石斑美味 漳州获誉“石斑鱼之都”

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N图洋 文/图
身着青白相间的斑纹，腹、鳍泛着微微的红晕，石斑鱼不但被誉为最美的鱼之一，而且肉质细嫩，味道鲜美，是一道可遇不可求的美味。一个食客，要是没有品尝过石斑鱼，那还真是不好意思。曾经一道家常菜，如今却成为享誉海内外的珍贵菜，本期，就让我们走近石斑鱼。

石斑鱼是双性的
石斑鱼是暖水性近海底层名贵鱼类，我国沿海和西沙群岛南沙群岛海域多有出产，是大中型暖水性海产重要经济鱼类。石斑鱼肉质肥美鲜嫩，营养丰富，其中较为常见的有赤点石斑鱼、鲑点石斑鱼、青石斑鱼、云纹石斑鱼和网纹石斑鱼等。

省海洋与渔业厅渔业处的专家介绍说，有趣的是，石斑鱼是“双性”鱼，雌雄同体，具有性转换特征，首次性成熟时全系雌性，次年再转换成雄性。而且石斑鱼体色变异甚多，常呈褐色或红色，并具条纹和斑点。这种鱼，喜静怕浪，喜暖怕冷，喜清怕浊，在10~15米深的海底，尤其在多岩礁洞穴和珊瑚地带，经常多见。个体小的，活跃在浅水域，好动，易钓；个体大的，喜静卧，深居简出，经

常呆在洞穴里或深水域。
福建石斑达12种之多
据省海洋与渔业厅渔业处的专家介绍，分布在福建沿海的石斑鱼有12种，其中经济价值较高且较为常见的种类有赤点石斑鱼、鲑点石斑鱼、云纹石斑鱼和网纹石斑鱼等。赤点石斑鱼和云纹石斑鱼、青石斑鱼因体色为青褐色，故又称青斑，是福建产量较多的一种。

省海洋与渔业厅的专家表示，石斑鱼养殖业是我省特别是漳州市水产业的优势特色产业之一，早在2000年，青斑人工育苗就在漳州市东山县取得成功，中国水产流通与加工协会授予漳州市“中国石斑鱼之都”称号。目前，我省石斑鱼养殖种类有青石斑、鲑点石斑、龙胆石斑、点带石斑等十余种，以海水网箱养殖为主，同时还有池塘养殖、陆上工厂化以及生态混养等养殖方式。2013年，全省石斑鱼捕捞产量19843吨，养殖产量24583吨。

美容护肤之鱼
石斑鱼营养价值很高，富含蛋白质、维生素A、维生素D、钙、磷、钾等营养成分，是一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼，被港澳地区推为中国四大名鱼之一，肉质细嫩洁白，类似鸡肉，素有“海鸡肉”之称，是高档筵席必备之佳肴。

“温中补气、益智、保健是石斑鱼的几个特点。”据专家介绍，石斑之所以备受推崇，是因为鱼肉质细嫩，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。而石斑鱼肉除了富含蛋白质、钙、磷、铁等外，还富含多种无机盐和铁、钙、磷以及各种维生素，可增强记忆、思维和分析能力，延缓脑力衰退。

据了解，石斑鱼皮胶质的营养成分，对增强上皮组织的完整生长和促进胶原细胞的合成有重要作用，被称为美容护肤之鱼，尤其适合妇女产后食用；而石斑鱼肉有养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能，所以备受女食客推崇。

清蒸石斑鱼
石斑鱼肉细嫩厚实，无肌间刺，味鲜美。常用烧、爆、清蒸、炖汤等方法成菜，也可制肉丸、肉馅等。代表菜式有清蒸石斑鱼。

清蒸石斑鱼的做法步骤
1.将鱼洗好备用，将姜切成丝，将葱的中间部分切段拍扁也切成丝备用。
2.锅里放适量的水将水烧开，然后把姜丝撒在鱼身上，放进锅里，蒸10分钟，关火让它焖两分钟即可起锅，然后把姜丝挑掉。
3.然后将少许的生抽和蚝油再加一点点的盐粉拌在一起，均匀地撒在鱼上面，然后撒上葱丝。
4.将锅擦干，倒入花生油，大概四五汤勺左右，把油烧开淋上去，然后放两三条香菜上去做点缀。