关于大闸蟹， 我们还能说点啥

　　大闸蟹

　　A诱人鲜香从哪里来?

　　大闸蟹究竟为何会让人如此垂涎?现代科学揭示了其中的奥妙。

　　我们先来看下大闸蟹可食用部分的化学组成：大闸蟹味道鲜美，关键在于其水溶性成分。其中，游离氨基酸是水产品呈味的基础物质之一。有人曾测定出阳澄湖大闸蟹的不同部位的游离氨基酸总量分别为19.32mg/g(蟹足肉)、15.89mg/g(体肉)和20.88mg/g(蟹膏)。呈味氨基酸总量分别占其相应部位中游离氨基酸总量的58%(蟹足肉)、61%(体肉)和57%(蟹膏)左右。明显可看出，大闸蟹与一般的池塘养殖蟹相比，相应部位的游离氨基酸总量要高得多。

　　此外，核苷酸类鲜味物也对肉类的味道有重要影响。检测结果表明，一般的池塘蟹所含的5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸高于阳澄湖蟹(编者按：即可能会有异味)。

　　除了味觉的享受，大闸蟹诱人的香气也令人难忘。在把大闸蟹洗净煮熟以后，采用一些特殊的分析技术，人们从大闸蟹的体肉、钳肉、蟹足肉和性腺中鉴别出了50多种香气物质，其中有十多种物质的香气活性是比较高的——对于这些活性香气物质，其感官特征在文献中被描述为油脂味、鱼腥味、青草味、奶油味及烧烤味等。在所有香气物质中，有一种叫“2，4-庚二烯醛”的尤为重要，它具有类似鸡肉的香气。通过数据分析，人们发现，大闸蟹性腺散发的香气的品质最佳，钳肉次之，足肉第三，体肉最差。

　　B螃蟹也会性早熟?

　　大闸蟹的一生可以分为受精卵、蚤状幼体、大眼幼体、仔蟹和成蟹等几个生长发育阶段。伴随其间的是多达20次左右的蜕壳(皮)。其中，幼蟹数次蜕皮至当年秋天的蟹种，被称为“扣蟹”。在蟹苗培育期间，部分扣蟹的性腺发育、蜕壳频率会降低，生长停滞，这种现象称为“性早熟”。性早熟的扣蟹在次年的成蟹养殖过程中的死亡率很高，即使存活下来，体格也比较萎缩，这是养蟹人最不愿看到的事情之一。而养殖水域的水温、盐度偏高和营养过剩都有可能导致螃蟹“性早熟”。

　　C从运动学看大闸蟹到底怎样走

　　大闸蟹纵横江湖，采取独门步法，“横行霸道”似乎成了它的代名词。可是，这脚多了，步子不能乱。在高速摄像机下，研究人员记录下了大闸蟹的运动步态——可以看出大闸蟹在横向行走时，它的这些步足在运动时也有一种相互关系，我们可称之为“交替四角步态”的行走方式。其规律就是，在行走时，同侧相邻的两腿异步，同侧相隔的两腿之间同步，两侧相邻的两腿异步，对角线的两腿之间同步。

　　D 区分不同区域的蟹是个技术活

　　大闸蟹的学名为中华绒螯蟹(英文名为Chinese Mitten Crab)，属于方蟹科、绒螯蟹属。中华绒螯蟹广泛分布于我国东南部沿海的咸水水域或淡水水域中，在辽河、瓯江等水域也有出产，其中，长江水系的中华绒螯蟹的品种最佳。除此之外，绒螯蟹属尚有日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹和台湾绒螯蟹等几种分布于各地。

　　同等大小的日本绒螯蟹在形态上与中华绒螯蟹十分相似，但细比较还是存在不少差异。例如，中华绒螯蟹的头胸甲明显隆起，前侧缘有4个尖齿;而日本绒螯蟹的头胸甲隆起不明显，且前侧缘有3个尖齿，第4齿已经退化，仅剩细小痕迹。

