黄鱼刺身 让最原始鲜味留在舌尖

    敢为人先是番禺人的精神，体现在饮食文化上大抵就是“什么都敢吃，什么吃法都想得出来”。将鱼做成刺身自然不是一件新鲜事，但常用食材是三文鱼、海鲈、海鲩、鲫鱼等。将“身小骨多”的黄鱼做成刺身，即使见多“食”广的番禺人，也鲜有尝过。位于番禺大道市桥二桥南岸的喜运来酒家就敢为人“鲜”，创新黄鱼吃法，做成黄鱼刺身，给舌尖来一次最天然、最原始的鲜味之旅。
    黄鱼刺身 吃法创新
    要与一道美食“深交”，就要先探究一下食材的“前世今生”。黄鱼，有大小黄鱼之分，又名黄花鱼。鱼头中有两颗坚硬的石头，叫鱼脑石，故名为“石首鱼”。夏季端阳节前后是大黄鱼的主要黄鱼汛期，清明至谷雨则是小黄鱼的主要汛期，此时的黄鱼身体肥美，鳞色金黄，发育达到顶点，最具食用价值。“不时不食”是番禺人饮食文化的一个精髓。现在吃黄鱼，正合时宜。
    据《吴地记》记载：公元前505年，中国东海已经有捕捞活动。一种如此“古老”的食材，番禺人过往惯用的烹饪方法是清蒸，或是香煎，刺身做法可谓喜运来的创新之作。厨师精选鱼身稍大的黄鱼，以熟练精湛的刀工，将鱼脊肉切成或条状、或块状、或粒状，晶莹中带着一点红。黄鱼生入口肉质鲜嫩爽口，齿间回荡着鱼油的甘香，最原始的鲜味应算这种。
    吃鱼生光配料就有十几种——蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝……将自己喜欢的配料选出，加以油、豉油，与鱼生拌在一起，一口吃进嘴里——鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常，再仔细咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出，满口溢香，令人无穷回味。这是最大众的吃法。记者则喜欢鱼生只加以少许盐、油拌匀，入口慢嚼，感受最纯粹、最本真的鱼之鲜味。
    一鱼多食 各有特色
    如此当时得令的黄鱼，只取一“脊”哪能满足吃货对百味的追求。喜运来酒家将黄鱼的一分一寸发挥到极限——一鱼多食。除了刺身外，酥炸鱼皮，松化甘香；豉汁蒸鱼头尾，嫩滑异常；蒜蓉盐油蒸鱼腩，入口即化；清蒸鱼膥（即鱼的卵），量少珍贵……
    不想错过黄鱼“一毫一发”的，不能不试一下喜运来厨师独特的炭火烤黄鱼——选用原条黄鱼，以炭火慢烤，时间和火候掌控得当，让黄鱼在“舒适”的温度中烤至鱼皮呈金黄色，鱼皮、鱼头、鱼尾略带“干”和“脆”，咬开鱼身肉质依然鲜嫩带汁，完全演绎了什么叫“外脆内嫩”。能做到此境界，皆因厨师在烤制的过程中，为黄鱼涂上独家秘制酱汁。经炭火的熏烤，酱汁透过鱼皮渗入肉里，连带着鱼的鲜味，怎一个好字了得。
    鲮鱼鱼线 传统味鲜
    除了一鱼多食黄鱼外，喜运来酒家还有一鱼多食黄鳍鲷（黄脚立鱼）、鲈鱼等，最近还推出一款新奇的“鱼线”。这不是钓鱼用的鱼线，也不是模特身上的“人鱼线”，而是番禺一款传统美食。之所以让人觉得新奇，是因为它几乎“绝迹”于番禺人的餐桌多年，只是留在一些年长的番禺人脑中的一抹回忆。
    喜运来的鱼线是用鲮鱼起肉，加上调料和葱花，拍打成鱼胶，再制成一条条细长条，状如线，加入浓汤煨煮，熟即起锅，香气扑鼻。轻呷一口汤，鲜甜滋润；尝一口鱼线，细腻嫩滑，令人叫绝。喜运来的老板说，他希望逐渐将番禺的一些传统特色美食重新带到人们的餐桌上，鲮鱼鱼线就是他们尝试踏出的第一步。
    黄鱼刺身、鲮鱼鱼线，让食客的味蕾游走于现代与传统之间。在创新与传承中发展饮食文化，则是用心做美食的人醉心走的路。