英女王宴客贵族鱼青岛市场上有 20多年前引进

　　英国当地时间10月20日晚，白金汉宫举行盛大国宴欢迎中国国家主席习近平访英，有150余名宾客出席国宴。英国女王亲自过问并决定国宴的菜单，海鲜类主菜是西海岸多宝鱼柳配龙虾慕斯。王室发言人称，多宝鱼是英国现在的季节性食材，也是英女王偏爱的“最好的英国食材”之一。那么，多宝鱼究竟是什么样的鱼?西海岸多宝鱼和我们市场常见的多宝鱼是一种鱼吗?多宝鱼怎么做才最好吃?记者为你一一探寻。

　　记者 单衍春

　　释名：多宝鱼又叫大菱鲆鱼

　　记者了解到，“多宝”之名是英文名turbot的音译。在我们国家，多宝鱼的学名叫大菱鲆鱼。鲆、鲽、鳎类皆属于鲽目，因游动似蝶飞而得名。在所有的脊椎动物里，它们是唯一一类身体左右完全不能平衡的鱼类，当它潜在水中游泳的时候，身体就会左右摆动，看上去像是尾巴前后挥动着往前走;又因该目鱼类两眼同位头一侧，被认为需两鱼并肩而行，故又名比目鱼。我们国家对于比目鱼有一个不成文的规定，比目鱼科中眼睛在左侧的叫鲆鱼，眼睛在右侧的叫鲽鱼。鲆鱼中我们常见的大菱鲆鱼、偏口鱼、鼓眼鱼等;鲽鱼的品种主要有高眼鲽、木叶蝶，石鲽、进口的俄罗斯鲽等。

　　多宝鱼被卖家和消费者解读为“多宝多福、平平安安”。这个名字的出现和海水鱼类养殖学家雷霁霖密切相关。记者了解到，在大菱鲆鱼推向消费市场的时候，有鱼商问大菱鲆的英文名字叫什么，雷霁霖说“turbot”音译就是“多宝特”。后来，他将“多宝特”的“特”字去掉，改称之为“多宝鱼”。“多宝鱼”这个名字由此迅速传播开来。

　　追源：青岛多宝鱼祖籍英国

　　据青岛黄海水产研究所鱼类室副主任马爱军介绍，青岛本地的多宝鱼和英国国宴上的西海岸多宝鱼是直系亲属。马爱军告诉记者，多宝鱼祖籍大西洋，原产地就是英国。我们所在西太平洋没有多宝鱼这个品种。1992年由中国水产科学院黄海水产研究所雷霁霖院士引进中国。马爱军说，“1992年8月28日，我们从英国引进了200尾大菱鲆鱼苗。当时大菱鲆养育技术是英国的保密技术，我们需要自己研究如何培育，直到1999年才培育成功。”

　　马爱军介绍，多宝鱼是一种优质水产品，肌肉丰厚白嫩，胶质蛋白含量高，具有很好的滋润皮肤和美容作用，且能补肾健脑，经常食用可以滋补健身，提高人体免疫力。培育成功后，受到市场的热捧。现在，我国从渤海、黄海到东海沿海的多宝鱼养殖都是黄海所培养支持起来的，从育苗到上市销售，一年到一年半就可以了。现在，中国的多宝鱼产业已经做到了世界第一，国内的产量已经超过了原产国英国。而青岛是多宝鱼在中国的故乡，整个多宝鱼的产业链源头就在我们青岛。由于我国养殖量大，原本在国外价格很高的“贵族鱼”，已经成了青岛市民餐桌的家常菜。

　　解疑：为啥用鱼柳不上整鱼

　　细心的读者可能注意到了，英国女王招待习主席上的是多宝鱼柳，而不是整条多宝鱼，这跟我们招待客人讲究用整鱼整鸡的习俗大不相同。

　　青岛酒店管理学院西餐教研室主任刘立新告诉记者，英餐中最著名的一道菜就是炸鱼条，有几百年的历史。野生多宝鱼，是英国当地最贵重的鱼类之一，用多宝鱼做炸鱼条更能看出对方的诚意;我们国家吃饭讲究整鱼整鸡，但是西餐永远不会上整鱼整鸡。西餐中但凡有鱼的菜品，肯定是去除鱼骨和鱼刺的，用最好的部位做菜，以蒸、炸、炖、煎、扒为主，鱼骨鱼刺炖汤。另一点，这可能和西餐使用刀叉的习惯有关。使用刀叉不方便去除鱼骨和鱼刺。第三点，西餐中鱼和肉一样，在送到市场之前，已经按照各个部位分割好了，适合做什么已经约定俗成了。这样，不会产生浪费。

　　对于为什么用多宝鱼招待习主席?除了英国女王偏爱这道菜之外，多宝鱼肉质肥厚而不腻，是海鲜品种中少有能起四片鱼柳的鱼，这大概也是采用多宝鱼做炸鱼柳的一个原因。

　　试试多宝鱼的经典做法

　　多宝鱼肉质鲜美，有两种做法比较经典，大家可以试试。

　　清蒸多宝鱼

　　主料：活多宝鱼一条(约750克左右)。

　　调料：葱、姜、盐、料酒、蒸鱼豉油、油、红椒丝。

　　做法：1.活多宝鱼去除内脏、鱼鳞和鱼鳃，处理干净，不留血水。 2.用刀在鱼身上斜切3个花刀，这是为了让鱼肉更快熟和入味。用盐和料酒将鱼身及鱼腹内抹遍，腌制10分钟。 3.蒸锅中放适量水烧开，将适量姜片、葱段放在鱼身上，将鱼放入蒸锅，大火蒸10分钟。辨别鱼是否蒸熟，可用筷子从鱼身上刺过，如果筷子不费劲地穿过鱼身，证明火候刚刚好。 4.蒸鱼期间将大葱切细丝。鱼蒸好以后，扔掉姜葱，倒掉蒸鱼时渗出的水，将切好的葱丝和红椒丝均匀摆在鱼身上。 5.炒锅烧热2汤匙的油，8成热时(油冒烟)关火加蒸鱼豉油，将油洒在葱丝红椒丝上即可。

　　烤多宝鱼

　　主料：多宝鱼。

　　调料：盐、料酒、孜然粉、辣椒粉、洋葱、花生油。

　　做法：1.把多宝鱼去除内脏洗净，在鱼身上切上十字刀。 2.把多宝鱼用盐和料酒均匀抹一层，腌10分钟。洋葱切丝备用。 3.把烤盘上垫锡纸，刷上一层油，上面铺上洋葱丝。把多宝鱼两面都均匀刷上花生油，撒上孜然粉、辣椒粉。 4.用锡纸把多宝鱼包好(没有锡纸直接放不锈钢盘里也可以)，烤箱上下火200℃预热5分钟，鱼放入烤盘中层，烤15分钟拿出。

　　5.打开锡箔纸撒上辣椒粉和孜然粉，把多宝鱼放在烤架上用250℃上下火再烤10分钟左右即可。