4种长江鱼大PK：养殖鱼比野生鱼更营养

野生及养殖鱼被等分为4份 参与实验者通过味觉和嗅觉分辨野生鱼及养殖鱼 鱼肉被分别放进铁碗内清水熬制 参与实验者被蒙上眼睛 养殖鱼居然大多实验者都判断为野生鱼 如鱼眼出现此类现象请勿购买

      很多吃货认为，与养殖鱼比，野生鱼更新鲜、营养价值更高、口感更好。重庆晚报记者走访主城部分鱼庄发现，野生鱼的价格和养殖鱼价格也相差几倍甚至十几倍。本周，我们选择了重庆人经常吃的4种长江鱼，邀请了西南大学渔业资源环境中心的专家们，一起用数字说话—野生鱼和养殖鱼之间的营养、鲜味及口感的差别，到底有何不同？

　　重庆晚报首席记者 刘婷 记者 田莉 史宗伟 摄影报道

　　实验对象：长吻鮠（江团）、中华倒刺鲃（青波）、草鱼、鳙鱼（花鲢）

　　实验地点：西南大学渔业资源环境中心实验室、巴蜀职业学校

　　实验人员：西南大学渔业资源环境研究中心主任姚维志、水产养殖专业研究生普炯、向繁国和马芊芊

　　营养PK

　　养殖鱼营养价值更高

　　“鱼的营养价值，主要体现在鱼肉蛋白质和脂肪含量。”姚维志告诉记者，要想搞清楚野生鱼和养殖鱼哪种营养更高，主要看3个方面：一般的营养元素、必需氨基酸和鲜味。评判鱼的营养价值最重要的是氨基酸，必需氨基酸含量越高，鱼越有营养价值。

　　为保证实验结果的准确，每个种类选择的野生鱼和养殖鱼的质量、长度都大致相同。8月5日，实验人员将4种鱼进行了样品处理，将样品送往北京市营养源研究所分析检测中心进行测定。

　　一般营养元素和氨基酸（%）

　　水分 蛋白质 脂肪 无机盐和矿元素 氨基酸指数

　　江团（野生） 82.20 15.39 0.96 1.23 73.01

　　江团（饲养） 82.80 16.11 0.95 1.41 76.74

　　草鱼（野生） 81.13 13.94 0.62 1.22 59.80

　　草鱼（饲养） 81.59 17.08 0.41 1.45 62.71

　　青波（野生） 77.03 16.22 1.96 1.51 63.01

　　青波（饲养） 78.18 19.03 1.87 1.62 67.62

　　花鲢（野生） 80.00 17.71 0.67 1.62 68.40

　　花鲢（饲养） 80.03 18.06 0.70 1.21 67.40

　　实验分析

　　“这是因为这4种鱼都是人工养殖条件较成熟的鱼种。一般条件下，饲养条件越成熟，养殖鱼的营养价值越高。”姚维志说，很多人认为野生鱼营养更高，其实是一种误区。在欧美，野生鱼类往往不被作为食品推荐，野生鱼等同于质量安全得不到保证的鱼。

　　鲜味PK

　　野生鱼鲜属心理暗示

　　“野生鱼的鲜味，是农贸市场里的鱼没得比的。”在渔船上，人们常常听到这样的话。野生鱼难道真的比养殖鱼鲜美？姚维志告诉记者，鱼的鲜味主要取决于鲜味氨基酸，鲜味氨基酸总量越高，鱼的鲜味越好。

　　口感测试平均分

　　鱼汤 鱼肉

　　江团（野生） 5 5

　　江团（饲养） 7 6

　　草鱼（野生） 4 7

　　草鱼（饲养） 6 6

　　花鲢（野生） 6 5

　　花鲢（饲养） 4 5

　　青波（野生） 7 7

　　青波（饲养） 3 6

　　口感PK

　　3种野生鱼口感偏好

　　口感因人而异，这也能PK？当然能！姚维志告诉记者，根据农业部颁布的《无公害食品，普通淡水鱼NY5053-2005》的标准，只要按照正确的方法，就可以得出哪种鱼最好吃的结论。

　　我们邀请了巴蜀职业学校厨师专业4名学生进行实验。4位志愿者蒙眼试吃，包括喝汤、吃肉，然后进行打分，最高分为10分。4位志愿者中有3位都认为，吃的养殖鱼有野生鱼的味道。

　　鲜味氨基酸含量（%）

　　江团（野生） 21.84

　　江团（饲养） 21.94

　　草鱼（野生） 25.47

　　草鱼（饲养） 23.01

　　花鲢（野生） 24.61

　　花鲢（饲养） 24.65

　　青波（野生） 24.23

　　青波（饲养） 23.22

　　实验分析

　　从实验结果来看，野生鱼和养殖鱼在口感上的区别并不明显，除了青波，其他4种鱼的口感基本一致。“饲养技术的成熟，养殖鱼和野生鱼的口感已日渐趋同，不会有很大差别。市民盲目追求鱼的口感，正好给了商家一个契机。”姚维志说，市民很难用肉眼分辨野生鱼，商家通过适当的烹饪手法，完全可以将养殖鱼烹饪出野生鱼的味道。

　　（该实验只针对特定的样品，不用于专业数据指导。）

　　实验分析

　　从实验结果看，4种野生鱼和饲养与养殖鱼的鲜味氨基酸总量相差并不大。为什么很多人感觉野生鱼更鲜美呢？姚维志说主要有两个原因，第一是心理暗示。很多商家打出野生鱼的口号，吃鱼前就有了心理暗示。第二是肉质。很多人判断是否野生鱼，主要靠肉质，但有一定的风险。野生鱼生长周期长，肉质比较细；养殖鱼生长周期短，肉质较粗。