10分钟就能测出毒素多少 今后吃河豚无需再怕怕

　　■福建省海水鱼类苗种繁育科研中试基地研发出我国最快的河豚毒素检测技术

　　■检测不需专业技术，不需到专业实验室，操作简单时间短，一个人就可以完成

　　繁育了2个月的河豚苗。

　　▲河豚毒素快速检测新技术:一根试管、一个待检样本，试管提取河豚毒素滴于样本，就能检测出有多少毒素。

　　福建省海水鱼类苗种繁育科研中试基地内的循环水养殖池。

　　俯瞰福建省海水鱼类苗种繁育科研中试基地露天鱼池。(本报记者张奇辉航拍器摄)

　　繁育了2个月的河豚苗，体长约3厘米。

　　“河豚毒素半定量快速检测技术”——这个名词听起来很玄乎?其实一点都不。

　　日前，由农业部、国家卫计委和国家食药监总局三个部委就拟联合发文的《关于有条件放开养殖河豚生产经营的通知》委托相关单位召开听证会，河豚的安全性食用或将在我国解禁。

　　在这样的背景下，这个技术就意味着:不久的将来，如果你想吃河豚又因为它的毒性而犹豫的话，一两滴汤汁滴入待检样本中，10分钟就能告诉你答案，让你放心大胆吃!

　　你可能不知道，这个技术是由福建省海水鱼类苗种繁育科研中试基地研发出来的——而它离我们并不远，就位于厦门大学漳州校区附近。

　　这个由福建省科技厅和福建省海洋与渔业厅共同投资兴建的基地，隶属福建省水产研究所，在过去的30多年中默默地做科研并屡获佳绩。“双斑东方鲀人工繁殖及育苗技术研究”获2002年省科技进步三等奖，“经济鲀类养殖产业化关键技术集成与应用研究”获2011年省科技进步三等奖、厦门市科技进步三等奖……

　　今天就让我们走进这个基地，了解这个基地背后的秘密。

　　【科普篇】

　　河豚毒性也有强弱“排行”厦门附近河豚多剧毒

　　在走进这个研究重心是河豚的基地之前，有必要对河豚先做一些科普。

　　一说起河豚，市民脑海中就浮出两个词:剧毒、美味。误食河豚中毒者，目前仍无有效解药可救治;但河豚肉质鲜美，古往今来食客络绎不绝，亦有“拼死吃河豚”一说，——海水鱼类苗种繁育科研中试基地的钟建兴副研究员介绍说，这其实是一种不大不小的误解，因为河豚种类繁多，并且河豚并非都有剧毒，河豚分属强毒、弱毒和无毒。

　　钟建兴说，河豚是指与我们文化生活密切相关的一类东方鲀属(fugu)经济种类，隶属鲀形目(tetraodontiformes)鲀科(tetraodontidae)，形似豚且常在河口捕获，故俗称“河豚”，别名则有“吹肚鱼”、“嗔鱼”、“气泡鱼”、“鸡泡鱼”、“腊头”及“西施乳”等。

　　在“体貌特征”上，河豚的鱼体较短，呈纺槌状，头腹肥大，牙愈合成牙板;尾部较细，背鳍一个，无腹鳍，皮面平滑无鳞，背面及腹面布满小棘;背部多为黑灰色，并有各种颜色的条纹或斑块，腹部为乳白色，内有气囊，遇敌害时，能吸气膨胀如球，全身上下棘刺怒张，使敌更不敢侵犯。

　　河豚在中国分布极广，江、河、海中皆有，多半栖于江中多沙处，江海之交，分布尤多。因此河豚也被分为三大类:海水型、河口型、内河型——厦门、漳州等一带的河豚就以河口型的半咸淡水居多，大多为剧毒。

　　“我国已鉴定的东方鲀有19种，福建省东方鲀主要养殖品种为双斑东方鲀和菊黄东方鲀，其次为黄鳍东方鲀、暗纹东方鲀、红鳍东方鲀等。”钟建兴说道。值得一提的是，这两个主要养殖品种，也都是剧毒。

