从作坊到产业从菜品到零食 温州鱼饼产业做大了

中国水产门户网报道　　新年伊始，温州公布了入选市第七批非物质文化遗产名录的19项传统小吃制作技艺。其中，就有汪式鱼饼制作技艺。温州“永高鱼饼”品牌创始人汪和钧还清楚记得，那天在专家评定组前展示技艺的场景——65岁的他在众人前挽起袖子，用手将一堆绞碎的鮸鱼肉、山粉、肥肉用力地搅拌揉捏，直至鱼饼的“劲道”恰到好处时再放入蒸锅。端出品尝时，无人不称赞。

　　汪式鱼饼三代相传。汪和钧的爷爷和爸爸，当年就在温州永强一带摆摊卖鱼饼；汪和钧早年在匈牙利的温州餐馆当厨师，其手工鱼饼也是一绝。回温后，他耗费10年摸索规模化生产鱼饼的方法，并于2008年创办了第一个鱼饼品牌——“永高鱼饼”。此后，鱼饼的身影不仅出现在菜市上，也进入了超市、商场、专卖店中，成为母亲给远方的孩子寄出的“乡愁包裹”中的成员之一。

　　2013年，“永高”、“炎亭渔夫”等数家温州鱼饼品牌研制出可以随身携带的鱼豆腐、鱼板烧等鱼饼类零食，并在实体、网络销售中创造了骄人业绩。鱼饼，从此不再专属于餐桌，成了可以随身携带的“温州味道”。

　　　10年砥砺

　　家常鱼饼变品牌

　　年关将至，市区车水马龙的下吕浦温迪路口， “永高鱼饼”专卖店门口挂起了红灯笼。近五六年来，“永高”、“强能”、“炎亭渔夫”等企业先后开始了温州鱼饼产业化之路。做品牌定位、投放广告，进超市、商场，开专卖店，市场热闹非凡。和此前已经火热的温州鸭舌一样，鱼饼成了温州特产产业化的一个新的榜样。

　　民间作坊制作的鮸鱼饼20元一斤，一旦“登堂入室”，做成了品牌，零售单价就上升到一斤60元。即便价格不低，购买品牌鱼饼的人依然不少。记者在“永高鱼饼”下吕浦专卖店蹲点一小时，先后有四五批客人前来选购。一位潘女士买了两包礼盒，作为送给外地朋友的伴手礼；一位王先生买了一小包，称想换换口味。

　　在温州永高食品有限公司总经理汪华盛的童年记忆中，鱼饼的味道，就是爸爸的味道、过年的味道。

　　汪华盛的孩提时代，正是改革开放初期。父亲汪和钧和《温州一家人》中的主人公一样，成为温州闯荡外地的供销大军中的一员。平时在外推销货物，等到过年时，父亲回到家，总会做不少鱼饼，分给亲戚朋友吃，大家都称赞父亲的手艺好。上世纪80年代末，汪和钧到匈牙利的一家温州餐馆当厨师，鱼饼就是他的一道拿手菜。

　　1993年回温后，汪和钧创立了食品企业，做速冻食品。但他内心有个夙愿，就是想将家乡特有的鱼饼做成产业、做成品牌。但是，鱼饼一直以来是手工制作，变成流水线上的商品后，如何能保留原来的口味，成了一道难题。汪和钧前后花了近10年时间反复试验各种食材的配比，改进机器设备。2007年，大批量机器制作的鱼饼终于在口味、保质期等各方面通过了测试。儿子汪华盛记得，当时从厂里冷库中运出父亲10年来的“试验品”，足足用拖拉机运了7整车!“现在‘永高鱼饼’的口味，就是爸爸那10多年的心血。”汪华盛说。

　　此后，“永高鱼饼”放弃了其他速冻食品业务，专注做鱼饼，产品有鮸鱼饼、墨鱼饼、真空鱼饼等等，并获得了省、市农博会的不少殊荣。目前，“永高鱼饼”的年产值近2000万元，在省内开有13家专卖店。

　　过去一年

　　鱼饼产业走出温州

　　一盒冷冻鱼饼，最长可以在泡沫盒的保温层下，在常温里呆上两三天而不变质。

　　“鱼饼是好吃，可是需要冷藏。要是出国想带着，就不方便了。”不少这样的反馈传到汪华盛耳边时，一个做鱼饼衍生零食的念头就升了起来。2013年，用鮸鱼、豆腐、卤酱汁调制成的“鱼豆腐”投产，成为“永高”的第一款鱼饼衍生零食。

　　事实上，不仅是“永高”，“炎亭渔夫”、“强能”等诸多温州鱼饼品牌都在去年加大了相关休闲食品的开发。

　　“温州的市场份额毕竟有限。要走出温州，鱼饼就要改变只是餐桌产品的单一功能，走精细加工之路，研发出口味多样化的产品，让产品适合休闲、旅游等各种场合。同时，要发展网络营销，让网络帮助产品迅速走出温州，拓展外地市场。”温州炎亭渔夫食品有限公司董事长郑恩苍表示。

　　去年，“炎亭渔夫”发展了2100多家淘宝卖家帮忙销售其产品，并把重心放在了鱼豆腐、鱼板烧等休闲食品的开发上，创下总销售额超亿元的骄人业绩。

　　“但也必须注意的是，消费者对于休闲食品的口味，可能一段时间后就会改变。这就需要我们不断推出合乎大众口味的新产品。”汪华盛说，鱼饼企业“两条腿”走路是最稳当的。一方面，鱼饼作为传承了上千年的传统食品，客户群稳定，但增长有限；而衍生出的休闲食品，虽然有一定的市场周期，却能带着温州鱼饼走出温州。