福建检验检疫局积极打造专业的鳗鱼检测平台

　　看过《孤独的美食家》的人想必会对男主角吃鳗鱼饭的场景印象深刻，剧中的鳗鱼被炙烤的油香四溢、光艳动人，让人看了禁不住唇齿生津。鳗鱼的营养价值非常高，素有“水中的软黄金”之称，被视为滋补美容的佳品。

　　我国是世界第一鳗业大国，鳗鱼产业附加值高、产业链长，素有“软黄金”产业的美誉。我国鳗鱼养殖主要以欧洲鳗鲡(Anguilla anguil-la)和日本鳗鲡(A.japonica)为主，养殖规模和加工产量占全球60%以上。据统计，我国鳗鱼产业年产值高达150亿元，相关从业人员达50余万，产地主要集中在福建、浙江、广东、江西。而福建是我国第一鳗鱼产业大省，仅鳗农数量就多达10余万人，出口额占全国鳗鱼出口总额的60%左右。

　　但是，近年来受食品安全事件频发，以及全球金融危机等多种因素的影响，我国鳗鱼产业发展经过艰难跋涉，先后迈过了孔雀石绿、恩诺沙星等药残关、日本肯定列表制度等技术壁垒关，产品质量明显提升。

　　民以食为天，食以安为先。食品安全事关人民群众身体健康和生命安全，事关经济发展与社会和谐。为确保做好福建辖区鳗鱼顺利出口的检验检疫监管工作，福建检验检疫局按照各类药物残留国家标准的要求，积极打造专业的检测平台。下面，我们就通过这个平台了解一下鳗鱼药残的检测和把关。

　　农药残留检测

　　鳗鱼中的农药残留一直是出口国极度关注的监控指标，我国鳗鱼业也一度因此项目受到了巨大的冲击。农药残留的来源有部分是因为养殖户将农药作为杀菌剂用于鳗鱼喂养(如三氯杀螨醇)，或者使用了未标明含有农药成分的渔用药物(如华洋灭虫精，含有硫丹)，或是养鳗场水源污染等等，都会造成鳗鱼体内农药的残留。

　　实验室中农残最主要的测定方法是气相色谱法。检测人员通常会称取适量鳗鱼样品，用乙腈/乙酸乙酯溶液浸泡后超声提取，经过特定填料的层析柱除脂净化后，用气相色谱仪分析结果，从而判断样品是否符合判定标准。

　　兽药残留检测

　　为了防止鱼体病害，或是延长运输储存时间，保持鱼体新鲜，即使是养殖类禁用药或限制用药，但因为成本低廉、见效快，广谱抗生素或是代谢改善类药物，曾在鳗鱼养殖中广泛使用。这类药物主要包括氯霉素、硝基呋喃及其代谢物、孔雀石绿、喹诺酮类抗生素、磺胺类抗生素、乙烯雌酚等等。这些药物的残留会不同程度地造成毒副作用，如氯霉素能抑制骨髓造血功能，引起再生障碍性贫血，造成的潜在健康危害已经引起国际组织和世界许多国家及地区的高度重视，欧盟、日本等均在法规中规定残留限量为不得检出。硝基呋喃类药物及其代谢物对人体有致癌、致畸胎副作用。己烯雌酚是一种人工合成雌激素，可以在动物的肝脏、肌肉、脂肪等处有残留，是一种致癌物质，甚至可诱发白血病、子宫癌等疾病。

　　实验室检测这类药物残留的主要方法有高效液相色谱法、高效液相色谱质谱法、气相色谱法、气相色谱质谱法等等。其中，高效液相色谱质谱法由于具有高灵敏度和准确性而被广泛采用。检测人员通过使用不同的提取试剂，将目标物从鳗鱼或鳗鱼制品基体中提取出来，并经过预填SPE净化小柱净化后，在电喷雾电离(ESI+或ESI-)，多反应监测(MRM)模式下，参照样品出峰的保留时间、质谱图和标准品是否吻合等指标来判定该样品是否符合相应出口国的食品标准。

　　重金属检测

　　鳗鱼在养殖过程中被喂食含有重金属的饲料，或是养殖环境污染，或是重金属富集(食物链)，都会造成重金属在鳗鱼体内的沉积。如果人食用了重金属超标的鳗鱼，会出现腹痛、头晕等症状，严重者会对自身机体器官及神经系统造成巨大损害。

