台湾苗栗携手上海海洋大学打造优质大闸蟹品牌

文/ 文华    图/ 台湾《养鱼世界》 郑石勤
　螃蟹味美绝伦，而大闸蟹历来被华人称为蟹中之冠，“寒露发脚，霜降捉着，西风起，螃蟹肥，西风起，蟹脚痒”，说明了螃蟹成熟，吃蟹的时间到了，每年到了吃蟹的季节，人们最不能忘记的就是大闸蟹。
　　

　　相传大闸蟹原为大甲壳虫，会夹人，故古称夹人虫，后来大禹治水，派巴解到江南督工，夹人虫不时侵扰工程进行，于是巴解想出一法，沿城掘沟，沟内灌沸水，夹人虫来袭时纷纷坠落沸水烫死，烫死的夹人虫周身通红，散发出一股诱人的鲜香之味，巴解好奇，用手扒开，发现香味更浓，便尝试尝一口，顿觉味道鲜美，无他食可及，从此害虫渐渐成为家喻户晓的顶级美食，人们为纪念与感谢他的功劳，取其名“解”字，下面一个虫字，将夹人虫命名为蟹。而大闸蟹之名实源于阳澄湖，当地的捕蟹人通常会在港湾处设下竹闸放置灯光，螃蟹喜光，便寻光而来，逐个爬上竹闸而被捕抓，因此被称为闸蟹，个头大的自然就是大闸蟹（世说蟹语）。
　　
　　引进台湾已十年
　　
　　大闸蟹也称河蟹，它与台湾一般的毛蟹有何不同呢？在台湾的原始毛蟹品种有日本绒螯蟹（Eriocheir japonica）及台湾绒螯蟹（Eriocheir formosa）；日本绒螯蟹俗称毛蟹，1835年被发现在台湾的西部河川，日本、韩国、大陆也都有其踪迹，为生殖洄游的蟹种。与日本绒螯蟹外型相似的台湾绒螯蟹，俗称青毛蟹、平额绒螯蟹、南澳毛蟹等，为台湾的特有种，也是生殖洄游的蟹种，而且只在台湾东部沿海的河川发现其踪迹，西部沿海并没有分布。大闸蟹也是河蟹的一种，亦称之毛蟹，学名为中华绒螯蟹，属甲壳纲，十足目，方蟹科，绒螯蟹属，与台湾现有的日本绒螯蟹是同属不同种，喜栖息湖泊或大河流域，如长江、辽河等。

今年2月25日放养的蟹苗已经长到平均1.6两，放养密度1.5万只/甲，活存率预估平均可达3成
　　
　　在台湾养殖时间根据非正式的统计，已有近约10年的养殖历史，根据海关资料显示，自2007年才有蟹苗正式进口至台湾（表1），至今也有8年时间。在苗栗县尚未与上海海洋大学签属合作协议，辅导苗栗县农民养殖大闸蟹前，皆为自行摸索或自进口苗商口中听取片段与不尽确实的养殖方式，导致初期投入养殖的养殖户大都血本无归，业者不敢大规模投入养殖。
　　
　　那苗栗县在众多水产品中为何要选择大闸蟹来推广？又有何根据，认为大闸蟹可以在苗栗县养殖成功？这一切都要归功于县长刘政鸿的牵线，因为刘政鸿本身爱吃大闸蟹，因爱吃而对其有深入的了解，认为可以发展成为苗栗的特色农产品。在2011年8月间，当时还任大陆国台办副主任郑立中到苗栗访问期间，刘政鸿县长向郑立中提议：“苗栗县是一个好山、好水的地方，如果可以，大陆方面是否可指派专家来协助苗栗县养殖大闸蟹。”
　　
　　这么一句话，就展开了苗栗县养殖大闸蟹的一连串与大陆合作发展大闸蟹养殖产业的合作关系，同年10月15日刘县长率团参访上海市期间，与上海海洋大学潘迎捷校长签订了《苗栗县政府、上海海洋大学关于中华绒螯蟹养殖科技合作计画》，该协议经苗栗县政府依法函报中央经行政院大陆委员会及行政院农业委员会核定。上海海洋大学依据上开协议在大闸蟹苗种供给、育苗技术、营养饲料、病害防治、现代养殖技术及规模化生产等方面，为苗栗县养殖户提供专家支持和技术服务。
　　
　　渔业署核准苗栗县政府进口直径三公分之蟹苗约40万只，第一批经大陆认可合法蟹苗约24万只（170公斤），于2012年1月12日进口到台湾，并在上海海洋大学派出技术团队，于王武教授的带领下考察苗栗的地理环境，做出可以养大蟹、养好蟹的结论。
　　
　　台湾大闸蟹市场分析
　　
　　台湾人对大闸蟹的痴迷，可从2003年开始正式进口的130吨到隔年2004、2005年成长至773吨与761吨（表2）中看出（这还不包含走私），所以有桃园某个经营大闸蟹买卖二十几年的大盘就说过，台湾大闸蟹消耗量预估高达千吨以上。但自2006年年，台湾政府加强检验进口来台的活、生鲜水产品，并对东南亚（含大陆地区）进口活蟹加验“硝基呋喃代谢物”及“氯霉素”两检验项目，共查验59批，其中共7件大闸蟹有问题，陆续验出硝基呋喃代谢物的含量1.1ppb-4.7 ppb，卫生署于10月17日至18日接获经济部标准检验局通知后，均函请地方卫生局追踪该等产品流向，并回收销毁。

