重要农业文化遗产，全县有清水鱼塘1.1万余口，养殖生产面积2250亩，产量2350吨，总产值达2.5亿元。

开化清水鱼 图片来源：浙江在线

　　在预制菜赛道火热的当下，如何让开化清水鱼搭上这班快车、解决销路的同时打开更大的市场?且听业内专业人士的一一分析。

　　一条鱼做成预制菜 面临研发工艺等几大门槛

　　将买来的食材倒入锅中，加入配好的调料翻炒或蒸煮几分钟，即可得到一份美味菜肴。相对繁琐的备菜洗菜流程及不稳定的发挥，近两年，预制菜以其便捷、高效的特点吸引了一大批消费者。赛道火热的同时，也让不少人开始思考将其作为农产品销售渠道之一的可能。“我们家在开化经营了一个清水鱼农场，目前都以鲜活配送为主，这两年疫情不稳定，我就想有没有可能通过预制菜的形式配送。”来自衢州开化的方进林提出期待。

　　“从流程来说，养殖鱼进入加工厂，要经过分拣、放血、去鳞、分段、腌制、冷冻等流程。如果是烤鱼原料，可能还要经过油炸烤制再冷冻，之后才能作为预制菜出厂。”业内人士、江苏正源创辉食品科技有限公司CEO李军介绍，别看流程与普通烹饪手段并无二致，但面向普适的市场还需迈过几道门槛。

　　首先是菜品研发。“目前市场上鱼类预制菜基本以酸菜鱼片和烤鱼原料为主，其他也有如清蒸类，品类相对稳定。”李军表示，水产在预制菜市场份额占比较小，市场动力不强，意味着新品类产品进入市场需要经历漫长的产品研发期和磨合期：这条鱼是适合清蒸还是红烧又或是加酸菜?做成鱼块还是鱼片?是铝箔盒加热还是塑料袋包装?均需细细考究。“有的鱼单单是解决泥腥味就要耗费大量时间。”李军介绍。

　　迈过菜品研发的槛，紧随而来的是加工工艺的考量。水产品尤其是鱼类产品含有高蛋白，处理不好蛋白质易变性，故而对加工的时间、温度控制要求比较严格。“如果加工方式不恰当，会导致鱼肉比较糜和散，没有弹性和韧度。”李军说。

　　闯过技术难题，还要面临市场的检验。当前鱼类预制菜市场原料以鮰鱼、巴沙鱼、黑鱼、鲈鱼等品种为主，产地多为养殖资源丰富的广东、湖北、江苏等地，原材料便宜且产量大，地方农产品想在预制菜市场找到更大的市场，还需在成本和养殖规模上有较大的市场竞争力。

　　“总的来说，鱼类预制菜增幅较快，但如果想将一条鱼推上预制菜赛道，养殖规模、养殖成本、鱼的市场知名度、菜品研发等因素都需要考虑，此外还要等待市场对新品的反应过程。”李军提醒。

　　地方特色农产品 靠独特品牌优势赢得市场

　　作为开化县的传统特色农产品，开化清水鱼以其特有的颜色、鲜味和口感，在长三角地区有着较高知名度，但规模小、多且散的养殖特点及价格较高也成为了无形的“枷锁”。

　　“清水鱼多以家庭养殖为主，规模比较小，很多鱼在当地就消耗掉了。”浙江省淡水水产研究所水产品质量安全与加工研究室主任郝贵杰说。据2021年数据显示，开化县清水鱼养殖户超过6000户，但规模化的生产基地较少，产业整体规模化及效益提升受到影响。

　　而在价格方面，浙江省淡水水产研究所科技特派员姚嘉赟研究员透露，当前开化清水鱼主要配送至本地农家乐和杭州、嘉兴、金华等地知名酒店或中小餐馆，塘边价格在25-35元一斤，是普通草鱼的4-6倍，杭州、宁波等地价格甚至达到6-8倍。

　　恰如许多地方特色农产品走出地区面临的困境一样，在对品质要求不那么高的预制菜市场，相对巴沙鱼、黑鱼等量大实惠的原材料，清水鱼在价格、产量、知名度上竞争力较弱。此类农产品如何突破价格和地区的桎梏找到更大的市场?郝贵杰的思路带来了一定的信心。“现在生活越来越好，消费者愿意为高品质产品买单，比如深圳就有专供月子汤的鲫鱼，卖到了80元一斤。”郝贵杰介绍，2021年中国预制菜市场规模已经突破3000亿元，有机构预计之后每年有20%左右的增长率，随着市场的扩大，高品质产品市场接受度也越高。在她看来，这是特色农产品走出去的机遇，“可以锚定目标消费群体，打造独特的品牌优势，走品牌路线。”