惯看“蟹里秋风”，但知世事不同

大闸蟹成为广州人生活里的重要食材也就是十多年的事。

    很早以前，螃蟹在寻常人家本是不值钱的东西。但十余年的光阴里，大闸蟹也和西湖龙井一样身价陡增，对于“银根发紧”的普通人来说，大抵有些“常将冷眼观螃蟹，看你横行到几时”的意味，不吃这漂白蟹也罢。据说在德国的华人也看到这生意，想将百年前“移民”到欧洲的大闸蟹再进口回来，淘宝上生意红火，却不想被叫停。世风果然不同了！
    集体记忆
    二十年前，广州人基本只吃青蟹
    对于一个在水产批发行业里摸爬滚打40余年，并且喜欢品蟹的人来讲，大闸蟹成为人们生活中的关键词级别的事物多少有些悲凉的味道。其实对于广州人来说，吃大闸蟹的历史也不过十来年的时间。在此之前，广州最多的是以广东沿海周边的青蟹为主，比如台山的斗门蟹，在沿海没有太大污染的时候，这种蟹的产量大，并不算是太贵的食材。可即使这样，对于老广州人来说，在90年代以前也比较少的吃到正儿八经海里产的青蟹，更遑论那时并未在全国妇孺皆知的苏州大闸蟹。
    上世纪60年代，我们家就是广州的城市渔民，70年代我就跑去香港做水产生意，到70年代末我又重新回到广州做水产的出口贸易，一直做到香港回归前后。那也是生意最辉煌的时候，因为有五丰行的配额管制的优势，当年可谓呼风唤雨。
    其实在广州，80年代能够买到海鲜的地方只有海珠南路的一些香港公司，直到1992年以后黄沙水产市场才慢慢兴起来。在此之前，民众能买到的海产大概就只有在国营商店里的由南海打捞队打来的为数不多的冰鲜鱼和咸鱼了。到90年代，现在广州一些比较知名的酒家十之八九从那个时候开始兴起，比如在番禺香江、四海一家等一些饭店，开始卖一些鸟类、野味、海鲜之类的。
    2000年以后，我就回到广州专门做螃蟹批发生意了。大闸蟹成为市民生活里尽人皆知的东西也就这十多年的时间。但是，这个行业越做越乱，以次充好，用化工产品漂白做漂白蟹的事情多了，大家能吃到正儿八经的大闸蟹的机会反而越来越少了。以前，广州为什么没有螃蟹呢，一方面是广东的海产比较多，对吃螃蟹并不那么感冒。2000年之后，海里产的螃蟹越来越少，再加上阳澄湖大闸蟹在全国做了一些推广，爱吃的广州人也就越来越接受了。但是这个市场也渐渐乱到了让许多业内人士心寒的地步。
    近几年，在北上广这些大城市里，每天大闸蟹的销售数量非常惊人。但是明眼人一算就知道阳澄湖一年的产量也就那么多，况且2000年以后阳澄湖的水质也不那么好，所以在一般的水产店里能买到的大闸蟹，别说是阳澄湖的蟹，就算是苏州的大闸蟹也都未必。甚至有些地方会把东北或者其他省份的蟹拿来当成苏州的大闸蟹。不过好在现在电视和媒体也越来越普及，大家吃蟹的知识也越来越丰富，慢慢也就能分得清蟹的三六九等了。
    我常对人说，普通人吃蟹，最好不要看蟹的大小。蟹的大小很多时候都是有钱人用来做排场的。比如今年8月份天气热，螃蟹少脱了一次壳，大的螃蟹反而肉比较空。吃一点四两以下的也就不错了。而老盯着阳澄湖这个名字不放，也不是行家的表现。
    (讲述人：文哥，50后，老广州，业内人称南蟹王，从事海产业40多年)
    “全世界被压迫的螃蟹联合起来”