发现含有虾红素的福寿螺，正好供大闸蟹食用



业者装设鼓风机为蟹池打气供氧



过滤进水口的细网，以滤除水中杂鱼

　　
　　受到验出禁药的打击，大闸蟹的进口量也下降至281吨，到2007年的1.13吨，2008年到2011年中间，并无任何自中国合法进口之大闸蟹，但国人对大闸蟹的痴迷并没有因此下降，甚至把头脑动至欧洲。2010至2011年少量之大闸蟹自欧洲荷兰搭飞机来台，但据了解，品质不佳，使得市场接受度差，也间接造成养殖大闸蟹的风潮，直到2012年苗栗县与上海海洋大学合作在苗栗县大力推广生态养殖大闸蟹，并协助行销推广，把大闸蟹推至近几年高峰，也让商人闻到商机，才再度开启自大陆进口大闸蟹，进口量从2012年的289吨上升至2013年的349吨（表3）。但据了解，走私进口的数量也许不低于进口数量。
　　
　　根据海关资料显示，每年的9至11月为进口高峰，光辉的10月达最高值，所以显示10月份的消耗最大，这在往后台湾市场的开发也许值得参考。2013年台湾市场合法进口的数量约290吨（表3），市场集中在大卖场、电视购物平台与一般行口市场，价格混乱，且合法掩护非法，内多掺有走私蟹。也由于存放时间过久，也使得后期宅配通路品质混乱，消费者经常收到死蟹，而大感不满。
　　
　　2013年因为进口量多，各方为抢占市场，大闸蟹的贩售价格极为混乱，4两蟹坊间可以下杀至新台币200元上下，百货超市则可到400-500元，量贩店则200-350元之间，但有打出品牌，如苗栗县优质大闸蟹的，则价格为一般市场的2-3倍，这也显示消费者还是喜欢品牌与有安全保障的优质大闸蟹（表3）。
　　
　　目前台湾卫生署规定，依据输入食品及相关产品查验办法规定，输入食品应向卫生署申请查验。自中国大陆进口大闸蟹必须符合下列条件，并检附证明文件，才可以办理进口报验：
　　
　　（一）每批进口之大闸蟹须生产自中国大陆官方认可，并向台湾政府备案的26家合格大闸蟹养殖场。
　　
　　（二） 每批需检附该批产品由中国大陆出入境检验检疫局出具之「动物卫生证书」。「动物卫生证书」的内容必须注明合格大闸蟹养殖场注册证号、动物用药检测结果（可出具检验报告之检验机构有7家）、检验报告编号及「符合卫生要求，适合人类使用」等之官方声明等项目。
　　
　　除检附前述证明文件外，进口业者需负担所有检验费用，检验项目包括四环霉素类、硝基呋喃代谢物、孔雀绿及其代谢物、氯霉素类、Quinolone及磺胺类5大类等51项动物用药残留，并签立切决书，于检验合格前不得移动或贩卖，在检验期，当地卫生局会派员监看。经检验不符合规定者，依输入食品及相关产品查验办法第20条，进口业者应将该批货物办理退运或销毁。
　　
　　根据海关记录，2013年度进口大闸蟹数量为349吨，再加上本土养殖生产的大闸蟹约100吨左右，台湾总销售量应约为450吨，但在台湾从夜市到一般超市到五星级高档餐厅，到处可见大闸蟹的踪影，消费量似乎不低，这也许间接证明走私大闸蟹的量不在少数。在没经过海关检疫的流程，将会使消费者吃进不安全的大闸蟹。
　　
　　台湾大闸蟹生产组织
　　
　　台湾养殖业者为了方便推广与行销大闸蟹，纷纷成立相关组织，根据有记录的数据，最先成立的是新竹区渔会2011年辅导的大闸蟹养殖班，然后为苗栗县政府于同年11月份辅导成立的苗栗大闸蟹养殖发展协会，之后在内政部核定下于2013年1月设立台湾大闸蟹养殖协会，之后在台中也成立大闸蟹养殖协会。