　　【解密篇】

　　独立开发全人工育苗技术研究让河豚变不毒或更毒

　　独立开发全人工育苗技术

　　养殖产量上万吨

　　“东方鲀养殖产品在日本、韩国允许食用。我国禁止市场销售与食用东方鲀，但不禁养殖。养殖东方鲀得到各地政府部门的支持，成为地方经济的支柱产业，全国规模化养殖东方鲀的企业已有上百家，年产值20亿元以上，直接和间接从业人员达30余万人。”钟建兴对全国的河豚养殖情况做了简要介绍。

　　他说，福建省水产研究所2000年开始开展适合我省养殖条件东方鲀人工繁殖及育苗技术研究——十几年来，攻克了双斑东方鲀、菊黄东方鲀、黄鳍东方鲀等亲鱼强化培育、催产、人工授精、受精卵孵化以及苗种培育关键技术难题，并通过室内水泥池和室外土池育苗相结合的方法，实现了种苗规模化生产，系统完整地开发出一套东方鲀全人工育苗技术工艺。

　　目前，福建省水产研究所的有关东方鲀人工繁殖及育苗技术已在全省全面推广，年育苗量1亿～5亿尾，养殖面积十几万亩，产量万吨以上，达产业化水平，成为我国东方鲀重要养殖地区。

　　让河豚越来越无毒

　　从“拼死吃”到放心吃

　　日前，由农业部、国家卫计委和国家食药监总局三个部委就拟联合发文的《关于有条件放开养殖河豚生产经营的通知》委托相关单位召开听证会，河豚的安全性食用或将在我国解禁。

　　市民有望吃上就近养殖场养殖的河豚，但有些市民又因河豚的剧毒望而生畏，怎么办?“目前我们正在展开‘双斑东方鲀河豚毒素亲子代传递研究’课题工作，探讨河豚毒素在双斑东方鲀体内富集的内源性因素，筛选出低毒化或无毒化稳定遗传性状双斑东方鲀新品系。”钟建兴说道。简单来说，就是基地正在通过对河豚的遗传育种、摄食、环境等因素的控制，达到人工控毒，让剧毒的河豚变成低毒甚至无毒的美味佳肴。

　　让河豚越来越毒

　　毒素药用价值高

　　其实，河豚除了好吃，河豚毒素的化学性质稳定，一般烹调手段难以破坏，在医学上有极高的应用价值，是十分珍贵的药物资源——在镇痛、戒毒、麻醉等方面具有高效特异性功能，同时无依赖性和毒副作用。据介绍，河豚毒素的国际市场价格昂贵，每克售价高达5万～10万美元。

　　“河豚毒素的来源尚无定论，有说是河豚体内产生的，有说是河豚食物中获得的，也可能有其他的原因。”海水鱼类苗种繁育科研中试基地办公室助理研究员李雷斌表示，今后还可能往提高河豚毒素方向研究。

　　【技术篇】

　　一两滴汤汁+10分钟告诉你河豚能不能吃

　　无论是安全吃，还是要提取应用，检测河豚毒素都是关键的步骤。“以前检测河豚毒素的方法都比较繁琐，要找到合适的小白鼠，还要到专业的实验室通过专业的检测技术才能做，这个过程往往要两三天。”海水鱼类苗种繁育科研中试基地助理研究员苏捷说，为了找到准确、快速、高效、操作简便并且单样本检测成本低廉的方法，他们2011年就开始研究。

　　在2013年，研究人员研发了河豚毒素定性快速检测技术，通过这个检测技术，可以短短几十分钟内检测出是否含有河豚毒素。但这依然未能满足研究需要:河豚毒素是有，但多少呢?

