晒鲞腌鱼鲜美可口 老底子的宁波镇海浓浓的年味

　在渔网上制鲞。


　　俗话说靠山吃山，靠海吃海。镇海的地理位置临近东海，当地人爱吃海产品。鲜活的海产品来不及食用时，人们便将其晒干成鲞，方便保存。澥浦这个古老的渔港，相传自明代起便使用盐或矾来腌制海产品。经过腌制的海产品，鲜美可口，当地人称“压饭榔头”。为什么叫“压饭榔头”呢？因为它的鲜度、咸度，让人胃口大开，不知不觉就把一碗饭吃下去了。

　　春节临近，镇海街头巷尾、农村的角角落落，几乎随处能见到风鳗、晒鲞、鱼干，老人们还在家里用玻璃罐头、陶瓷缸、粗瓷罐腌起了泥螺、咸蟹、蛏子等。

　　近日，记者走访了几位镇海老人和心灵手巧的“马大嫂”，了解海鲜如何腌制，以及镇海腌制海产品的历史。

　　剖好的鱼鲞。


　　渔产曾兴盛

　　老镇海人陈伟高如数家珍派出咸腌加工海产品名称：蟹浆、蟹糊、咸鳓鱼、咸带鱼、咸泥螺、咸乌贼。

　　七旬老人洪余庆在边上补充说，还有黄鱼鲞、鳗鲞、乌贼鲞、龙头烤等干鲞。“这些腌制海产品，或蒸或煮或原样食用，都是百吃不厌的。”洪余庆说。

　　据洪余庆讲述，早先，澥浦一带的渔民捕获鲨鱼、鳓鱼后，在船上用盐渍或劈鲞晒干等方法粗加工，便于保存。到了明清年间，澥浦、镇海县城、新碶、穿山等渔行、货栈将收购的鱼货用盐渍、晒鲞等加工后，运销杭嘉湖及内地各大城镇销售。

　　据民国八年(1919年)的《岱山志》记载：“乾隆年间，镇海北乡帮在岱山东沙角设立鱼商，捕得之鱼必有行家过秤，卖于厂方做鲞。”

　　据了解，镇海本地的鱼鲞大致分成三种：第一种身体浑圆，称为瓜鲞。鱼身不剖开，只在它的正面上下横割两刀，取出鱼胶。再在鱼身背面直划一刀，所以又被称为“三刀头”。这种瓜鲞用盐腌渍二三日，取出晒干上篓，运往杭州、绍兴、鄞县等地销售。

　　第二种被称为“潮鲞”，鱼鲞全部剖开，运往乍浦和长江内地销售。

　　第三种是老鲞，在伏天晒成，一般晒足十天，收藏到八九月间运往温州。

　　据记载，民国时期，镇海每年出产鱼鲞约二万多件，多的时候有三万多件。按照当时的计量法，一件等于75公斤，三万件也就是225万公斤。由此可见镇海渔产极为丰盛。

　　晒鳗鲞。

　　盐渍海产品

　　腌制海产品，主要分为晒鲞干制与盐渍。

　　最初，澥浦一带的渔民在海上捕获鲨鱼、马鲛鱼等，使用现场晒干的办法，做成鲨鱼鲞和练条鲞。或是用盐腌渍成咸鳓鱼、咸马鲛鱼、咸梭子蟹等。有的老渔民还喜欢做一些另类的产品，比如将捕获的目鱼(乌贼)劈晒成螟晡鲞；把虾用盐和水煮成咸烤虾；将海蜒用盐水煮好晒干，做成干品等。

　　当时镇海一带有多家渔行，渔行内备有大型木桶，专门存放腌制过的海产品。这种大木桶有两种，一种叫做落地桶，另一种被称为浮桶。

　　其中，落地桶一般高1.8米，口径1.6米。它有三分之一埋在地里，总容量在5—8吨。浮桶较小，放在地面上，可以移动，容量200—400公斤。上世纪五十年代初，浮桶被改建为落地水泥池，用砖石水泥砌成，容量不等。

