湖南长沙：初夏虾尾成夜宵主角 是否活虾真假难辨

中国水产门户网报道口味虾、口味蟹、跳跳蛙，曾经是长沙夜宵市场的“三剑客”，是多年的主打菜品。大约两三年前，随着虾尾从岳阳涌入长沙，便渐渐显露出超过“三剑客”的趋势。可今年夏天，随着媒体关于南门口“辣不怕”回收汤底做“潲水虾”、“方记虾尾”四方坪店涉嫌将顾客喝剩的“口水啤酒”掺兑成扎啤再次出售、市场虾尾大多来自死虾等负面新闻的播出，让许多“虾尾迷”跺脚发誓要远离曾经钟情的这道美食，这让不少虾尾店老板自称“躺着也中枪”，而供货商则干脆在媒体刊发广告，以求证明自己的虾尾新鲜营养，可放心食用。

　　虾尾是个“外来户”

　　虾尾在长沙出现的时间并不长，也就两三年时间。虽说有多家虾尾店，如方记、潘记、徐哥等，都标榜是自己最早把岳阳虾尾带到长沙来的，可事实上没有哪个食客会认真去作调研的。不过，有一点长沙的食客们是认同的——虾尾是长沙夜宵店的“外来户”，它的大本营在岳阳。

　　两年前，长沙一家口味虾店老板与记者聊到虾尾时，曾对其不屑一顾，“那只是做口味虾的下脚料”，言下之意，是没法与源自长沙的口味虾相提并论的。也难怪，洞庭湖的渔民捞到龙虾后，一般是把大的拣出来卖给虾贩子，而虾贩子则把它卖到长沙、武汉、南昌、南京等地，这些虾成了当地的名吃“口味虾”、“小龙虾”。而那些个头小的龙虾，虾贩子不收，于是有人捡了，去头留尾，再加工一下，这就是虾尾的“出身”。只是当记者不久前再碰到那位口味虾店老板时，他的店里也开始主推虾尾了。如今，长沙只要有夜宵的地方，肯定就会有虾尾店，数量不比口味虾店少。

　　口味差异各有千秋？

　　与口味虾店大厨以长沙人为主不同，长沙的虾尾店大厨基本上都是岳阳人。“只有这样才显得店里的虾尾正宗地道。”一位店老板解释说。网友“树上的鱼”，自称吃遍了长沙的虾尾后得出一个结论：“岳阳虾尾都是一个味。”

　　对此，在南门口老岳阳活鱼大虾档担任大厨的孙师傅很反感，孙师傅是地道的岳阳人，在南门口这家以夜宵为主的店里，他的主要职责就是做虾尾。孙师傅介绍，其实做虾尾的程序都差不多，油爆、放汤和配料焖、出锅，可每个师傅都会有自己的“绝活”，这种“绝活”其实就是体现在配料里，有的连锁店就是通过那些神秘的配料来控制加盟商的。因为都来自岳阳，大家或多或少都认识，对方要是有什么新的改良，另一方马上会想方设法去“解密”，然后调整自己的配方，因此差异不会太大。

　　是否活虾真假难辨

　　有电视媒体不久前报道说，华夏市场烧烤店老板曝光称，市场上的虾尾有八成是死虾加工而成，因为死虾尾比较便宜，五六元钱一斤，而活的当前每斤价格在12元以上。对此，某虾尾店周老板并不认同：“我们不是只做一次生意，靠回头客，所以不会贪便宜。”

　　与此同时，网络上各种辨别是不是死虾尾的“秘笈”也开始流行。有网友介绍说，第一招看形状，活虾做出来的虾尾是卷曲呈球状的，死虾或者晕头虾的虾尾则是只有一点点弧度，没有完全呈圈状；第二招尝味道，新鲜的活虾吃起来肉质细嫩有弹性，死虾则肉质粗糙，仔细品尝还有一股腥味。“这种方法真的有效吗？”带着疑问，记者在体育路某虾尾店请教岳阳师傅张米，张师傅端出一小盘加工好的虾尾，让记者描述味道，咸、辣、紫苏大蒜香味，还有其他一些八角之类的调料……记者如实描述。“咯多配料煮在一起，一般人哪个品得出什么‘细嫩’‘弹性’出来呢？”张米表达了他的观点：野生小龙虾捞上来后，存活的时间很短，及时加工更便于贮存和运输，只要不把变质的卖给顾客就行。他举例说，顾客在超市买到的都是宰杀了一段时间的冷鲜猪肉，没有谁一定要吃现宰现卖的，这是一个理。