浙江舟山：冷冻三个月，蟹肉依然“丝打丝”

    核心提示

　　每到伏休期，舟山人总觉得嘴巴“淡索索”，吃上几口肉厚鲜美的海鲜成了奢望。然而，目前有一种新的冷冻技术，能让活蟹冰冻三个月后拿出来蒸煮，蟹肉依然保持丝状口感。

　　这项由浙江大学舟山海洋研究中心(以下简称“浙大舟山中心”)研发的新技术，能使速冻水产品具备冰鲜品的品质，极具市场竞争力。目前，我市部分水产企业已因此技术受益。

    1 冰冻海鲜新鲜如初

　　在浙大舟山中心已建成的液氮深冷速冻中试基地，放着一台宽约1.5米、高约2米的银色大型设备。这台看似普通的设备，其实有着“强大功能”——在这里冰冻三个月后的海产品拿出来解冻烧煮，依然能保持新鲜口感。

　　据浙大舟山中心海洋生物综合利用研究所技术人员杨水兵介绍，海产品原料经过预处理后，放到该设备里速冻，速冻后的海产品可以放到冷库里保存，也可以放到家庭冰箱保存。而让海鲜冰冻后依然新鲜如初，这要归功于液氮深冷速冻技术。“液氮温度为-196℃用作冷冻剂时，由于其巨大的蓄冷量，通过直接冷却可得到极大的冷冻强度，使得海产品快速通过冰晶生成带，达到玻璃化冻结的状态，这样能有效抑制蛋白变性，防止冷冻品干耗，使得冷冻品在解冻后品质达到冰鲜的状态。 ”杨水兵解释说。

　　据了解，目前浙大舟山中心已深入研究了对虾、梭子蟹、黄鱼、鲳鱼、带鱼等品种的液氮深冷速冻技术，每一品种都有特定的速冻程序。通过液氮深冷速冻技术处理的虾蟹类产品干耗控制在1%，与传统冷冻保鲜技术相比，品质明显提升。其中，速冻200斤梭子蟹到-20℃～-60℃仅需15～30分钟，速冻效率较常规提高了十几倍。

　　2 传统冷冻技术保鲜效果不佳

　　一直以来，人们对新鲜海产品的喜爱远远大于冷冻海产品。主要是传统的冷冻方式让冷冻海产品无法保留海鲜本身的营养，特别是口感远不如新鲜海产品来得鲜美。

　　目前，舟山海鲜产品大多采用液氨为制冷剂的单冻机进行冷冻，冷冻过程耗时较长。如梭子蟹采用传统冷冻方式要达到中心温度-18℃，往往需要几个小时。“这会造成冻蟹解冻后细胞汁液流出，肌肉结构破损，品质下降，而且口感较差。 ”杨水兵说，现在，很多市民会把活蟹买回来，放在-18℃的家庭冰柜里冻着，2周后拿出来再吃，蟹肉会出现明显的糊肉感。

　　记者了解到，由于液氨易泄漏气化扩散，容易导致中毒伤亡、燃烧爆炸、污染环境等，以液氨作为制冷剂的单冻海鲜技术，存在安全隐患。

    液氮速冻设备。

　　3 冰冻海鲜也能卖好价

　　据杨水兵介绍，近年来，国外已逐步淘汰了标志着慢冻的库房冻结间，代之而起的是一系列新型速冻装置，其中以液氮速冻的冻结速度最快，冷冻食品的品质最佳，且液氮冻结设备安全性高、占地面积小、结构简单、操作方便、维护容易。

　　他认为，液氮深冷速冻技术能提升冰冻产品品质，给水产企业带来了较大的经济效益。“传统的液氨冷冻方式虽然延长了产品的保质期，但使其售价大幅降低。 ”杨水兵说，以6两规格的冰鲜鲳鱼为例，2014年10月份的售价为130～140元/千克，而同规格同品种的常规冷冻品因品质的下降，价格只有冰鲜品的50%。

　　杨水兵说，液氮深冷速冻技术的应用，使得速冻水产品具备了冰鲜品的品质，售价可达到冰鲜品的80%，极具市场竞争力。在获得高品质海鲜产品之后，企业利用该技术冻结海鲜产品，反季节销售，可获得更大利润。

　　以舟山梭子蟹为例，如在渔获期进行收购，并用液氮深冷速冻技术进行加工，到春节前卖出，预计仅1吨产品，可增值3万元。

　　从冻结成本上看，以高品质裹粉鱿鱼圈为例，结合该产品的液氮连续型冻结生产实际，以每小时加工1吨产品、年产3000吨的生产线进行成本核算，与采用传统冻结方式进行对比，样品冰冻到同样的温度，冻结成本总体上基本持平。

　速冻200斤梭子蟹到-20℃～-60℃仅需15～30分钟，速冻效率较常规提高了十几倍。

　　4 已有水产企业受益

　　对于企业而言，较好的产品品质会带来更多的效益，也能使企业在激烈的市场竞争中脱颖而出。

　　一般而言，海产品在渔获期价格较低，水产企业大多在此时集中收购新鲜鱼货并将其冷冻，然后在旺季进行分销，但因为采用的是普通的冷冻方式，所以冷冻时间一长，海产品的品质急剧下降，经济收益下降。因此，拥有先进的冰冻技术，对水产企业至关重要。

　　目前，浙江兴业集团已与浙大舟山中心建立了合作关系，在冰冻海产品中采用了液氮深冷速冻技术。“虽然目前我们采用液氮深冷速冻技术的产品并不多，但新技术已带来了显而易见的好处。它提高了冰冻水产品的品质，消费者对公司的认可度也得到了提升。 ”浙江兴业集团相关负责人如是说。

　　据悉，就该新速冻技术，浙大舟山中心已与我市的舟渔公司、大洋水产、中茂水产等多家本土企业达成合作意向。