上海郑文琪龙虾盖浇饭4天7人中毒：含副溶血性弧菌

中国水产门户网报道8月17日，火爆微信朋友圈的“郑文琪龙虾盖浇饭”在上海杨浦区的分店开业仅4天，便有7人食物中毒，经上海杨浦区食药监局查明，该店食品样品中含有副溶血性弧菌。
　　
　　随后，在合肥、南京等各地食药监局展开的突击检查中，“郑文琪龙虾盖浇饭”的多家分店被查出不具备餐饮服务许可证、就业人员健康证等，且其烹饪方式与工艺存在问题，易导致食品安全风险。
　　
　　8月23日，郑文琪龙虾盖浇饭对外发出公开声明，称其提供的虾仁及酱料是符合国家标准的，“但此次事件暴露出了公司在门店管理及内部流程上存在的问题，公司在此向公众道歉，并将迅速整改。”
　　
　　线上火爆，线下问题频发。记者调查发现，这家扩张迅速的年轻互联网餐饮品牌在供应链管理、品质控制方面存在诸多问题。虽然其采用了中央厨房、总部配送等模式，但在最关键的食品安全管理、品质控制、供应链管控等环节存在致命缺陷。
　　
　　被检出副溶血性弧菌 烹饪方式存安全风险
　　
　　8月21日，上海杨浦区政府公布的检验结果显示，“在中毒病人及企业从业人员样品中检测出副溶血性弧菌，结合郑文琪龙虾盖浇饭五角场店存在超负荷加工、从业人员操作不规范等情况，可判定这是一起食品受到副溶血性弧菌污染导致的细菌性食物中毒。”杨浦区市场监管局拟依法对该店造成食品中毒事故的违法行为实施行政处罚。
　　
　　上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系教授吴文惠告诉新京报记者，副溶血性弧菌是最常见的水产品病菌，一般在富氧等较差的水质环境出现，多存在于鱼、虾、贝类、海藻等海产品之中，食用后会导致腹泻等症状，“但其很容易在烹饪过程中杀灭”。
　　
　　“副溶血性弧菌耐热温度很低，大约在60℃至70℃。日常烹饪时，在100℃环境下加热1分钟左右即可以全部杀灭。”吴文惠教授判断，引起细菌性食物中毒的原因，应为加工工艺存在问题。
　　
　　记者在一只贴有“郑文琪龙虾盖浇饭专供小龙虾虾仁”标签的包装箱看到，郑文琪龙虾盖浇饭所使用的材料委托商为徐州一鸿餐饮企业管理有限公司，生产商为寿县如今食品有限责任公司。
　　
　　寿县如今食品公司一位负责人在接受新京报记者采访时称，其工厂通过了HACCP食品质量安全体系认证，拥有出口欧美市场的资质，此次供应给郑文琪方面的小龙虾虾仁没有任何质量问题。
　　
　　“首批给郑文琪龙虾盖浇饭供应了5吨左右虾仁，目前仅剩下100吨左右存货，出厂前都会经过质量检测，我们判断是他们(郑文琪龙虾盖浇饭)烹饪工艺有问题。”该人士称，其所出产的小龙虾虾仁在解冻后，需在100度高温汤料中烹饪90秒以上，才能杀死小龙虾体内细菌，“但他们一般15秒左右就出锅了，等于没有烧。”
　　
　　而根据安徽合肥食药监局、安徽省产品质量监督检查研究院对合肥市场的抽检结果，在调查现场，检查人员发现该店烹饪工艺存在风险。加盟店厨师称，郑文琪龙虾盖浇饭店烹饪工艺是：先将酱料加热，然后将解冻的虾仁放入，爆炒15秒后起锅。而其所使用的寿县如今食品生产的虾仁包装袋上，明确标有“放入虾仁后烧开保持100℃，80秒以上方可起锅食用。”
　　
　　目前，合肥食药监局已经对5家郑文琪龙虾盖浇饭店下达书面检查通知书，要求即刻停业整顿，待办齐证照完成整改后才可开业。
　　
　　涉嫌虚假宣传 以低价冻虾仁冒充手剥鲜虾
　　
　　这家火爆社交网络的“郑文琪龙虾盖浇饭”，在其微博、微信等平台上均宣称其所使用“虾仁”原料为新鲜龙虾手工剥壳制成，每道盖浇饭单品售价在36元／碗左右。新京报记者在大众点评等平台注意到，多位食客称一碗盖浇饭龙虾数量为30至40个左右，“个头不算大，但剥得都很干净。”
　　
　　一家江苏水产商提供给新京报记者的报价单显示，根据不同体形大小，新鲜小龙虾的市面价格约在20至35元／斤左右，“以中等体形25g／只的小龙虾为例，一斤约20个售价最便宜也要20元以上。” 按此计算，号称全部采用“手剥鲜虾”工艺的郑文琪餐饮，仅新鲜龙虾原料成本就在30元／碗以上。不少业内人士对郑文琪龙虾盖浇饭每碗36元的售价提出质疑。