苗栗大闸蟹养殖采用上海海洋大学大闸蟹专用配方，并添加维他命、矿物质、干贝粉、鳗粉及活菌。图为业者正在投喂饲料



环境优美，水质干净之苗栗大闸蟹养殖场（苗栗县政府农业处提供）



上海海洋大学王武老师在苗栗县现场指导养殖户（苗栗县政府农业处提供）



池边发现正在脱壳的大闸蟹

　　
　　苗栗县政府辅导原则是必须为苗栗县民，且在苗栗县境内养殖，但碍于县府人员有限，无法有效统筹管理，于是在去年2011年12月成立了苗栗县大闸蟹养殖发展协会，以方便统筹管理与协助境内养殖户，例如饲料与蟹苗订购、补助奖励等。
　　
　　在这几个组织中，目前还是以苗栗大闸蟹养殖发展协会营运最好，在苗栗县政府的辅导下，除了由协会统一购买蟹苗以外，也统一订购大闸蟹专用饲料；另外，也连续两年在县府与上海的协助下，参加大陆大闸蟹评鉴竞赛，都获得很好的名次，成功打响苗栗县优质大闸蟹的品牌。
　　
　　苗栗县2012年度实际放养人数为46人，放养面积约为18公顷，遍布全苗栗县18乡镇市中的15乡镇市，放养量为28万只蟹苗。2013年实际放养人数增加至87人左右，放养面积约为45公顷，遍地开花全县18乡镇市皆养殖大闸蟹，放养数量为73万只。苗栗县政府还专请了三位海洋大学养殖硕士班学生，并具有五年以上实务经验的专业人员参与辅导，加上专案负责人农业处林澄清副处长也为海洋大学渔科所硕士，可以堪称为全台最强之专业辅导团队。辅导内容包括水质管理、饲料管理、疾病管控与行销规划，两年来成果丰硕。
　　
　　2013年大陆进口大闸蟹各通路之平均售价对比苗栗县大闸蟹，无论是2012年还是2013年平均价格比，均为大陆进口大闸蟹价格高出许多，让外界对苗栗大闸蟹羡慕又忌妒。
　　
　　所谓棒打出头鸟，也许是苗栗县推广大闸蟹太成功，使得反对声音找到目标，这从动保团体每每对苗栗养殖大闸蟹意见颇多，而且也是带有针对性的。殊不知最早开始养殖大闸蟹，与政府单位要辅导推广大闸蟹的，并不是苗栗，而是高雄、屏东等南部养殖大县。
　　
　　此外，外界许多人均会好奇苗栗原本是养殖沙漠，且大闸蟹全台都在养殖，加上进口蟹与走私蟹的双重冲击下，苗栗养殖大闸蟹有何优势？究竟是如何在短短的时间，提升养殖技术，并创造品牌，养出连彼岸大陆都惊讶的成绩呢？大陆上海海大技术团队还说，苗栗县养殖的大殖蟹是全世界最贵的大闸蟹，无不投以羡慕的眼光。
　　
　　苗栗成功要件
　　
　　苗栗县是农业大县，大部分的土地皆从事农业生产，所以并无大型污染的工业存在，而推广优质大闸蟹初期目标就是要建立品牌，而不是单纯的养殖。
　　
　　刘政鸿县长在看过阳澄湖有计画的推广建立阳澄湖大闸蟹的品牌后，指示要把苗栗县建造成台湾大闸蟹的故乡，建立起苗栗优质大闸蟹的品牌。
　　
　　要如何成功建立品牌？这是政府机关鲜少遇到的事情，在此之前，其他县市也都想要推广，但结果都不是很理想，究竟苗栗县是如何办到的呢？
　　
　　1、选择适当优良养殖环境
　　
　　选择适合环境，对于养殖出高品质与安全的大闸蟹是很重要的，苗栗县全境工业污染甚少，以农立县，水资源丰富且无污染，在尚未推广养殖大闸蟹前，大陆上海海洋大学已事先派专家来苗栗考察，上海海洋大学大陆大闸蟹第一专家王武教授等认定，苗栗是可以养出大蟹与高品质的大闸蟹。
　　
　　2、优质蟹苗生产与挑选
　　