　　国内的中华绒螯蟹在不同种群之间，在形态上也存在差异。由于生活环境不同，以及长期的生殖隔离，国内主要水系的中华绒螯蟹的种群间的遗传多样性也发生了变化。有人总结出了一些判断标准，例如长江蟹头胸甲呈不规则的椭圆形、腹部银白色、第4步足指节长而细窄;辽河蟹头胸甲呈方圆形、腹部黄白带锈色、第4步足指节扁短;又说瓯江蟹短宽扁、背甲灰黄深黑……这种由经验总结的判断，多数时候依靠的是肉眼的观察。而研究者却从定量的角度，专门创造出了一些数学公式来区分不同水系的中华绒螯蟹。

　　正是因为大闸蟹的两侧呈对称结构，不仅可以使其身体具有良好的操作性和节约其运动时所消耗的能量，还为科学家测量和计算其身体特征打开了方便之门。我们可以给螃蟹身体对称的两个位置点做标记，测量两点之间的距离，用这些方法就可以建立一组关于长江蟹、辽河蟹、瓯江蟹的线性判别函数，从定量角度加以区分。

　　E小龙虾VS大闸蟹，谁更生猛?

　　这里要谈的不是阳澄湖大闸蟹与盱眙龙虾之间的“商战”，而是蟹螯对虾钳时“谁更厉害”。

　　小龙虾也称克氏原螯虾，是外来物种。它们能远道而来站稳脚跟，自有其独到的生存本领。小龙虾以繁殖能力强、生长迅速著称，极具入侵性。而大闸蟹是中国本土物种，在自然界中所处的位置与小龙虾类似。大闸蟹和小龙虾同属甲壳纲10足目，身上长着一层“铠甲”——这被称为外骨骼。通过显微观察，可以发现，它们的外骨骼都不简单，有复杂的多层结构。这种多层、多孔结构在抵御外界作用力时，可以有效保护内部身体组织。但是相对来说，大闸蟹的外骨骼更加致密，所以大闸蟹的外骨骼的断面硬度远大于小龙虾。对比两者的大螯，蟹螯的硬度是虾螯的1.22倍。

　　有研究者把相同数量的虾、蟹混养在特殊的实验环境里，观察它们的格斗与生存情况。研究者发现，在虾、蟹混养的20组试验中，虾首次攻击或靠近对方的有18组，而蟹首次攻击或靠近对方的只有1组，剩下的1组为均不攻击或靠近。这说明小龙虾更加具有进攻性，它们会为了争夺隐蔽居所而对领地内的大闸蟹展开攻击。

　　因此无论是在模拟的洞穴生存环境下，还是在空旷的生存环境下，混养中的大闸蟹的存活率都远低于小龙虾。大闸蟹能占据优势仅在一种生存状况下，就是用砖块模拟的角落环境，其存活率才比小龙虾高出将近1倍——这可能是由于该种“高墙林立”的环境无法让小龙虾弹尾逃脱所致。

　　不过，事实上虾、蟹混养的模式已经在很多地方取得了成功。在水质良好的河塘里，充足的生存空间可以让小龙虾在水草丛中隐蔽和蜕壳，就会减少它们与大闸蟹争夺地盘的机会。植物性食物是大闸蟹的食物中的主要成分;小龙虾则以摄食水体中的有机碎屑、水生植物、浮游生物为主。所以，保持饵料的合理搭配是让二者和平共存的基础。

　　初秋时节，大闸蟹上市啦!洗净煮熟的大闸蟹，香气诱人;打开橙红色的蟹壳，满满的蟹膏、蟹黄让人食欲大增。难怪民间早有“河蟹上席百味淡”以及“不到庐山辜负目，不吃螃蟹辜负腹”之说。我们在揭开蟹壳品尝美味的时候，可曾想到，关于大闸蟹，还有哪些科学话题可说?