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东钱湖畔晒鱼鲞。 马年新春的脚步越来越近，甬城不少酒店、宾馆、超市不失时机地在大堂里摆出年货展销台，将鱼鲞、蟹糊、泥螺、酱蚶子等土特产品按不同口味进行包装出售。而“马大嫂”们也没有闲着，纷纷选择自制年货，鳗鲞、 鱼（俗称米鱼）鲞、风干带鱼，还有香肠、腊肉……少的有两三种，多的则把屋前屋后挂了个遍。 虽然吃鱼鲞、红膏炝蟹、腊肉是习以为常的事，但对一些刚成家立业的年轻人来说，自制年货并不是一件容易的事。昨天，记者就此采访了多位制作年货的民间高手，请他们讲述自制年货的窍门。 1、鱼鲞晒到七成干风味好 晒鱼干、鱼鲞是宁波人的老传统，而做鱼鲞主要是用鳗鱼、 鱼、橡皮鱼、黄鱼等。 ７０多岁的老渔民吴良伟是奉化市莼湖镇桐照村人，有着５０多年出海捕渔的经历。如今，他每年都要在家里自制鱼鲞。 他说，无论晒哪种鱼鲞，首要两个条件：“一是苍蝇不到处飞时节，第二要吹北风。”苍蝇闻到鱼腥味儿会往鱼上爬，不干净；北风越大越好，鱼干得快，肉质保鲜。所以，每年１０月份以后，一直到次年的４月份，都是晒鱼鲞的好季节。 吴良伟现在主要晒鳗鱼、 鱼等品种。在他看来，现在东海的鱼正肥，口感最好。吴师傅以前出海时，经常把制作鳗鱼鲞的厨房直接设在渔船上。按他的说法，鱼越鲜，鱼鲞越好吃，还带有点天然的香甜味，所以现捕、现杀的鱼鲞品质最好。 制作鳗鱼鲞前，需要将其在清水中刷洗洁净，去除表面附着的粘液。大的鳗鱼一条就有１米多长，所以木板也要这么长，而且板上要有枚钉子，用来固定鳗鱼尾。他告诉记者，如果家里没有长木板的话，只能截取小段鳗鱼制作。 将鳗鱼洗干净后，由尾部起沿着脊骨经鱼腹一直切到头部，刀工平整光滑，下面部分的脊骨要完全露出，不留余肉。再从肛门处肠管开始将全部内脏向头部方向引出，剥除鳃片，清除脊骨内侧的凝血。用洁净拧干的湿布将腹腔内一切残留污物拭去，防止污染肉面。处理好的鳗鱼，需要用竹片撑开或夹住后，绳子穿缚头部悬挂通风处进行干燥，在冷空气来前，狂风大作时最好。“晒到七分干或者剖面呈现淡黄色就可以收起，过分干燥将会失去原有的风味。将新鲜鱼鲞放进冰箱冰冻室冻起来，一年到头都能吃。” 吴师傅介绍，“ 鱼鲞的做法和鳗鱼鲞差不多，唯一不同的是，鳗鱼鲞是由鲜海鳗加工风干而成的淡干品。而 鱼开刀完毕，要抹上细盐，腌１５分钟以上。不过因个人咸淡口感不同，腌的时间也不同。”他表示，有条件的话，腌好后让北风吹一天；第二天，最好把鱼干在海水里涮一下，再吹一天北风，这样更入味。 而带鱼因为肉质厚，油性大，是比较难晒的，一个不小心就会“反油”。所以，带鱼一定要在天冷的时候晒，温度不能高于５℃，北风天最好，放在通风、阳光晒不到的地方，3天就差不多了。 鱼鲞如何烹饪？吴师傅表示，刚腌好的鱼鲞烤肉，味道非常不错，是一道老宁波名菜；用 鱼、芋艿制作的“咸鮸鱼炖奉化芋艿头”，也是宁波的一道名菜。不过， 鱼鲞一般味道偏咸，因此不少人喜欢煮着吃，煮时可以用水焯一下，去掉鱼腥味，再用油炒一下，加点黄酒、味精、水，也可以放点肉片，就是一道非常下饭的咸味鱼鲞了。 而鳗鱼鲞一般原汁原味是最好的吃法，蒸煮前，将鱼鲞洗净，干蒸，然后蘸酱油醋吃，也可以和咸肉一起煮成一道热菜。 昨天，记者从路林市场了解到，近段时间正是买鱼的时候。来自宁波水产批发市场的数据显示，日均到货量为４万斤，与去年同期相比上升３０％左右。鱼统货批发价比去年同期下跌２０％左右。因而，今年制作鱼鲞成本也相对较低。  城郊村民晒腊肉和鱼鲞。 2、腌制淡水鱼需背部开刀剖 海边渔民喜欢用海鱼做鱼鲞，而湖边的渔民更喜欢将淡水鱼做鱼干。昨天，记者在东钱湖陶公岛附近几个村看到，不少渔民零星晒起了鲤鱼、塘鱼、河虾。