海鲜老大：一摸便知水温 熟记300多种海鲜的喜好

中国水产门户网报道温州人爱吃海鲜，市区各家酒店大堂大小不一的海鲜池随处可见。你可能不知道，这些海鲜需要专职人员维养，维养人员被称为“海鲜老大”。“海鲜老大”每天要负责挑选300多种海鲜，并保证这些海鲜成活率在90%以上。

　　海鲜养殖是一门技术活

　　6月9日上午7时40分许，记者在市区学院路兰立方大酒店门口，遇见骑自行车上班的魏光超。魏师傅今年63岁，湖北人，在温州从事海鲜饲养已近20年，之前在家乡饲养淡水鱼，积累了丰富的鱼类饲养经验。目前在兰立方大酒店从事饲养海鲜已有4年时间，在他的照顾下，该酒店的海鲜存活率超过90%，酒店里的很多饲养海鲜员工都是他的徒弟。记者和魏师傅一起体验了一把“海鲜老大”的工作和生活。

　　酒店大厅里面有几十个大小不一的海鲜池，包括澳洲龙虾、帝王蟹等300多种海鲜在里面惬意地生活。记者更换工作服后，便和其他工作人员一起打扫海鲜池。海鲜池里的水干净透明，附近区域的地面上总是湿漉漉的。

　　所谓打扫海鲜池，第一件事就是要将覆盖在海鲜池上的挡板取下，和工人一起查看每个海鲜池中海产品的鲜活程度，如果水池中出现异物，要打捞出来。

　　而魏师傅先要查看货单，海鲜供货商和酒店采购人员将新鲜的海鲜送到酒店后，他得逐箱验货。如果遇见新品种，他都会仔细地询问这些海鲜的生活特征和饲养注意事项等。

　　魏师傅说，该酒店里有海鲜300多种，他们要牢记各自品种的产地、生活习性和适应海水的温度和咸度等。从全部淡水饲养的黑鱼到人工配置海水饲养的澳洲龙虾，再到全部海水饲养的小章鱼等，如果放错了，海鲜就养不好。

　　魏师傅指着一海鲜池中的“虾蛄”说，酒店里有两种“虾蛄”，产自东海的“虾蛄”，水温要求高一些，另一种“虾蛄”产自渤海，水温就要低一些，看似相同的“虾蛄”必须放在两个不同的海鲜池中饲养，否则水温弄错了，就养不长久。每组水箱中的海水咸度和温度都不一样，且不能相互流通。学徒学习时，都要先用小本将每种海鲜所需要的海水数据记录下来，牢记于心并时刻关注海鲜池中的变化。

　　“看似简单的海鲜养殖，其实是一门技术活，虽然养海鲜月薪有7000元，但我儿子嫌麻烦，不想学。”魏师傅这样说。

　　记者伸手冰冰凉，师傅一摸便知水温

　　上午10时许，就有客人来点餐，尽管有服务员在记录着，但魏师傅总站在一旁等候，不仅时刻准备着回答客人的提问，而且要根据客人的口味，给出海鲜烹制的建议方法，有的客人口味淡，就建议用清蒸；有的客人口味重，就建议用葱姜炒。

　　等客人点餐结束，魏师傅要根据餐单内容将相应海鲜捞出来，打包放在不同的塑料桶里，等待厨师对这些海鲜进行处理。

　　打捞海鲜时，魏师傅从不带手套，直接用手抓各种海鲜。站在海鲜池边上，魏师傅会时不时要把手指伸到海鲜池里探一下。他说，这是为了测试海鲜池中的水温。

　　按照魏师傅多年饲养海鲜获得经验，要想时刻了解海鲜池的水温，最好的方法是赤手打捞海鲜，时间久了，触感就会出来了。当天，记者和魏师傅当场做了一场测试，他用手往九节虾海鲜池处一伸，立刻报出了数字“15度”，而记者伸进海鲜池里，只感觉水温冰冰凉。最后，拿温度计一量，九节虾海鲜池的水温刚好为15℃。

　　想当海鲜老大并非是一件容易的事。一个新学徒要想养海鲜，要跟师傅认真学习三个月后，酒店才放心让他单独操作。

　　如果发现问题，要能找到问题原因，并能将其解决。比如说，如果发现水温不对，就要去查看冷却机，如果某台冷却机发生故障，就要及时在水池中放入冰块进行降温。这些工作中的经验，魏师傅也是一点点儿摸索出来。

　　地下室内很冰凉

　　海鲜池换水要循环6小时

　　下午3时许，魏师傅发现放炎亭蟹海鲜池的水质有些粘滑，等炎亭蟹销售完后，海鲜池内的海水就要更换，魏师傅他们要到地下室人工配置海水。

　　在魏师傅带领下，记者来到位于地下室的海水过滤池内，刚进入地下室，一股冷气扑面而来。魏师傅说，这里的水与上层的海鲜池相通，气温相对较低。记者发现，地下室内有很多用大理石板隔开的过滤池，这些过滤池分为上中下三排，上中两排水池底部都有过滤棉，下排的水池里放着水泵。

　　炎亭蟹适合生长的海水温度在10℃~12℃，魏师傅让记者先在两个大塑料箱中注满自来水，每个塑料箱里可以盛放200千克自来水，再按照比例放入一种叫海水晶的海盐，模仿海水中的无机物成分，再搅拌，使海盐充分溶解。

　　如何检测人工海水的咸度呢？魏师傅拿来一个蓝色圆筒，打开之后是一个检测海水咸度表。魏师傅灌满一圆筒管后，将咸度表放入圆筒中，让海水外溢，等平稳后再观测配制海水的咸度。

　　记者也拿起咸度表准备测量时，却被告知操作不规范。魏师傅说，检测海水咸度时，为了防止塑料管内有剩水，要灌满海水两次，否则就会导致测量不准。即使全部按照要求更换后，也要让人工海水空白循环6小时，让自来水中的氯气完全挥发。海鲜对海水的咸度和温度很敏感，稍有不慎就会造成损失。

　　经过一个小时的忙碌后，炎亭蟹海鲜池的海水更换工作终于结束。尽管地下室气温较低，记者此时额头上已有汗珠。等这些调制的海水经过6个小时循环后，明天将迎来新的海鲜“入驻”。