　　水产养殖在现场有句术语“一苗，二饲料，三管理”，苗栗县的蟹苗是由上海海洋大学崇明养殖基地专供，上海海洋大学团队特别选育不同水系之大闸蟹亲蟹，再根据不同水系亲蟹具备的优点做选育，如此可以避免野生蟹苗可能存在的品种不纯或量的不稳定。此外，上海海洋大学的蟹苗从大陆崇明岛基地包装到苗栗养殖池放苗，不超过24小时，且县府辅导小组与上海海洋大学派驻的老师也会在机场开箱检查，确保空运过来蟹苗的品质。
　　
　　3、着重日常养殖生产管理
　　
　　在苗栗县，民众对水产养殖相关观念较为薄弱及缺乏经验。何谓水质？如何控管？养殖过程要注意哪些事项？刚投入大闸蟹的养殖户完全没概念，因此苗栗县府辅导小组要求业者定时量水质四大指标：氨氮、亚硝酸、溶氧、pH，并确实记录；另外，每天巡塘所发现的状况也要详记在记录簿，方便县府团体判断养殖状况。
　　
　　4、县府团队与上海专家辅导
　　
　　苗栗县大闸蟹养殖户在尚未接受县政府与上海海洋大学团队辅导时，都是从苗商或其他管道接受不正确的资讯而操作不当，例如放养密度太高、饵料管理不正确、疾病防治不确实等，这些都是造成活存率不佳或品质不好的原因。在上海海洋大学技术团队灌输正确的大闸蟹养殖管理观念后，苗栗县大闸蟹的品质确实有较为显着提升。
　　
　　5、使用大闸蟹专用配方饲料
　　
　　台湾自开始养殖大闸蟹以来，皆为业者自行摸索，饵料部分大多为麦片、玉米、南瓜或下杂鱼及内脏类等，这类的食物不是营养不均衡，就是不清洁，不符合苗栗优质大闸蟹的需求。所以苗栗县政府特别商请授权大闸蟹养殖发展协会，使用上海海洋大学大闸蟹专用配方，再由县府寻找适合之合格饲料厂商制作。维他命、矿物质等预混料则是寻找台湾最大的饲料添加物专业厂代工制作，每一批饲料均委托专业机构检验，期望制作出来的饲料能符合上海海洋大学设计需求。
　　
　　6、定期举办训练课程
　　
　　苗栗县政府为了让苗栗县大闸蟹养殖户得到最新或正确的资讯，委托上海海洋大学老师定期举办训练课程，授予养殖户较为完整且全面的资讯；另外，也委托其他单位讲师来讲解水质改善与销售与品牌建立相关资讯。希望每位养殖户不只是养殖高手，同时也是销售高手。
　　
　　7、成品蟹64项药物残留检验
　　
　　苗栗县优质大闸蟹讲求的是无用药之生态养殖，全程无用药。为取信消费大众，苗栗大闸蟹在上市前一个月，全面委托屏东科技大学办理药物残留检验，2012年检验16项，2013年更检验至64项，且每一户都必须由辅导小组亲自抽查。
　　
　　8、产地标章可回溯系统
　　
　　诉求健康、安全、美味的苗栗优质大闸蟹，自2013年起，每只经过64项药物残留检验合格认证的成蟹，皆为安全合法具检疫证明的进口蟹苗，全程使用大闸蟹专用饲料，还会配戴通过SGS检验，能耐高温、耐酸硷的食用级符合国家标准PP材质的「防伪蟹环」。消费者就可以自行透过苗栗大闸蟹官网，或以智慧型手机扫瞄QR Code后，查看完整的生产履历。且蟹环由县政府辅导小组管控，其公信力及品牌信任度也会大大提升。
　　
　　所以苗栗在推广养殖大闸蟹，是完全针对危害因子与引发危害之原因作严格管理，务必从养殖环境、蟹苗、饲料、水质要求无用药、无残留的生态养殖，从养殖场到餐桌都务必是高品质且安全的，而不是单靠一纸鉴验报告来证明产品的安全。



苗栗县府辅导小组上海海洋大学教授在机场货运站检查蟹苗（苗栗县政府农业处提供）
　　
　　特别致谢：由苗栗县大闸蟹养殖业者刘宁泰提供资料及图片。