　　盐渍海产品的腌制加工方法是：新鲜鱼，加盐20%，拌匀后一排排放到桶里，上面压石块。压石块是为了使鱼体不浮起来，称为“抄咸”，成品率约为80%。

　　盐渍加工操作简单，仅用“一把刀，一把盐”。起初，盐渍品种单调，属于粗加工，然而爱吃咸的宁波人却百吃不厌。

　　后来，盐渍加工品种逐渐增多，有淡干品、咸干品、腌渍品、糟醉品、煮干品等五大类百余种，每种都有不同的加工方法。

　　咸干品是将海产品先盐渍加工，再晒干或风干，也可人力烘、烤。淡干品少了盐渍的步骤。

　　咸、淡干品主要是鱼鲞和鱼烤。鱼鲞品种有大小黄鱼鲞、目鱼鲞、鳆鱼鲞、鲨鱼鲞、马鲛鱼鲞、乌狼(河豚鱼)鲞、鱿鱼鲞、鳗鲞、鳙鱼鲞、白鲢鲞、青鱼鲞、草鱼鲞、鲤鱼鲞等。鱼烤品种有鲚鱼烤、黄鲒烤、梅子烤、带丝烤、龙头烤等。海带也可制成咸、淡干品。

　　腌制品的做法分为干盐渍和盐水渍两种。干盐渍是将盐直接、均匀洒在鱼身上，盐水渍则是将鱼浸入盐水中。品种包括咸大黄鱼、咸小黄鱼、咸带鱼、咸鲳鱼、咸马鲛鱼、咸目鱼、咸鳗、咸梭子蟹、咸沙蟹、咸磅元蟹、咸泥螺、咸海蜇等。

　　糟醉品是指将水产品盐渍后，再用烧酒或酒糟醉腌，加上糖、香料等调味品，放到罐子里密封。品种有糟醉鲳鱼、糟醉带鱼、糟醉鳗、糟醉鳓鱼、糟醉马鲛鱼、糟醉乌贼、糟醉泥螺、糟醉香螺、糟醉蛏子、糟醉蚶子、糟醉虾子等。

　　煮干品分为咸煮干品和淡煮干品两种。加盐煮熟晒干便是咸煮干品，鲜活水产品煮熟，沥干卤水或晒干成淡煮干品。品种有虾干、烤虾、蛏干、海蜒、贡干等。此外还有鱼翅、鱼胶、虾米、紫菜等海味品。




　　巧手做糟鱼

　　78岁的镇海居民胡亚琴是海鲜腌制高手，她从懂事起，便在大灶下添柴、看火、煮饭，继而掌勺。这也是很多镇海老年妇女的厨艺之路，从帮手到家庭主厨。

　　一门手艺做了几十年，怎么也算是专业级前辈了。在记者的镜头前，胡亚琴特意放慢动作，让我们详细拍摄了糟鱼的制作过程。

　　糟鱼是镇海传统腌制海鲜的手法，成品隔水蒸熟后，香气扑鼻，口感醇厚，鱼肉完整松软，是一道下饭佳肴。

　　“我们家一日两顿主餐，没缺过海鲜。没想到老了，还能凭厨艺上报纸。”胡亚琴一边说笑，一边开始腌制海产品的表演。

　　之所以用了表演这个词，是因为她的制作过程娴熟优美，干净利落。

　　胡亚琴制作的糟鱼选用晒干的鱼鲞(见图1)，活鱼买来，剖开洗净，穿上筷子，在室外晾晒两三日，直到鱼肉半干发硬。这时，胡亚琴选鱼的功力就表现出来了：“我选的是那种很肥很新鲜的鱼，肉质层厚。晒了两三天，鱼肉弹性依然很好。”

　　选鱼是一门学问，也是腌制的前奏。“有的人喜欢用活鱼直接腌，其实这不太好。”胡亚琴说，活鱼直接入糟，腌成后鱼肉松散，卖相没有了。

　　她把鱼鲞按在菜板上，利索切块(图2)。每一块大小类似，大约为6×4厘米，整齐排列在不锈钢盆中。胡亚琴晾晒了20多条鱼，斩下的小块正好装满半盆，估计约有2.5公斤。

　　接着，她取出一盆准备好的酒糟，均匀地洒到鱼块上，用两根筷子搅拌(图3)。“酒糟大约用了1公斤。”胡亚琴说，买糟有学问，糟料足，气味香，颜色白或淡黄，都是好糟。在镇海的西门菜场、南街菜场都能买到。她不喜欢用超市的酒糟，认为口感淡。

