三文鱼到底能不能生吃？记者挪威直击真相

工作人员在控制室监控三文鱼情况。

政府对每一个网箱的养鱼上限作了规定。


诱人的挪威三文鱼

三文鱼场的主人Ola

来自挪威的三文鱼都有这个标志。

　记者赴挪威 实地了解三文鱼内幕

　　蔡澜关于“三文鱼刺身寄生虫多，不能吃”的言论一段时间以来被网民反复转载，不少三文鱼爱好者直呼“难以接受”，更有消费者称，吃了这么多年三文鱼刺身，如果此言属实，那么自己的体内是不是已经布满寄生虫？是不是得去医院检查身体？及后又有媒体澄清，不适合做刺身的是太平洋(601099,股吧)的三文鱼，大西洋(600558,股吧)的三文鱼是可以生吃的。实情到底是怎样的？

　　近日，记者随挪威海产局前往挪威卑尔根，实地深入当地的三文鱼养殖场、加工基地，了解三文鱼从鱼宝宝到捕捞加工的过程，同时采访了当地的海产行家及专家，为读者直击真相。

　　图/Orjan Bertelsen

　　疑问：

　　日本人不吃三文鱼刺身？

　　正解：太平洋三文鱼不做刺身 挪威三文鱼可做刺身

　　一条“看了蔡澜专栏，不敢吃三文鱼刺身了”的微博，被反复转发2万多次。“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃。”三文鱼再次被推到风口浪尖。

　　在参观挪威三文鱼养殖场之前，挪威海产局中国区总监毕思明就告诉记者，关于这个问题，首先要从了解三文鱼的特性开始，野生三文鱼属于洄游鱼类，小三文鱼在淡水河中出生，长大到一定程度后会离开河流游向大海，等到2~4年完全成熟后，再洄游到它们出生的河流中产卵。日本的三文鱼是太平洋三文鱼，海产部门曾经到日本做过相关调查，三文鱼在淡水中生活时，河床上的各种昆虫甚至苍蝇都是其食物，寄生虫就乘虚而入，而太平洋三文鱼有80%是野生三文鱼。因此，太平洋野生三文鱼可能会有寄生虫。蔡澜所言，有对也有不对，日本人确实不用太平洋三文鱼做刺身，但他们食用从挪威进口的养殖三文鱼刺身。

　　挪威海产局提供给记者一组数据，大部分日本人吃的三文鱼都是来自挪威的，挪威每年有大量冰鲜、冰冻三文鱼出口到日本，2011、2012及2013年的数字分别是27940吨、36033吨及32261吨，其中大部分用于制作三文鱼刺身，日本人认为挪威三文鱼比较新鲜，适合做寿司食材。

　　就算在挪威，三文鱼刺身在过去五年间也成为一种新时尚，本来多以烤焗和炆煮为主来烹饪三文鱼的挪威本地人，甚至在家里做起了三文鱼刺身。

　　记者直击·挪威三文鱼养殖场

　　海域得天独厚 政府严格监管

　　这个初夏，记者探访了Firda Seafood养殖场，它位于南部Bergan和北部Bremanger之间的挪威西海岸。我们首先来到Firda Seafood的老板Ola Braanaas拥有的一座私人岛屿Skjerjehamn，这里距离挪威第二大城市卑尔根约一个多小时船程。这是个如同世外桃源般的所在，海水澄净，于是有点明白挪威人对海产的自信和底气从何而来了。

　　Ola说，挪威的海域本身就适合三文鱼，这里有大量野生三文鱼生长，这里冬天的海水温度是3~5摄氏度，夏天20摄氏度，最适合三文鱼生长。在同样纬度的格陵兰岛则海水冰冻，因此这片海域是得天独厚的三文鱼福地。

　　政府严格监控

　　翌日早晨，Ola开船带我们到达养殖基地，船经过美丽的峡湾，到达海上养殖场，五个圆形的三文鱼网箱，在美丽的峡湾间并不显得突兀，每个网箱有35米深，周长160米，养着100万条鱼。

