广东顺德：食贵价鲥鱼成餐桌“时尚”

辉哥正在细心挑选鲥鱼

花雕蒸鲥鱼

姜香煎鲥鱼

花雕蒸鲥鱼

hit食头条

    张爱玲曾说，“人生有三大恨事，一是鲥鱼多刺，二是海棠无香，三是红楼未完。”与张爱玲一般酷爱鲥鱼的文人墨客不在少数，像严子陵、苏东坡、李渔、袁枚等都是历史上有名的 “鲥鱼狂好者”，何景明、郑板桥等著名诗人曾赋诗称鲥鱼为“南国绝色之佳”。过去，“鲥鱼控”们唯独在每年的农历五六月份才能于长江边上的城市餐厅中品味到，如今，餐桌上一年四季可见鲥鱼，并非不独江浙一带，即便在千里之外的广州也能时时吃上。在对饮食十分讲究的广东人心目中，顺德鱼总能让人魂牵梦绕，如今出现在广州食肆餐厅上的鲥鱼，又是否能“KO”顺德鱼，跃上广东人心中的排行榜呢？

　　文/记者曾繁莹

　　图/记者王维宣

　　食贵价鲥鱼成餐桌“时尚”

　　如今美食界有如此一番景象：一群有身份的人齐聚一堂时，假如餐厅有鲥鱼供应，势必点上一条，众人围着鲥鱼你一筷我一匙，十来个人争食一口鱼肉，生怕手慢了与美味擦肩而过。姚学正，这位以研究岭南饮食文化见长的资深食家道出他观察所得的结论，认为鲥鱼现今在全国都已成为餐桌时尚与高档的象征。“在众人眼中，鲥鱼是贵价稀有之物，欣赏鲥鱼的人往往喜欢品味生活，追求时尚与品格。”姚学正如是告诉记者。

　　诚如姚学正所言，鲥鱼确实成为一种流行符号。在今天的广州，高档食府之中少不了一道花雕蒸鲥鱼，价格着实不便宜，记者所见有些餐厅鲥鱼半条原价售卖1088元，即便推优惠也要888元半条。上海文华东方中餐厅师傅告诉记者，鲥鱼在上海高档酒楼里也很普遍，半条鲥鱼在上、广两地的价格相差许多，上海200元~300元半条的鲥鱼在广州要卖800多元，这也是基于物流成本和处理保存等成本。记者也了解到，广州有极少数餐厅能找到去到直接拿货，减少成本，也能在广州卖到近两百元半条。

　　之于鲥鱼做法，诸餐厅毫无意外统一用花雕蒸这种传统方法。只不过，在味道配搭上略有差异。广州文华东方“江”餐厅的总厨辉哥为了研究鲥鱼做法，曾自己掏腰包花上几万大洋到全国各地包括香港、上海、杭州和广州等地的餐厅试吃鲥鱼。他告诉记者，杭州做法偏甜，宁波做法偏咸，但是从菜肴的外表看是几乎毫无差异的。

　　烹鲥鱼　广州大厨也拿手

　　陈年花雕蒸鲥鱼 广州文华东方“江”餐厅采用传统的花雕蒸鲥鱼，行政总厨辉哥进行一些改良，更偏清甜，适合广州人的口味。

　　吃过鲥鱼的人都知道，鲥鱼的脂肪在鳞下，鳞不可破，破则脂流味减。因此清蒸鲥鱼不去鳞。在前期处理时，厨师也会倍加小心地呵护鱼鳞；尔后用盐擦鱼身鱼肚。陈年花雕与生抽调成的汁酱铺底，鱼上再淋上鸡油，一来提香，二来以鸡油封住营养。最独特之处在于陈年花雕调成的汁水中加入海南黎族的山兰酒，米香扑鼻。其他餐厅的鲥鱼，花雕做底也罢，鱼身上空无一物；此处则在鱼身上加置金华火腿、姜、冬菇和酒糟。酒糟的粘度足，不像其他的会散开，并且以清淡为主，不过分甜。品尝这道菜，巴不得连鱼鳞和汁酱一起吃。