　　搅拌完毕，她拿出一瓶准备好的绍兴加饭酒，倒在盆中(图4)，再次搅拌。这么做是为了让酒味冲糟，糟味渗入鱼肉，鱼肉就能更香。

　　这些过程花了不到10分钟。

　　加饭酒、酒糟和鱼块全部搅拌均匀后，就开始装罐(图5)。用筷子一块块地夹到一个圆肚粗瓷罐中，尽量排列紧实。一块压一块，镇海老话叫“别实”(图6)。同时注意添加糟料。最后，把盆中剩下的酒全部倒进去。

　　这么大一盆鱼块加糟料，被胡亚琴三下两下，全部收进了罐中，刚好是满满的一罐。

　　浸泡半小时后，胡亚琴掀开盖子。只见最上面的那一层鱼块发生了变化：原本有些干瘪的鱼肉，肉质饱满起来。她又加上盖子，用小碗反扣罐口。小碗边沿加水，隔绝空气，这叫密封。密封一星期左右，才算真正糟制完成。

　　胡亚琴说，镇海人用来做糟鱼的有马鲛鱼、带鱼、鳆鱼、鲳鱼等。口感最佳的是糟鲳鱼，镇海民谚有云：“骨头像糟鲳鱼”，比喻骨质酥软鲜美。

　　居民挂在窗口晾晒的鱼鲞。


　　鱼鲞与鳗鲞

　　1月14日上午，记者在胜利路社区的一个弄堂内，见到两名妇女正用渔网晾晒鱼鲞。她们自称是在南街菜场卖干鲜海产品的商家，趁着天气晴好，将收购来的海鲜简单加工后晾晒，也就是做鱼鲞。

　　其中一名胡姓阿姨一边低头干活一边介绍起鱼鲞的制作过程。她说，剖开活鱼有诀窍，从肛门处与臂鳍背侧下刀，沿背脊骨剖至鱼头，呈曲线弧形。这样摊开后可以保持优美的扇形。接着取出内脏，将鱼肉清洗干净，最好再晾晒一会，平放。先在鳞背处薄薄抹上一层盐，翻转，将盐粒均匀撒在肉面上。讲究一点的可以将盐从头部搓向尾部，就像推沙一样顺手推下去，这样可以让盐紧黏鱼肉。

　　洪余庆说，这样专业晒鱼鲞，很像老底子的两种职业——劈鲞工和腌鱼工。前者人称“刀手”，他们每天过手成千上百条鱼，熟练的人一天可劈500—600公斤。后者人称“盐手”，每日撒盐腌制，熟练的，一天可用盐腌鱼1000—1200尾。

　　镇海鱼鲞中最好的一种是大黄鱼鲞，尤其是野生黄鱼鲞。现在市场上野生大黄鱼贵的一条卖到上万元，甚至有价无货。大黄鱼身上的鱼鳔取出洗净，可晒干制成鱼胶，鱼胶中含有大量胶原蛋白质，且易于吸收和利用，因而备受人们青睐。镇海渔业鼎盛时期，每100公斤鲜黄鱼大约可取鱼鳔2.5公斤，晒成鱼胶0.18—0.2公斤。

　　镇海人最常做的一种鱼鲞是鳗鲞，冬日里几乎家家户户都要做上几条。老镇海人刘家明向记者展示了鳗鲞制作过程。

　　他从菜市场的水产摊上购买了3条海鳗，每条重量1.5—2公斤不等。先将海鳗洗净揩干，再用锋利的剖刀将它沿脊椎骨一线划开。接着去内脏、血渍，用清水反复冲净，撒少许盐。

　　“有人喜欢多加盐，以为这样可以快速风干。其实风干与撒盐多少没有关系，口味重了反而吃的不健康。”刘家明一边慢慢地操作，一边说着。盐渍半小时后，他用准备好的薄竹片撑开鳗体，穿上细绳，挂在北窗下。

　　刘家明说，在腌制过程中，还可根据个人口味添加花椒、五香粉等调料。花椒最好剁碎，拌上烧酒，和盐一起涂在鳗体上。

　　晒鳗也有讲究。有人喜欢风干，有人喜欢用日光晒干。以口感来说，风干者更佳。