年底了！做了廿多年水产生意的老唐 手把手教你晒鱼干

　　大雪节气刚过，风大阳光足，又到了晒鱼干、备年货的好时节，你家阳台晒了啥?

　　老唐晒的鱼干，是亲戚朋友和邻居们到了年底最想念的味道。记者两年前采访过老唐，近日便熟门熟路地来到位于中泽嘉园的老唐家，请他讲一讲晒鱼干的秘诀。

　　晒鱼干不简单，也是一门细活

　　今年50岁的唐尧根，卖鱼卖了20多年，据说可以把一把杀鱼刀用得“出神入化”。“那太夸张了，只是熟能生巧罢了。”老唐边笑着边“卖油翁”式谦虚了一句。

　　“肉是肉，骨是骨。”邻居陈金梅是老主顾，这样评价他的手艺。“其实很多顾客不知道，老唐晒鱼干那才叫一个赞。”能请动老唐帮忙晒鱼干，在陈金梅看来是邻居+顾客，这是“亲上加亲”的关系才有的福利。

　　早在一个月前，就有熟人向老唐预约今年的鱼干了。而老唐晒鱼干有自己的规矩，大雪节气之后的第一个晴天开始制作，这里面也是有门道的。“大雪后，天气状况比较稳定，这时候做的鱼干最容易晒干，也就不容易坏。”

　　要么不做，做就要做得精。“现在有些专门制作鱼干的商家比较偷懒，很多是用机器烘干的。”老唐说，就算是自己在家做，也有许多细节要注意：腌制鱼干用的酱油，最好不要用生酱油，熬煮过的酱油用来腌制会更香;鱼鳞不建议刮掉，因为有时候会伤及鱼皮与肉质，到吃时再刮也可以;传统方法做的鱼干要挂到背阴处，如果一次吃不完可以放入冰箱保存。

　　学好这几招，晒出的鱼干更美味

　　“不管哪种鱼，制作方法大同小异。”老唐细心叮嘱，就是剖鱼时要注意根据鱼的大小来选择不同的剖法：背剖适用于肉厚的大鱼，剖割时从鱼背鳍下进刀，刀快要到鱼头骨时，刀柄微斜，在头骨正中切开;如果鱼肚子部位较大，则采用另一种下刀方式，应在脊背骨下及另一边的肉厚处，进行剖割，这样有利于盐水浸透;至于小鱼，一般可以腹剖。

　　剖好掏净内脏，不刮鱼鳞，简单用水一冲挂在高处，两三个小时后，发现没有水滴下来就可以腌制了;腌制时，每一个部位都要抹上盐，但不用多，后期可以用煮过的酱油“加咸”，然后在鱼上压石头或灌满水的瓶子压实，一般24小时左右即可;腌制好后，系上绳子，吊在阳台，晒足3个大太阳，鱼干就有八成干了，这时鱼干口感正好。

　　“蒸鱼干的时候，记得在碗底倒扣一个小碟子。”老唐最后还支了这一招，放了小碟子，蒸鱼干时，水分就会流到碟子下方，不会再进入鱼干内。“鱼干就更有嚼劲，过酒吃味道那才叫好。”听罢，不觉让人口舌生津。