　　Ola说，挪威政府对三文鱼养殖的每一个环节都有着非常严格的监管，每个渔场的建立都要经过严格的审批和考核，考察海洋指标，包括洋流的情况、海浪高度，评估养殖场会否对环境造成影响；养殖场建成后，每隔两年会有第三方监测机构前来考核。

　　政府还对每个网箱里养鱼的数量作了上限规定，确保鱼儿有足够的自由空间；政府还有严格的监控程序，每周抽检三文鱼，以防止鱼身上的寄生虫—鱼虱，这种寄生虫对人体无害，但会影响野生三文鱼的数量。Ola说，和环境和平共处是非常重要的。

　　高科技 呵护每一条鱼宝宝

　　在五个网箱的中央，是一条固定在此的两层楼大船，记者随Ola进入其中，才发现原来这是一个高科技的控制室，如果遇上恶劣天气，工作人员可以无需上船，在别的地方进行远程控制。

　　控制室内的电脑，可以监控到三文鱼的一切情况。三文鱼在淡水孵化，当卵孵化成100多克的小鱼时，就运到外海生长、成熟，然后回到淡水进行产卵，这个过程尽量模拟其自然生长环境和规律，即是我们常说的“野生圈养”。Ola就是在这里，隔着电脑屏幕每天陪着三文鱼宝宝成长，看看它们进食的速度是否正常，监测鱼肉的质地、生长的速度，在此过程中并没有经过人工干预，不添加激素。

　　被精心呵护的三文鱼鱼苗在淡水环境生长1年后，会根据其生长速度、大小来分类装入淡水水箱，以保持水质要严格监控。但等到放养到大海后，海洋水质难以控制，因此每一条三文鱼在放养大海前，都需要打疫苗，让它们有强壮的身体抵御大海的环境，在20多年以前，疫苗还没普及，是用抗生素来做这件事的，但如今已杜绝。而在每一批新的鱼苗到达之前，网箱会被清空几个月，让水质回复最干净的程度，以保证没有上一批鱼苗留下的细菌。

　　鱼食也是为三文鱼精心配方过的，含鱼油、菜油、蔬菜、蛋白质、矿物质和维他命等，随着鱼的年龄增长，鱼食还会调整。为了投放均匀，还配有自动投食器。

　　Firda Seafood还有一个现代化的加工厂，从捕捞、宰杀到清理、包装、运输都受到严格监控，机器自动开膛，清洗血水，机器每分钟去脏和清洗16条鱼，然后到达质检，全程高度自动化，最大限度地杜绝了污染。

　　TIPS

　　怎样辨别大西洋三文鱼和太平洋三文鱼？

　　大西洋三文鱼只有一种，太平洋三文鱼有好几种（最著名的是红鲑）。从外观而言，大西洋鲑体态丰满圆润，有强壮的身体与相对小的头部，其体表银亮，腹面雪白。太平洋三文鱼中，常见的红鲑三文鱼细长银白，背部蓝黑；帝王鲑是体型最大的，其体型粗壮，体色很亮，背部深暗，身体与尾部均有斑点，繁殖期内鱼体变为深红，尾鳍色彩最为突出。

　　挪威海产局从2013年开始在上海、北京、广州、香港四地开展了挪威海产局餐厅合作伙伴计划，挑选合格的精英餐厅，为其授予挪威海产局官方标志和官方认证的证书（每年更新一次）。消费者可以从挪威海产局的官方网站和官方微博上找到对应名录，同时也可以关注店内是否使用挪威海产局的配套宣传用品。

　　野生三文鱼和饲养三文鱼口感上有何不同？

　　大部分野生三文鱼的捕捞发生在淡水河流，是供运动垂钓的，一般来说，可以钓到的三文鱼是洄游至淡水交配产卵的，公三文鱼的鱼肉口感质地会有一点变化，母三文鱼因为产卵会消耗大量的能量和营养，颜色质地口感也会发生变化，理论上野生三文鱼的口感其实没有养殖三文鱼好。

　　挪威当地曾经做过很多盲测，结果是味道没有太大的区别，眼睛能判断其差别，但味觉上并不明显，挪威的野生三文鱼并不会出口到别的国家。