环境污染和过度捕捞 长江江鲜逐渐远去

中国水产门户网报道    前些日子有同学来扬，请他去了一家过去江鲜做得比较好的小餐馆，菜单拿上来一看，除了一道红烧小杂鱼权且可以算作江鲜之外，其他的确实拿不出手，只好多点几道江边的野菜充数。

    人们常说长江三鲜，在我们这一带实际上曾有刀鱼、鲥鱼、鮰鱼和河豚“四鲜”。这四种鱼都是洄游鱼类，经过咸水和淡水的浸润，味道和其他的长江鱼有着明显的不同，自古以来就是极受追捧的鲜美食材。

    每年春季，这四种鱼都会溯江而上，在淡水产卵繁殖以后再返回入海。鱼情好的年份，渔民在清明前一个月左右，就能在江中打到刀鱼。小时候生活在长江边，老街上有座水产站，渔民每天傍晚都要将当天打到的鱼虾送到站上来，分选后大的被送走，街上的居民花上几角钱，就可称一些小刀鱼回来，或煎或煮，鱼小佐料特别容易入味，再加上是刚刚起水的，非常新鲜，而且基本上不用吐刺，虽然小一些，吃起来还是很方便。

    鲥鱼那时好像就是比较贵的，在鱼市上看到卖的个头都不小，由于它的营养价值高，被人们称为“鱼中之王”，并有“清蒸鲥鱼诱神仙”之说，古代曾作为纳贡之物。特别之处在于它的鱼鳞，其他鱼在制作过程中要去掉，鲥鱼的鳞却饱含多种营养元素，蒸煮以后，嚼起来很有韧性，但过了端午之后，鱼鳞就会变硬不好吃了，如果过了这个季节还这么做的话，那就是个外行了。

    真正的江鮰现在也很罕见了，由于它无鳞，脂鳍肥厚，确是江鱼中的珍品，和鲥鱼一样，也在纳贡之列。春笋上市的时候，配些鲜笋和它一起烧，那可是鲜上加鲜。尤其鱼鳔很特别，肥硕厚实，味美香醇，宴客之时，主人都会将其奉给客人中的尊长。

    河豚倒是经常能见到，但基本上都是人工养殖的。“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，尽管河豚有剧毒，但还是挡不住人们品尝的欲望，大诗人苏轼就认为，河豚味道“值那一死”。美食家汪曾祺先生也曾因自己在江阴读书两年，竟未吃过河豚而抱憾。过去河豚烧好以后，都是由制作的厨师先尝，等过四十分钟左右自己没有异样的感觉，才端上桌给客人吃。其实真正吃河豚，是要在舌根部微微有些麻的感觉，那才是恰到好处。那时候老街上，如果有哪家烧河豚，香味定能飘过半条街。现在养殖的河豚再也找不到那种味道了，尽管养殖后期也会将河豚放到江水里漂一段时间，但和野生洄游的河豚相比，根本就不是一回事了。

    由于水环境的污染和过度的捕捞，长江的渔业资源已逐渐衰竭，这些味美的江鲜也将成为图片中的记忆。现在市面上的刀鱼，大都是“湖刀”和“海刀”，鲥鱼是钱塘江或是近海捕捞的，餐馆里挂牌的江 和河豚，基本上都是人工养殖的，其口感和品质与长江里自然生长的就不好比了。

    想起离我们越来越远的江鲜，留下的只有无奈。