　　姜香煎鲥鱼 惠食佳大公馆有鲥鱼两食。一食是古式花雕蒸，二食是今年刚推出的姜香煎鲥鱼。后者是在前者的基础上演变而来。底味同样是花雕酒香包鱼香，口感却呈现二重奏。鱼鳞鱼皮此层脆脆的，像吃刚烤好的香脆薯片，颇有零食口感；往内一层是鲥鱼肉，偏软滑而清甜。大厨张师傅告诉记者，鲥鱼清洗完毕以后，用猪网油将其包住下锅煎，小火慢慢煎上大概五六分钟，这要求掌厨人心细动作细，稍一过火，熟过头，则影响鱼皮下的鱼肉鲜嫩度。姜香煎鲥鱼，表层错落有致地铺陈着“木屑”，这是炸过的姜丝，香脆可口。

　　解疑

　　三问鲥鱼

　　鲥鱼是否就是三黎？

　　鲥鱼究竟是否就是广东人所说的三黎呢？这一直是美食家们争论不休的问题。《揭阳县正续志》中记载，“鲥，土人名三黎鱼，盛于四月。鳞白如银，腹下细骨如箭镞。味甘在皮鳞之交。”当地人认定鲥鱼就是三黎。清代学者屈大均曾在《广东新语》中引渔谚说：黄鱼不上双鱼石，三黎不上铜鼓滩。他认为“三黎者鲥也，是一物而以大小异，名犹石首、黄花之类也”。也就是说，屈大均认为三黎就是鲥鱼，不过是迷你型。记者在采访过程中，也有部分厨师认定鲥鱼就是三黎的另一个名称，只不过同一物在不同地方被赋予不同的名号。

　　著名潮汕饮食家张新民老师在其著作《潮菜天下》给出答案，“实际上鲥鱼和三黎、鳓鱼都同属于鲱科鱼类。三黎学名斑鰶，同科相近种还有花鰶等；鲥鱼和鳓鱼也有一些相近种，如云鲥、印度鳓等。

　　长江鲥鱼已经濒临绝种？

　　近年来，业内时不时在说着“鲥鱼濒临绝种”的传闻。张新民老师在《潮菜天下》中讲了一个事实：“到了1995年，也就是张爱玲逝世前后，长江鲥鱼实际上已经绝种了。那年汛期，长江渔业资源管理委员会为了获取数据，在长江鲥鱼的主要产卵场所—江西的峡江试捕1个月，结果一无所获；在鄱阳湖口进行鲥鱼幼苗监测，也近乎徒劳。”而蔡澜先生也曾公开提及，“正宗的长江鲥鱼早在上个世纪就已经被我们吃绝，我们现在能吃到的鲥鱼，大多是美国品种……作为商业秘密，当代鲥鱼都是人工养出来的。”

　　究竟真相如何？目前为止似乎也无人能给出明确证据，行家也无明确说法。厨师界一直以来的说法是“少之又少”，大厨们也都承认野生鲥鱼与人工养殖者有天渊之别，肉质香味油脂相去甚远。大公馆行政总厨张师傅告诉记者，多数餐厅现今所用的鲥鱼确实既有野生也有养殖，但野生者并非长江野生，而是缅甸野生。缅甸野生鲥鱼短身，体型不大扁，肉比较厚身。相比之下，长江鲥鱼身材修长、偏扁、油脂更多些。

　　鲥鱼鲜甜味更胜顺德鱼？

　　食客黄小姐是土生土长的广州人，在她心目中，出自顺德厨师之手的鱼十分美味，顺德鱼在她心目中的地位不可撼动。而试过花雕蒸鲥鱼后，她又为其折服，喜欢上这种鱼这种吃法，声称“可以媲美广州人心中的顺德鱼”。

　　食家姚学正说，之所以鲥鱼能获得一些食客如此高的认可，在于鲥鱼的传统烹饪方法与顺德鱼的烹调方法有异曲同工之妙。从本质上讲，二者都是采用“蒸”。“别小看"蒸"，实际上这是非常考功夫的做法，根据鱼的肉质与大小来掌握蒸鱼的时间火候，通过在鱼下放置若干片姜片来辟腥以及保持空气流通。蒸鱼的最高境界就是时间恰到好处。蒸鱼有"前奏"，鱼要洗净用盐抹身提鲜，蒸鱼完成后鱼水弃用，鱼放一边"歇息"；开镬热豉油葱再滚油，热辣辣的油倒在鱼身。每一个步骤又能展开细谈细节。非常花功夫。”顺德鱼是如此，鲥鱼亦如此，从根本上看，二者采用清蒸均是追求食材本味原味。