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广东顺德:食贵价鲥鱼成餐桌“时尚”

发布时间:2013/10/26 9:56:23  来源:广州日报   编辑:吴佩佩  我来说两句我来说两句(0)
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核心提示:张爱玲曾说,“人生有三大恨事,一是鲥鱼多刺,二是海棠无香,三是红楼未完。”与张爱玲一般酷爱鲥鱼的文人墨客不在少数,像严子陵、苏东坡、李渔、袁枚等都是历
中国水产门户网报道

 

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辉哥正在细心挑选鲥鱼
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花雕蒸鲥鱼
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姜香煎鲥鱼
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花雕蒸鲥鱼
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    张爱玲曾说,“人生有三大恨事,一是鲥鱼多刺,二是海棠无香,三是红楼未完。”与张爱玲一般酷爱鲥鱼的文人墨客不在少数,像严子陵、苏东坡、李渔、袁枚等都是历史上有名的 “鲥鱼狂好者”,何景明、郑板桥等著名诗人曾赋诗称鲥鱼为“南国绝色之佳”。过去,“鲥鱼控”们唯独在每年的农历五六月份才能于长江边上的城市餐厅中品味到,如今,餐桌上一年四季可见鲥鱼,并非不独江浙一带,即便在千里之外的广州也能时时吃上。在对饮食十分讲究的广东人心目中,顺德鱼总能让人魂牵梦绕,如今出现在广州食肆餐厅上的鲥鱼,又是否能“KO”顺德鱼,跃上广东人心中的排行榜呢?

  文/记者曾繁莹

  图/记者王维宣

  食贵价鲥鱼成餐桌“时尚”

  如今美食界有如此一番景象:一群有身份的人齐聚一堂时,假如餐厅有鲥鱼供应,势必点上一条,众人围着鲥鱼你一筷我一匙,十来个人争食一口鱼肉,生怕手慢了与美味擦肩而过。姚学正,这位以研究岭南饮食文化见长的资深食家道出他观察所得的结论,认为鲥鱼现今在全国都已成为餐桌时尚与高档的象征。“在众人眼中,鲥鱼是贵价稀有之物,欣赏鲥鱼的人往往喜欢品味生活,追求时尚与品格。”姚学正如是告诉记者。

  诚如姚学正所言,鲥鱼确实成为一种流行符号。在今天的广州,高档食府之中少不了一道花雕蒸鲥鱼,价格着实不便宜,记者所见有些餐厅鲥鱼半条原价售卖1088元,即便推优惠也要888元半条。上海文华东方中餐厅师傅告诉记者,鲥鱼在上海高档酒楼里也很普遍,半条鲥鱼在上、广两地的价格相差许多,上海200元~300元半条的鲥鱼在广州要卖800多元,这也是基于物流成本和处理保存等成本。记者也了解到,广州有极少数餐厅能找到去到直接拿货,减少成本,也能在广州卖到近两百元半条。

  之于鲥鱼做法,诸餐厅毫无意外统一用花雕蒸这种传统方法。只不过,在味道配搭上略有差异。广州文华东方“江”餐厅的总厨辉哥为了研究鲥鱼做法,曾自己掏腰包花上几万大洋到全国各地包括香港、上海、杭州和广州等地的餐厅试吃鲥鱼。他告诉记者,杭州做法偏甜,宁波做法偏咸,但是从菜肴的外表看是几乎毫无差异的。

  烹鲥鱼 广州大厨也拿手

  陈年花雕蒸鲥鱼 广州文华东方“江”餐厅采用传统的花雕蒸鲥鱼,行政总厨辉哥进行一些改良,更偏清甜,适合广州人的口味。

  吃过鲥鱼的人都知道,鲥鱼的脂肪在鳞下,鳞不可破,破则脂流味减。因此清蒸鲥鱼不去鳞。在前期处理时,厨师也会倍加小心地呵护鱼鳞;尔后用盐擦鱼身鱼肚。陈年花雕与生抽调成的汁酱铺底,鱼上再淋上鸡油,一来提香,二来以鸡油封住营养。最独特之处在于陈年花雕调成的汁水中加入海南黎族的山兰酒,米香扑鼻。其他餐厅的鲥鱼,花雕做底也罢,鱼身上空无一物;此处则在鱼身上加置金华火腿、姜、冬菇和酒糟。酒糟的粘度足,不像其他的会散开,并且以清淡为主,不过分甜。品尝这道菜,巴不得连鱼鳞和汁酱一起吃。