    最早关于螃蟹的记忆很有意思。我老家靠近渤海有一百多公里，上世纪八九十年代那会儿村里的人还会去赶海，能够到黄河入海口的地方摸到一些花蛤、小螃蟹。记得有一次，我老爸给我带回来一只在我看来很大的螃蟹当玩具，我还对这陌生的“庞然大物”心生恐惧，以至于当时把它蒸熟了我还记得那金黄的外壳，以及蟹黄的颜色真是鲜艳，但我却不敢吃。对于我们来讲，吃最多的还是非常廉价的一种养殖的小杂蟹，我们方言里叫“独篓子”(这也只是发音，不知道具体怎么写法)，并不好吃。但那时候一元钱真的可以买一大桶，好歹算是有些肉腥味。
    毕业之后来到广州，对广州的美味慢慢习惯，虽然对蛇鼠一类的东西还是心生畏惧，但对螃蟹的钟爱却与日俱增。每每到了中秋节的时候，看到月饼都想吐，但是见到螃蟹还是忍不住多看几眼。虽然知道这蟹要想名副其实，还是需要有些眼力才能分辨得出。大概是电视里报纸上不断有关于大闸蟹的信息轰炸，所以总是会好奇。
    但在广州真正吃蟹的机会不多，有时候去到珠三角旅游的时候，在一些海岛上买的海产蟹都是价格昂贵的，不是普通人消费得起的。倒是在番禺的十九涌吃海鲜的时候，非常喜欢用花蟹煮的粥水，还有在江门台山吃到一些小店里的蟹炒面，价格实惠，味道也很值得回味。有一次去苏州出差，朋友是一位生意人，他特意开车几十公里到阳澄湖那里买“蟹农”(养蟹人)刚刚打捞上来的大闸蟹，都要一百多一只，当然那味道和在超市里买来的截然不同。
    今年回老家，我还特意去了海边，看到了在老家农村也已成为传说的梭子蟹，一斤已经炒到200多元，能够吃得起的人还真不多。其实在广州也一样，海鲜越来越贵，是因为人们的收入越来越高，但优质海产品的产量却越来越少。其实，在大多数临海的地方看到的都是浑浊的海水，我很难想象有美味的螃蟹能够从那里出来。当你到国外的海岛旅游，很多地方都能见得到成群结对的螃蟹在海滩上爬来爬去。这种反差让人很受打击。
    这年月，你会怀疑你吃到的螃蟹是不是正宗的大闸蟹，比你怀疑是不是吃着真的米、真的鸡蛋总还要容易接受一些。在身价倍增的螃蟹背后，是那些日益被各种污染破坏到体无完肤的江河湖泊。有时候莫名其妙就为螃蟹的命运感到不公，于是就想到了那句话：全世界被压迫的螃蟹应该联合起来。
    (讲述人：岚徐徐，80后，职业白领，新广州人)
    留言簿
    多年以前，
    有花蟹吃就很知足了
    Nicole：说起对水蟹粥的向往，要追述到很久很久以前了：还是五月初的时候，小何同学去了趟澳门，回来之后给我大讲特讲澳门的特色美食“水蟹粥”，讲蟹黄如何丰腴、讲蟹 肉 如 何 鲜 美 、讲 粥 底 如 何 绵香……这孩子太不厚道了，硬生生讲得我口水直咽……
    南方姑娘：不要以为广州是一个吃螃蟹的城市。我们小时候有一碗花蟹粥吃已经算不错的了，八九十年代的时候，一些档口里卖的本地花蟹的味道最值得怀念，味道比现在正，价格比现在便宜。现在，好像阳澄湖的大闸蟹侵占了整个地球似的，还我广州！
    细水吉：哈哈，话说小时候在海边生长的台山人对广州抱之以同情态度，我们小时候对各种螃蟹都非常熟悉，台山的海域附近有南坑水库与古兜山河流的咸、淡水交汇，那里的螃蟹也很好吃啊。没有必要一味崇拜江浙的大闸蟹嘛。
    阮慧怡：广东话里“大石砸死蟹”并不是指石头砸蟹一命呜呼。而是指上头或领导的指令一下，手下的人理解时要执行；不理解、不认同也要无条件接受执行，没有愿意与不愿意的选择。蟹总给人一种横行霸道的印象，可被大块石头压着，蟹就像孙悟空被压在五行山下，动弹不得，没有了自由。重压之下的蟹，只能充当乖角色了。