安徽合肥龙虾的防守与突围

对于食客来说，龙虾好吃是王道。

　　合肥人好吃、能吃，把一只只小龙虾，做成了美食名片尤其了不起。不少本地龙虾店都跃跃欲试，想将合肥龙虾这个牌子带出省内外，乃至带到国外。而一些外地如武汉的小龙虾也瞄准了合肥市场，带来了不一样的口味。无论是“走出去”还是“引进来”，合肥龙虾还需要形成统一的品牌“抱团”，即使在龙虾淡季里，也能获得预期效益。

　　征战外地“开疆拓土”

　　合肥的龙虾总是不会放弃去外面世界看看的机会。

　　“目前在合肥有4家直营店，省内池州、巢湖、芜湖也都有加盟店，接下来将走出省外，在山东泰安的店即将开业。”老谢龙虾“第二代”掌门人谢涛表示，合肥的龙虾老牌子将走出合肥，走向省内外。

　　老谢龙虾走出省外不算很主动，还是老朋友“招商引资”给的力度比较大，到山东开一家试试。

　　1987年，年仅17岁的老二龙虾店创始人王大杰只身一人从老家阜阳来到合肥开始，已经将触角伸到了全国各地。

　　王大杰给记者算了算，老二龙虾店在合肥已经有11家直营店，全国60多家加盟店。“我们的加盟店全部都是客人主动加盟的。”王大杰说，客人来店里吃龙虾，被老二龙虾的口味征服了，想在自己家乡开店，于是就找他谈加盟，“这样也方便自己吃龙虾了。”

　　现在，王大杰准备在合肥经济圈的一些城市开直营店，把小龙虾带到周边城市，让他们一品合肥美味。甚至还有过将“小龙虾红到海外去”的想法，准备抽时间去首尔考察市场。

　　除了外地开店，还有的龙虾店借鉴武汉周黑鸭的模式，将龙虾做成熟食运往外地。

　　秦记龙虾在这块就做出了探索，同样从上世纪90年代做龙虾大排档开始，几经辗转，2011年成为贵池路第一家龙虾店，如今，贵池路已发展成为龙虾美食一条街。

　　从1992年开始， 秦记龙虾董事长余成刚就开始做龙虾。目前，该店已将卤水龙虾做成熟食，每天空运到北京，最近日发货量达到了700多斤。

　　每天都有龙虾空运到北京，有没有打算去北京开店?余成刚说，他们一直有将合肥龙虾餐饮美食拓展到省外市场的打算，北京也在考虑之列。眼下，他们打算引入小龙虾真空包装设备，制作小龙虾真空包装食品，并同步推出特色卤料包，送进超市售卖。

　　不过，这样的开疆拓土对于本土的龙虾店也是前路未知的，老谢龙虾就因为经营等种种原因关闭了位于六安的店。“每一步都需要慎重，需要合适的时间合适的店面。之前也应邀到河南郑州考察过，就因为店面不合适没有过去。”

　　安徽社科院教授孔令刚给合肥龙虾走出去支招：合肥有很多地域性的龙虾品牌，整合成一个统一的品牌，才能打出去。“走出合肥以后，龙虾就变成了区域性的品牌，而不是单一性的商品品牌，这就需要龙虾协会做工作。”

　　孔令刚表示，合肥龙虾可以发展成休闲食品，依托中式休闲酒馆，通过品牌化的、连锁化的形式，走出合肥，走出安徽，甚至走向世界。

　　外地龙虾来肥抢“地盘”

　　细心的老饕应该会发现，合肥龙虾市场上出现了不少新的身影，来肥“抢地盘”的外地龙虾不少。

　　7号虾殿的赵老板是湖北荆州人，今年他来到合肥开了家龙虾店。店里用的是荆州当地的龙虾，烹饪方式也是湖北做法，与合肥的油炸烧法不同，是用油焖熟。由于是新来乍到，还摸不准合肥人的口味，他定价较低。“听说合肥人很喜欢吃龙虾，我今年特地和小伙伴一起来试试。”