  姜香煎鲥鱼 惠食佳大公馆有鲥鱼两食。一食是古式花雕蒸,二食是今年刚推出的姜香煎鲥鱼。后者是在前者的基础上演变而来。底味同样是花雕酒香包鱼香,口感却呈现二重奏。鱼鳞鱼皮此层脆脆的,像吃刚烤好的香脆薯片,颇有零食口感;往内一层是鲥鱼肉,偏软滑而清甜。大厨张师傅告诉记者,鲥鱼清洗完毕以后,用猪网油将其包住下锅煎,小火慢慢煎上大概五六分钟,这要求掌厨人心细动作细,稍一过火,熟过头,则影响鱼皮下的鱼肉鲜嫩度。姜香煎鲥鱼,表层错落有致地铺陈着“木屑”,这是炸过的姜丝,香脆可口。

  解疑

  三问鲥鱼

  鲥鱼是否就是三黎?

  鲥鱼究竟是否就是广东人所说的三黎呢?这一直是美食家们争论不休的问题。《揭阳县正续志》中记载,“鲥,土人名三黎鱼,盛于四月。鳞白如银,腹下细骨如箭镞。味甘在皮鳞之交。”当地人认定鲥鱼就是三黎。清代学者屈大均曾在《广东新语》中引渔谚说:黄鱼不上双鱼石,三黎不上铜鼓滩。他认为“三黎者鲥也,是一物而以大小异,名犹石首、黄花之类也”。也就是说,屈大均认为三黎就是鲥鱼,不过是迷你型。记者在采访过程中,也有部分厨师认定鲥鱼就是三黎的另一个名称,只不过同一物在不同地方被赋予不同的名号。

  著名潮汕饮食家张新民老师在其著作《潮菜天下》给出答案,“实际上鲥鱼和三黎、鳓鱼都同属于鲱科鱼类。三黎学名斑鰶,同科相近种还有花鰶等;鲥鱼和鳓鱼也有一些相近种,如云鲥、印度鳓等。

  长江鲥鱼已经濒临绝种?

  近年来,业内时不时在说着“鲥鱼濒临绝种”的传闻。张新民老师在《潮菜天下》中讲了一个事实:“到了1995年,也就是张爱玲逝世前后,长江鲥鱼实际上已经绝种了。那年汛期,长江渔业资源管理委员会为了获取数据,在长江鲥鱼的主要产卵场所—江西的峡江试捕1个月,结果一无所获;在鄱阳湖口进行鲥鱼幼苗监测,也近乎徒劳。”而蔡澜先生也曾公开提及,“正宗的长江鲥鱼早在上个世纪就已经被我们吃绝,我们现在能吃到的鲥鱼,大多是美国品种……作为商业秘密,当代鲥鱼都是人工养出来的。”

  究竟真相如何?目前为止似乎也无人能给出明确证据,行家也无明确说法。厨师界一直以来的说法是“少之又少”,大厨们也都承认野生鲥鱼与人工养殖者有天渊之别,肉质香味油脂相去甚远。大公馆行政总厨张师傅告诉记者,多数餐厅现今所用的鲥鱼确实既有野生也有养殖,但野生者并非长江野生,而是缅甸野生。缅甸野生鲥鱼短身,体型不大扁,肉比较厚身。相比之下,长江鲥鱼身材修长、偏扁、油脂更多些。

  鲥鱼鲜甜味更胜顺德鱼?

  食客黄小姐是土生土长的广州人,在她心目中,出自顺德厨师之手的鱼十分美味,顺德鱼在她心目中的地位不可撼动。而试过花雕蒸鲥鱼后,她又为其折服,喜欢上这种鱼这种吃法,声称“可以媲美广州人心中的顺德鱼”。

  食家姚学正说,之所以鲥鱼能获得一些食客如此高的认可,在于鲥鱼的传统烹饪方法与顺德鱼的烹调方法有异曲同工之妙。从本质上讲,二者都是采用“蒸”。“别小看"蒸",实际上这是非常考功夫的做法,根据鱼的肉质与大小来掌握蒸鱼的时间火候,通过在鱼下放置若干片姜片来辟腥以及保持空气流通。蒸鱼的最高境界就是时间恰到好处。蒸鱼有"前奏",鱼要洗净用盐抹身提鲜,蒸鱼完成后鱼水弃用,鱼放一边"歇息";开镬热豉油葱再滚油,热辣辣的油倒在鱼身。每一个步骤又能展开细谈细节。非常花功夫。”顺德鱼是如此,鲥鱼亦如此,从根本上看,二者采用清蒸均是追求食材本味原味。

编辑:吴佩佩 访问人次:4399 关键字:鲥鱼,  >> 更多资讯进入水产新闻网
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