可持续性的罐装吞拿鱼

·陈俊伟·

　　作者简介：香港旅游饮食作家，曾出版《爱上自游自学》、《出门赏京都》、《京都大阪神户奈良名古屋和歌山食玩买终极天书》、《寻味葡萄》等书籍。2011年及2012年为香港旅游发展局的“美食之最大赏”担任初赛评判，于2012年为“香港贸发局美食博览”的Gala Dinner担任食评家。
　　一般罐头吞拿鱼，全是面目模糊的可疑物体，经过彻底剁碎搅拌，再混入几分盐水几分油，变成一团称为鱼肉的东西。究竟采用了鱼的哪个部位？当中有多少鱼肉成分？存疑主义者总是这样想，在满脑问题之余，嘴巴获得的只是少咸少腥的所谓味道，真正鱼味很有限。
　　西班牙的北方白吞拿鱼却截然不同，罐内是一块一块比麦乐鸡还要大的原装鱼柳，鱼肉纹路清晰可见，通常以橄榄油浸（较昂贵的会采用顶级初榨橄榄油），除了可让吞拿鱼味道完全封存，还会使鱼味更添浓郁，甫入口，还是原汁原味的吞拿鱼，橄榄油更可用来烹调菜式，一举两得，以罐头来说真是上乘之作。当然，上乘之作有其上乘售价，通常比一船罐头吞拿鱼贵上五至十倍，视乎不同品牌和类别。
　　味道以外，北方白吞拿鱼亦有值得了解的一面。在这范畴，创立于1891年的西班牙公司Ortiz是老大哥，其罐装吞拿鱼营销世界各地，我国香港的高档超市也有售，前往Ortiz位于巴斯克自治区（Basque）的厂房瞄瞄，发现大部分生产步骤还是以人手处理，尤其是把煮熟后的鱼块做仔细清理和入罐的过程，全由熟手女工负责，有一位女工更担当此工作达五十年。
　　所谓的北方吞拿鱼，其实是指大西洋(600558,股吧)白吞拿鱼（Atlantic white tuna），因在西班牙西北部捕获而产生另一称呼。说到海洋生态保育问题，该厂发言人说：“的确，全球吞拿鱼陷入过度捕获情况，但不是每种吞拿鱼也有此危机，我们的白吞拿鱼还是OK。”因为西班牙北部海岸Cantabrian Sea捕捉的白吞拿鱼，是坚守可持续性的捕鱼方法：每年夏天开始，当白吞拿鱼由大西洋游至西班牙北部海岸，渔夫才出动捕鱼，行动至11月为止，其他月份便成为休渔期，鱼类便有时间继续繁殖下去；此外，渔夫只会以传统的渔竿、渔丝及渔饵来钓白吞拿鱼，骤听起来是费时又费神，但若以大渔网捕鱼，就会把其他小鱼大蟹海龟八爪鱼甚至海豚一并网起，造成无辜伤亡，对海洋做成更多问题，长远来说还是伤及渔夫和工厂的饭碗。
　　在吞拿鱼当造期，20至25名渔夫一起工作，每次约可捕得40至60吨吞拿鱼，甫钓上渔船立即以冰储存，送到工厂后或立即屠宰处理，或冷藏于仓库作为整年生产的货源。每罐Ortiz产品，皆印有“Pescado Con Cana Uno A Uno”标贴，大约意思是以渔钩一条一条地钓上来，让关心地球生态的消费者自行选择—到了这个阶段，渔夫、渔贩、吞拿鱼商的任务已完成，轮到我们消费者作出决定，令地球环境变得更好，或至少不再变坏。