　　去年，研究人员研发出我国最快的河豚毒素检测技术——《河豚毒素半定量快速检测试剂盒》，一根试管、一个待检样本，试管提取河豚毒素滴于样本，就能检测出有多少毒素。“过去要花两三天时间的操作，现在只要10分钟就能检测出来。”苏捷称，这项技术有四大优势:一个人就可以操作完成，且不需要专业技术，操作简单;时间短;不需要到专业的实验室，随时随地都可以做;准确。

　　这也就意味着，以后要开吃河豚美食之前，可随时随地检测所食用的河豚是否还有残留的毒素。“尤其是河豚厨师行业，比如河豚的汤，只要用试管提取一两滴汤汁，滴于待检样本中，10分钟就能读取结果。”苏捷说道。

　　【名片】

　　福建省海水鱼类苗种繁育科研中试基地

　　福建省海水鱼类苗种繁育科研中试基地是福建省水产研究所众多研究基地之一，位于漳州招商局开发区西南侧，与厦门大学漳州校区相邻，面朝南太武山，可谓山清水秀。基地占地7公顷，建有实验楼、综合育苗室、生物饵料培育池、保种室、生态培育池塘等。室内育苗池水体2400立方米，配备有完善的供水系统、供气系统、升降温设备;室外生态培育池11口、总面积4公顷;海上养殖网箱49口。基地主要从事海水鱼类苗种繁育科研、中试与生产。

　　基地创建于1980年初，1996年经福建省科技厅批准，扩建为福建省十大中试基地之一;2005年福建省海洋与渔业局正式授予“海水水产良种繁育基地”;2013年福建省海洋与渔业厅批准基地为“福建省大径真鲷良种场”。

　　古人为吃河豚

　　一旁备粪水催吐

　　在中国古代，食客为了一尝河豚之鲜也是真拼了——有一种说法提到，古时候食客想吃河豚，但又怕死，就在餐桌旁备一桶大粪。粪的妙用在于:当食客吃下河豚，发现情况不对，可立即灌下粪水催吐，保住性命。

　　“厦门这儿比较常见的河豚做法就是炖汤。”本地资深食客朱家麟说，河豚肉鲜嫩q弹，炖起汤来不油腻，通常会多加入黄瓜搭配。小眼镜大排档的厨师李国胜曾研习过河豚的烹饪，他还补充说，河豚汤分清汤和浓汤，清汤中可加入花蛤，浓汤则有加入咖啡伴侣的说法。

　　【烹制】

　　日本河豚厨师

　　需经专业培训

　　朱家麟记得，在日本专营河豚的餐饮店会有相应的许可证，宰杀烹饪河豚的专业厨师需要经过培训，获取执照，有的厨师还会在客人面前先试吃，过15分钟后没有不良反应，才让客人动筷子。

　　而据记者从中国烹饪协会处获悉，目前尚未有针对河豚厨师的国家级统一培训和考试，只有江苏省烹饪协会举办过多期养殖(控毒)河豚鱼烹调培训和考试，并对合格学员颁发“烹制养殖(控毒)河豚鱼厨师证”。“厨师证只在江苏省的部分地区管用，这些地区的政府部门认可证件。”中国烹饪协会的工作人员强调。

　　“闽南地区宰杀烹饪河豚的技术多是互相传授，各种说法五花八门。”集美职业技术学院烹饪部的胡老师认为，只有进行统一培训和考试，颁发执照，河豚厨师的技术才有保证，才能让市民吃河豚吃得安心。

　　【花絮】

　　白鹭经常

　　偷吃小河豚

　　福建省海水鱼类苗种繁育科研中试基地的11口培育池中，有成千上万条待长成的小河豚，是研究人员的心血，也是远道而来白鹭的盘中餐。“几乎每天都要被吃掉几十甚至几百条小河豚。”钟建兴说，白鹭特别喜欢到培育池旁“散步”，一开始还会趁工作人员不注意，偷偷摸摸吃几条就跑。后来发现工作人员并没有太大威胁，堂而皇之地在工作人员面前吃小河豚。有时候吃饱了，甚至就站在原地休息。