“每年六七月份以及冬季是晒淡水鱼干的最佳时节。”据渔民介绍，１２月９日，东钱湖冬捕开始，不少渔民会到湖里捕捞淡水鱼。 忻英娥是建设村村民。她告诉记者，每天会有不少人早上６点不到就到村里的集市来购买新鲜的淡水鱼，然后请当地渔民帮忙做鱼干。 “从鱼背纵向剖开，宰杀完毕，去头、鱼鳞和内脏，清洗干净擦干水分，并用盐抹匀鱼身内外，腌制半小时后，再拿到室外晒一周左右时间。”忻阿姨边介绍，边剖开一条１０斤重的鲤鱼。她提醒，河鱼体型大，鱼肉厚实，需要从背部开刀剖，这样容易晒干，此外，放盐也有讲究，一般腌制１０斤重的鱼只需要０．１斤盐。 不过，忻阿姨不建议买太大的鱼。因为鱼太大，腌的时候味道难进去不说，如果没有腌透，鱼肉内部容易变质，可能放不了多久就会坏。或者也可以将大鱼切成片，再进行腌制。  象山港畔渔民晒鳗鱼鲞。 3、做红膏炝蟹盐水比例有讲究 红膏炝蟹可以说是宁波菜系里的头牌花魁。每年秋风起，膏蟹肥，选用生梭子蟹用饱和盐水腌一天光景，就能食用。 最近，趁着蟹价还不高，路林市场有很多商家开始做起红膏炝蟹。在８号门附近的一处店铺，老板毛坤良和员工正忙着腌制各类鱼鲞和红膏炝蟹。 毛坤良掀开搪瓷缸盖子，缸里清浅的盐水中浮着几只壮实的螃蟹。毛坤良师傅捞起一只，利落地剥壳、用刀背将蟹钳稍微压碎，然后揭盖，去掉蟹腮、沙囊、蟹心。按照螃蟹蟹脚的纹路，拿刀切成一股一股。 咸炝蟹制作并不难，但原料的挑选和盐水配比很重要，首先梭子蟹必须要活的，挑的螃蟹个儿大并不代表膏多。关键是要看梭子蟹的肚脐。如果肚脐红，两头尖尖的都有膏的，这类梭子蟹做炝蟹最好。制作炝蟹最好选用大一点的红膏老蟹。红膏只长在母蟹身上，而且必须是两年生的老蟹。接下来就是要配置盐水，水与盐的比例一般为１０公斤水、２．５公斤盐，但可以根据个人口味来，想要淡一点就少加点盐。再将活蟹洗干净后，投入调制好的盐水中（蟹脐朝上），水要没过蟹身，盖好盖子，腌制１５个小时即可捞出。 据其介绍，红膏炝蟹的吃法，在宁波各地有些差别。在宁波中心城区，红膏炝蟹的咸味会比较淡。吃的时候要加点黄酒调味，更加鲜美。在余姚、慈溪一带，吃红膏炝蟹，当地人喜欢在蟹上撒些白酒，有时候还会加点糖，吃起来鲜美异常。而在奉化，红膏炝蟹腌得极咸，沾点醋，虽鲜活味少了，但有渍透的韵味。  东钱湖畔晒鱼鲞。 年货制作工艺是民俗传承 自己动手制作鱼鲞、红膏炝蟹等年货，一直是宁波人的传统。不过随着食品工业的发展，快节奏的生活，很多市民已不再愿意自己动手花上十天半个月时间来腌制、熏晒年货，而是去超市、菜场买一堆现成做好的食品。 面对这一现象，对宁波民俗文化颇有研究的吴廷玉教授认为，“年货制作工艺经过一代代人的传承发展，其在营养搭配、口味调节上已经是相当成熟，也有浓郁的地方特色，已成为一种民俗文化。同时，随着宁波人不断向海外迁徙，不少具有浓厚宁波特色的年货制作已经传到世界各地，成了宁波的一张名片。” 他说，“自己做年货虽然费时，但讲究的是制作过程中的乐趣。人们通过自己动手，记住年货制作的传统工艺，同时一家人在一起准备年货，通过互相配合，边做边聊天，享受制作过程中阖家团圆的欢乐，营造出浓浓的过年氛围。” 他建议，对于这些老传统的传承，可以通过宣传其优势与特色，像“舌尖上的中国”一样，让更多人认识了解并对其产生浓郁兴趣。另外，可以通过有组织的推广，比如在一些旅游景点设置体验性的活动，或者组织乡村里懂得年货制作的老人们现场表演，并让游客参与进来自己动手制作，在玩乐过程中学习技艺。像在南塘老街，部分宁波老字号商家传承了非物质文化遗产，复兴年货制作技艺，这是一种好的现象。 |
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