　　对于重金属的检测，检测人员将试样称取一定质量后，先用微波消解，或者湿式回流消解，排除有机物和悬浮物的干扰，将各种价态的元素氧化成单一高价态或转变成易于分离的无机化合物。待试样完全消解后，利用原子吸收分光光度计或者原子荧光分光光度计或者电感耦合等离子质谱仪进行相应的元素分析。最后，由仪器得出的结果计算试样中的含量，与限量标准比较来判定试样是否合格：铅≤0.5mg/kg、甲基汞≤0.5mg/kg、砷≤0.5mg/kg(活鳗);铅≤1.0mg/kg、甲基汞≤0.5mg/kg、砷≤0.5mg/kg(鳗鱼制品，如烤鳗)。

　　微生物检测

　　对于鳗鱼制品，从处理活鳗到刷上美味的酱料，经过了多道加工处理，因此，还需要检测菌落总数和大肠菌群等微生物项目，查看产品是否符合卫生标准。

　　实验室检测微生物项目的前提是需要在无菌洁净的环境下操作。对于菌落总数的检测，无菌操作称取样品制成稀释匀液，选择2～3个适宜稀释度的样品匀液于无菌平皿内，同时做好空白对照。倾注平板计数琼脂培养基，30℃±1℃培养72h±3h后，进行计数。

　　根据进口国的要求，大肠菌群通常做定性检测，即取样品匀液，接种到灭菌平皿，同时做好空白对照。将冷却的结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)培养基与样液充分混匀，平板放在36℃±1℃培养18～24h，挑取可疑菌落，移种于BGLB肉汤管内，36℃±1℃培养24~48h，观察产气情况。将出现产气的肉汤管判为大肠菌群阳性，对形成菌膜的阳性管，应进行革兰氏染色，以便排除革兰氏阳性杆菌。综合以上平板可疑菌落情况和证实试验的结果，报告每0.01克样品中大肠菌群阳性或阴性。

　　如何识别优质鳗鱼

　　随着人们生活水平的不断提高以及对营养健康、安全美味食品的追求，鳗鱼在国内的消费市场日趋成熟，鳗鱼已经进入寻常百姓人家。那么，如何识别优质鳗鱼呢?通常市面上销售的鳗鱼多为活鳗和调味加工鳗鱼两种。新鲜优质的活鳗一般而言必须5个条件：一是鱼身柔软呈青蓝色，二是含适度的脂肪，三是无异嗅味，四是味道鲜美者，五是适合耐久畜养。而调味加工鳗鱼，如蒲烧鳗需以味道鲜美、肉质纹路细致、表皮呈些微山形起伏且具弹性者佳。若微真空包装，需注意是否有真空不良情形。保存需于-18℃以下冷冻保存一年，若于冷藏状态，一般只可保存7天。最好尽早食用，以确保其新鲜口感。

　　营养贴士

　　鳗鱼的营养价值非常高，素有“水中的软黄金”之称，被视为滋补美容的佳品。科学研究表明，在鳗鱼的肉质里，含有丰富的蛋白质、维生素A、D、E、矿物质以及不饱和脂肪酸DHA/EPA，其矿物质钙、磷、铁、锌、硒等元素含量也均高于陆上动物。它能提供人类生长、维持生命所需的营养成分，长期食鳗，对于强健体魄、增进活力以及滋补养颜极有帮助。DHA能促进儿童及青少年大脑发育，增强记忆力，也有助于老年人预防大脑功能衰退与老年痴呆症。医学专家还发现，鳗鱼兼有鱼油和植物油的有益成分，可以防止动脉硬化、高血压和心肌梗死的良性油脂，既利于进补热量，又不会损害健康，是补充人体必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。

　　另外，有些人会有一个认识误区，认为鳗鱼是高胆固醇食物，食用不利于健康。这里我们需要弄明白一个概念：胆固醇有高密度脂蛋白(HDL)和低密度脂蛋白(LDL)之分，LDL会在血管壁凝固导致心脑血管疾病，而HDL与LDL的作用正好相反，是血管的清道夫。鳗鱼胆固醇含量与其他鱼类接近，总胆固醇含量为1.0～1.28mg/g，仍属低胆固醇食物。