烹饪鳝鱼 最好高温煮10分钟

中国水产门户网报道核心
提示
实验课题
鳝鱼体内到底有没有寄生虫
实验地点
成都市农林科学院水产研究所
实验方法
解剖鳝鱼，看其体内到底有没有寄生虫
“亲们，千万不要再吃鳝鱼、青蛙了……”昨日，新浪网友@咹児发出一则微博引来不少网友围观。@咹児在微博中称，她亲眼看到鳝鱼里的寄生虫，并附上一张呈线状虫的照片。无独有偶，今年7月，成都商报曾报道，双流人民医院医生在为一名60岁男子手术时，从其脑中取出一条15厘米长、呈线状的虫体。医生推测，体内取出活体虫，可能与男子爱吃青蛙、黄鳝等水产品有关。
生鳝鱼体内到底有没有寄生虫？烹饪多长时间才能杀死寄生虫？“桑田实验室”与成都市农林科学院水产研究所合作，进行了一系列实验。结果表明，鳝鱼体内确实可能存在寄生虫—水产工程师从一条购自市场的鳝鱼肚子里，发现了41条虫。但实验同时也证实，高温能够轻易杀死它们，市民不必对此恐慌。
实验一
鳝鱼体内有没有寄生虫？
肌肉和血液里都有寄生虫
成都商报记者在市内一家菜市购买了鳝鱼，送到成都市农林科学院水产研究所的实验室里，水产工程师魏文燕、陈霞和研究生王俊进行了实验。
从十多条鳝鱼中，魏文燕先挑选出了三条，然后对其进行解剖。刚打开第一条鳝鱼的腹部，就发现了寄生虫—鳝鱼红色的肌肉上，附着几个乳白色的“圆圈”。用镊子将其挑到培养皿中，才能看出这是一条条尚在蠕动的虫子，体长达到5厘米。40倍放大的显微镜下，这些虫子的身形更加清晰，头部尖细，尾部钝圆，从外观看就像是小号的蛔虫。“从外观看这是线虫。”魏文燕介绍说，蛔虫也是线虫的一种，和我们在鳝鱼体内看到的线虫是“亲戚”。
第二条被开肠破肚的鳝鱼，更是吓人。魏文燕剪开了这条鳝鱼的肠道，只见一片虫子堆积其中。记者细数，足有41条之多。这种虫子名叫棘头虫，比线虫略短一些。
与此同时，水产工程师陈霞使用显微镜，仔细检查了几条鳝鱼的腮、血液和体表黏液，但没有从中发现寄生虫或虫卵。
实验二
如何才能杀死？
水煮两分钟即可杀死
鳝鱼体内有这么多寄生虫，怎样处理才能安全食用呢？记者昨日在某单位食堂进行实验。为记者提供帮助的大厨说，他们一直知道鳝鱼有寄生虫，但都认为高温煮熟过后，“应该没问题”。“鳝鱼肉嫩，汆一下就行了。”厨师还告诉记者，不论是烧鳝段还是炒鳝丝，都不用加热太长时间。
购自市场的13条鳝鱼被分成两部分。其中3条被剁去头部，记者剖开鳝腹，很容易便找到几根线虫。淋上开水，这些活的线虫几乎立即被烫死。
另外10条鳝鱼被放入水中烹煮。大火两分钟后，被烫熟的鳝鱼出锅，此时这些鳝鱼已经被煮熟透。从其中6条鳝鱼的肚子里，我们找到了线虫或棘头虫，这些虫子已全部被杀死。
魏文燕介绍说，在食物中发现成虫并不可怕，经煮熟、煮透后，被杀死的虫体进入人体不会产生影响，更需要注意的是生长过程中的虫体和虫卵，如果没有被煮熟杀死，进入人体会在人体内游走，寄生在人体内会影响人体健康。
专家解释
鳝鱼为何多寄生虫
野生、养殖都可能有
“并不是只有野生鳝鱼才有寄生虫，养殖的鳝鱼也有。”水产工程师告诉记者，鳝鱼喜欢在淤泥中钻洞或在堤岸有水的石隙中穴居。又是以小鱼、小虾、螺蛳、蝌蚪等动物为主食。其生活习性及食物构成决定了其寄生虫较多。
鳝鱼体内寄生虫常见的有线虫、棘头虫、吸虫和绦虫，血液内和体表也可能寄生鳝锥体虫、小瓜虫、隐鞭虫等。我们在实验中发现的线虫和棘头虫，正是鳝鱼的主要寄生虫。其中，线虫平均感染率为54%，棘头虫平均感染率甚至达到70%。
专家建议
咋个选鳝鱼
肛门红肿的最好别买
成都市农林科学院水产研究所所长曹英伟介绍说，像鳝鱼、青蛙、牛娃、泥鳅等身上的确有较多寄生虫，市民在食用这些水生生物时，应该用高温多烹饪一下，这样就可以杀掉其身上的寄生虫。至于网友所说高温爆炒后，寄生虫依然存活的情况，可能是其爆炒时间不够，鳝鱼受热不均匀所致。
感染线虫的病鳝外观体型消瘦，严重者肛门红肿，肛门口裂明显增大；感染棘头虫的病鳝食欲严重减退或不进食，体色变青发黑，也会出现肛门红肿的情况。专家建议，市民在购买鳝鱼时可以注意这些特征进行挑选。
食用黄鳝切记不能生食，必须高温烹煮。家庭使用的天然气灶，达不到我们实验中所使用的火力。一般加热到100℃，10分钟便可将寄生虫完全杀死。
还需要注意的是，烹调食物过程中注意生、熟分开，特别是片了生鳝鱼的砧板就不能再切熟食，以防污染食物，使寄生虫通过消化道感染人体。
成都商报记者 桑田 邱峻峰 实习生 陈柯帆 摄影报道