广东侨乡台山黄花鱼被分为“仲仔”和“黄皮头”

海鲜档主为顾客介绍黄皮头和仲仔　李晓春　摄

　　作者 李晓春 郭军

　　黄花鱼是中国沿海较为常见的经济鱼类，其以肉嫩、刺少、味鲜等特点深受当地民众青睐，多数以清蒸、红烧、香煎等烹饪形式呈现在食客餐桌上。记者近日在广东侨乡台山采访时了解到，当地海域出产的黄花鱼被细分为“仲仔”和“黄皮头”，与其他城市出售的黄花鱼有较为明显的区别。

黄皮头被分大小摆放在显眼位置吸引顾客 李晓春 摄

　　“在台山这边的海域，暂时还未听到有从事黄花鱼养殖的，这些都是本地渔民近海挂网捕获的野生黄花鱼，我们北陡的渔民把它叫做“仲仔”，鱼身较为细长，不像养殖商品黄花鱼有明显凸出的鱼腩和鲜艳的橙黄色，但新鲜度一对比就可看得出来。价格肯定会比养殖的黄花鱼贵，但懂得吃的人肯定会选择仲仔，毕竟这鱼肉的口感更加嫩滑鲜甜。”台山台城富城市场一海鲜档主陈美检给顾客介绍当地黄花鱼时讲到，仲仔按大小分级销售，目前大一点的每公斤130元，稍微小一点的每公斤100元。

　　在陈美检的家乡北陡镇，另一种叫“黄皮头”的小黄花鱼被当地民众视为海鱼中的上佳食材。

清蒸黄皮头 李晓春 摄

　　“记得2009年前后，三个手指宽的大条靓黄皮头，在这码头可按条销售的，每条在3元至5元之间，稍微细小一点的才按斤销售。近两三年，春节期间最贵时，大条黄皮头曾卖到每公斤500元。最近价格基本保持在每公斤50元至140元之间。”据北陡镇尾角村旗头海鲜大排档的老板林东秧透露，黄皮头是该小渔村渔民经常捕获的品种，比其它小海鱼更为畅销。

　　据了解，黄皮头实为梅童鱼，又名石首鱼、梅子鱼、大棘头、狮头鱼等，其鱼身上部灰褐，下部腹侧艳黄色，背鳍棘部边缘及尾鳍末端黑色，头大、眼小，口大而斜，口角达于眼的后缘。

蒜蓉蒸仲仔 李晓春 摄

　　记者在台城及沿海等镇的海鲜餐厅见到，多数仲仔、黄皮头等新鲜海产食材用冰藏着供顾客点菜时选择。“新鲜黄皮头，只要够新鲜、够大条，在我们餐厅这边的饭市基本上供不应求，无需太繁杂的烹饪手法，清蒸或蒜蓉蒸就很鲜甜。”台城乐兴海鲜餐厅常为客人点菜的员工黄艳桃介绍，本地黄花鱼也是常备食材，常见烹饪方式有蒜蓉蒸、蒜蓉豉汁蒸、香煎、煎焖等，蒸出来的鱼肉凸显鲜嫩甜滑等特点，而煎熟的鱼肉呈蒜瓣状且较为入味。

　　“以前包括细条黄皮头在内的小海鱼根本没人吃，当时沿海地区的人多数将其收集起来用粗盐腌制，作为喂猪咸鱼按斤销售，甚至有些拿来沤肥用于田间耕作。”台山人伍建忠称，臭黄咸鱼就是那个时代的产物。以前腌制咸鱼和晒制鱼干不像现在那么讲究，仅作为保存海产食材的一种手段，稍不注意就容易发生霉臭变黄。但在粮食缺乏的年代，有时也会出现“臭黄咸鱼卖上价”的现象。以前农村养猪的农户多数会购买咸鱼与番薯叶、水芋梗等青饲料一起煮熟喂猪。

新鲜的黄皮头 李晓春 摄

　　“黄花鱼一般很少拿来晒鱼干，但有时也会被弄成台山地方特色‘一夜埕’的咸鲜鱼块呈现在餐桌之上。黄皮头偶尔见有晒成鱼干的，经常在晒好的凤尾鱼干中见到黄皮头干混在其中，个别懂得吃的顾客专门挑这些黄皮头鱼干买回去，说蒸熟后可连头带骨嚼来吃，口感别有风味。”在台城富城市场经营海味干货的梁慧兰说。