　　
　　对此，郑文琪龙虾盖浇饭的创始人郑文琪曾回应称，他们所使用的龙虾都是个头很小的小青虾，由于进货量大，能按6元/斤的低价拿货，因此成本较低。
　　
　　而冻虾仁供应商寿县如今食品负责人则告诉新京报记者，其在不久前与郑文琪龙虾盖浇饭达成协议，以40元／斤的价格为其长期供应小龙虾虾仁，“首批给他们直接供应了5吨。”
　　
　　该负责人介绍，工厂在将小龙虾加工成冷冻虾仁后，再出售给郑文琪龙虾盖浇饭，其成本其实并不昂贵，“一斤虾仁的数量在200个左右，按照单个虾仁0.2元的平均成本，40个虾仁也就8元左右成本。”
　　
　　同时，一位郑文琪龙虾盖浇饭区域代理商向新京报记者透露，公司利润空间很高，平均毛利在30%至50%左右，“算上虾仁、酱料成本，一碗盖浇饭起码能赚15元左右。”
　　
　　野蛮扩张背后 只重营销轻管理
　　
　　公司官网资料显示，“郑文琪龙虾盖浇饭”已经在全国发展近60家门店，至今仍在以“加盟3个月收回成本”的噱头招揽代理商。目前，这家借助互联网平台起家的餐饮品牌，仍未停止其扩张步伐。其官网上宣称，“公司计划在3到5年时间内，在全国建立不少于500家特许加盟店及100家左右区域代理商。”
　　
　　快速扩张的同时，郑文琪通过互联网发起融资。新京报记者注意到，仅“郑文琪龙虾盖浇饭”上海浦东新区店面，便在网上发起80万元的融资，“个人投资不少于金额为1万元，占股比例40%，收益比例为30%，第一年预计盈利24万元，3个月内分红。”
　　
　　新京报记者查询工商资料得知，“郑文琪龙虾盖浇饭”品牌拥有者为徐州一鸿餐饮企业管理有限公司，成立于2015年1月30日，注册资本为200万元人民币，经营范围为餐饮企业管理服务、食品流通等范围，其法定代表人为郑文琪。
　　
　　根据江苏当地媒体报道，徐州一鸿餐饮是从徐州市区一家主营龙虾的大排档发展而来，该公司由4名“80后”年轻人共同出资创办，郑文琪作为公司技术总监，主要负责龙虾盖浇饭产品的研发，并以此命名。
　　
　　这家年轻人创办的互联网品牌在火爆互联网的同时，其不断暴露出的餐饮供应链问题与食品安全管理缺陷令人担忧。
　　
　　8月20日，新京报记者以有意加盟的名义，联系到多位“郑文琪龙虾盖浇饭”的总部负责人和总代理负责人，其均对记者表示，只需要缴纳一笔加盟费和保证金，便能在当地开设分店，并不需要审核餐饮经营资质许可证等手续，“只要有个50平米的厨房和2名厨师就行。”
　　
　　在“郑文琪龙虾盖浇饭”的经营模式中，按照县级市、地级市、省会城市等经营区域的不同，代理商需缴纳3.8万元至5.8万元不等的加盟费，同时还需额外缴纳2万元保证金。所使用虾仁、酱料等原料，由徐州总部按照需求量统一进行配送，到店后只需简单加工即可，而平时各家分店的品质、卫生管理，则统一由该区域总代理商监管。
　　
　　公司一位招商部负责人告诉新京报记者，成为区域代理商很简单，缴纳70万元加盟费和20万元保证金，即可控制该区域的加盟招商、原料采购环节，还能够按比例跟总部进行分成，“平均每卖出一碗龙虾盖浇饭，总代能够赚0.8元。你们去发展线下加盟商，我们负责原料供应与互联网营销。”
　　
　　对于区域内加盟店的管理，该人士强调只需要监管原材料供应和流向即可。而对于门店的经营，该负责人则表示，“平时的加工、卫生环节，隔一段时间派个人过去看看就可以了。”
　　
　　博盖咨询总经理高剑锋则认为，国内迅速发展起来的餐饮加盟连锁，“目前整体呈现一个野蛮生长的格局。”这些企业通常只提供标准化的品牌形象、设备、店招等硬件设施，而缺乏软性的服务、管理和持续跟进督导。“郑文琪龙虾盖浇饭目前存在的问题是致命的，这样的餐饮连锁，产品结构单一，也没有很强的后台质量管理体系，一旦出现食品安全问题，极可能影响其生存。”高剑锋表示。