　　专营海鲜外卖的“胡哥辣卤”这几天也在朋友圈吆喝起湖北的清水龙虾。这家店售价不低，价格是每份108元，分量大约是一斤多点。

　　“合肥、武汉潜江、江苏盱眙等几大龙虾主要消费区各有特色，与合肥的炸、卤做法不同，武汉小龙虾的做法主要是油焖。”谢涛介绍，武汉龙虾里面还喜欢放入啤酒，比合肥单放大料要入味。

　　7758龙虾就是一家武汉龙虾店。在制作时，7758龙虾用高汤焖烧去腥提鲜。骨汤和虾的鲜味融合到一起，还可以软化虾壳，把鲜虾的味道彻底融出来，使得“鲜”味既融合在“高汤”之内，又超越了“高汤”。

　　7758武汉龙虾店负责人介绍，武汉龙虾的烧制并不是单纯用一锅油焖烧，而是会加入很多中药同烧。为了做到味道的绝对正宗，7758武汉龙虾菜馆特从武汉潜江请来顶级烹饪大厨。

　　一些外地口味也带入了合肥，不再以单纯的卤味为主。如位于合肥后街的古黔鱼庄就和本地的合肥龙虾“联姻”。

　　相比合肥本地的龙虾烹制，古黔鱼庄淡化了炸的过程，更注重卤——七十余种香料在锅中反复卤制，清一色手掌般大小的龙虾卤透入味。“刚开始一天只能卖出几十斤，现在一天能卖几百斤。除了进店消费，还有不少人打包带回家。”

　　一直以来，合肥的龙虾很多都是“外流”，供应给了江浙一带，随着合肥龙虾消费的名气越来越大，周边地区的龙虾也会流向合肥。像合肥本土老谢龙虾主要就来自霍邱、六安以及下塘一带，也有一部分来自外省。

　　合肥市龙虾协会理事、长丰县下塘龙虾养殖协会会长赵本文表示，由于行情看涨，龙虾养殖户的积极性也很高。以合肥的龙虾养殖基地下塘为例，今年已突破4万亩。

　　谈及近些年外地龙虾纷纷抢滩合肥市场，小周龙虾的老板周先定反而专心经营着一家龙虾店，他认为，“外地龙虾看重合肥市场，来参与竞争是好事。一方面，说明大家看重合肥市场，有市场外地人才会来;另外一方面，市民现在吃龙虾也有了更多的选择，倒逼本地龙虾店提高自己的服务质量，把自己的龙虾做得更好。”

　　本土龙虾的“突围战”

　　宁国路龙虾一条街从2000年左右高峰时期的19家到现在仅存数家，这是合肥龙虾竞争的一个缩影。

　　如何在竞争中获得一席之地?合肥本土龙虾打响了“突围战”，有的走出省内外，有的加强创新寻找突破。

　　“我们想在其他的菜品上下功夫，看能不能突围。此外，提升整体服务质量，抓好软硬件。”因为龙虾的季节性，冬天龙虾没有肉，来旅游的人也比较少，是淡季。谢涛说，目前老谢龙虾推出了一些有特色的如臭鳜鱼这样的徽菜，希望借此能够打破龙虾店只能在夏季火的藩篱。

　　汇银广场店是老二龙虾在合肥的第11家店。“这个店我不光做龙虾，还涵盖湘菜、粤菜、川菜、本土徽菜等各类菜系。”走龙虾为主，综合发展路线，也是王大杰寻找突破的方式。

　　因为龙虾的时令性强，生意有淡旺季，吃虾的人大多凑着夏天夜市的热闹，每年10月份到来年的3、4月份，也被行业内称之为小龙虾销售的淡季，越来越多的本土龙虾店不再单纯做龙虾。

　　而在罍街上的时代小雅龙虾店，食客不仅可以吃十几种口味的龙虾，还提供活虾现做的龙虾粥，加上引进一些外来的菜系，也做起了正餐。

　　近年来兴起的网上龙虾店也给传统实体龙虾店提出了挑战。“合肥的龙虾发展关键是要打造自己的品牌。”谢涛表示，作为龙虾店主，要不断更新变换口味，在餐饮品质上下功夫。而建议政府部门也加大宣传力度，同时给予一定的政策和资金支持，“希望合肥龙虾店的招牌能尽快打响全国。”