舌尖上的南通：好菜一桌抵不上麻虾一吮

“好菜一桌，抵不上麻虾一吮”，这是海安民间自古就流传的一句土话。麻虾是一种产于海安一带的淡水小虾，多见于没有淤泥没有污染的河流内，因其永远长不大，小如芝麻而得名，味道鲜美独特，用麻虾熬成酱是火锅，饭食和多种菜肴的最佳佐料，品尝过的人，无不惊叹于它美妙绝伦的稀世美味。

麻虾对生长环境十分挑剔，有一点污染便不能存活，被称为“水质监测员”。麻虾只有芝麻大小，是世界上最小的虾，皮薄质软，含有多种人体必须的营养，包括蛋白质、钙、锌、磷等，味道鲜美独特。

制作麻虾酱是海安当地人的传统手艺。精明的企业家也早把麻虾酱打造成了特色产业。麻虾必须在夜间两点左右捕捞，三个小时内进行工艺处理，否则便会融化。新鲜的麻虾首先要清洗过滤，去除杂质。麻虾酱中需要5%-10%左右的发酵咸虾做调味，而发酵过程需要经过一整个夏天。

不同口味的麻虾酱，采用不同配比，通过清洗过滤、腌制封晾发酵、混合搅拌煎熬煮制、再加入葱姜汁等辅料制成，可做成原味型、淡辣型、麻辣型、咸辣型等各种口味。现在还研制出了适合婴幼儿食用的麻虾酱产品，小孩吃了有助于骨骼和牙齿的发育生长，老人吃了则有良好的补钙及保健作用。

有了麻虾酱，就不需要味精、酱油等调味品。麻虾和到面粉里，加入适量水、葱花蒜末等搅拌，在热油锅里煎炸几分钟，松脆鲜美的麻虾饼就可以上桌了。麻虾炖蛋是当地常见的一道美食，制作也十分便捷。做麻虾豆腐时，豆腐要先进锅翻煮去苦味，之后麻虾在下油锅煎煮片刻，再把沥好水的豆腐倒进去，不一会，鲜嫩的麻虾豆腐就可以上桌了。

在海安，麻虾酱还可做春卷饼，麻虾馄饨，麻虾拌面拌饭，麻虾小笼包等几十种菜肴，味道鲜美。在海安人眼中，麻虾酱已不仅是一种美食，更是一种浓浓的家乡味道。