“令行”未能“禁止” 福建不少餐馆力推河豚鱼

                                             戴庆阳在展示河豚


　　蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。 苏东坡名句中河豚鱼欲上的季节，正是清明前后。此时河豚鱼最鲜美。古谚也云：“拼死吃河豚”。如此悲壮之说，皆因河豚鱼有毒。究竟吃与不吃、禁与不禁，每年清明前后常有议论，今日我们旧话重提，希望——放养殖的河豚鱼一条“生”路 
 
　　郑美清 林淑霞 林智岚 张文艺 
  
 
  　“令行”未能“禁止”

  　不少餐馆力推河豚鱼

  　清明前后，天气渐暖，正是河豚鱼最肥美的时节，也是上市的旺季。

  　福建省禁止市场、餐馆出售河豚鱼。但禁令一直被诸多餐馆和食客当作“耳边风”。 

  　记者在福州、漳州、莆田等地采访调查到，不少餐馆有推出河豚鱼菜肴。而这早已是公开的秘密。采访中食客表示，现在的河豚鱼基本是养殖，毒性微乎其微，处理得当，吃河豚鱼说不上“拼死”。

  　福州卫前街的一家会所里，就有做河豚鱼。经理说，最近在做活动，原价198元一份（单人），现在只要168元。做法是将一条河豚鱼对半切，一份半只，一人一份。“你去其他家比比看，我这里的每一条都有550克，其他家的仅300到350克。我的厨师，手艺一流，味道绝对鲜美。”他极力推荐，随时点菜，随时有。

　  记者了解到，由于河豚鱼价格不菲，不少餐馆通常只对熟客开放，菜单上也不会明写。餐馆通常把河豚鱼藏在比较隐蔽的地方，顾客点了这道菜，再让顾客验货。一家酒楼经理信心十足地说：“我这里已经做好几年，从没出过事。而且，在店堂里找不到河豚鱼，就是有人来查，也不会查到。”

  　批发市场河豚鱼有得买

  　河豚鱼餐馆有得吃，批发市场上也有得买。

  　4月7日，记者来到福州马尾青洲路的“海峡水产品交易中心”。在一家河鲜批发公司，记者询问有没有卖河豚鱼。

  　“你要多少？”老板问，“每500克最低32元。现在吃河豚的很多，福州很多酒楼都在我这里拿货，也是这个价格。想要得预订。每天下午2点前告诉我数量，第二天一早8点就可来取货。我们的河豚鱼是养殖的没什么毒，从外地调运来，保证每条都在350到400克。”

  　记者还上网查询，网上批发河豚鱼的不少，价格更便宜，仅21-22.00元/500克。

  　“开”“禁”仍是问题

  　一边是批发商、餐饮企业闷声销售，食客大快朵颐；一边是法规严禁流入市场，执法部门偶尔地查处。显然在河豚鱼身上，集中体现了市场现状和法律规定的冲突、民间呼声和官方态度的矛盾。

　  “堵”“疏”之争
　
 　 随着河豚鱼产业逐渐发达，河豚鱼的“堵”“疏”之争继续上演。
　
  　赞同“堵”者认为，首先，禁食河豚鱼有法律依据；其次，从食品安全角度考虑，河豚鱼含有剧毒，谁也不能确保吃河豚鱼100%安全。因此，不能因为河豚鱼满足了食客的味蕾就予以开禁。

  　同意“疏”者则说，人工养殖河豚鱼毒性越来越低，而且已经形成完整的产业链。如果有关部门不正视现实，一味地“堵”，不仅不利于发展河豚鱼产业，更会造成本就处于地下状态的河豚鱼市场更加混乱，反而更容易引发河豚鱼中毒事件。

  　“有限开禁”具备条件

 　 首先，河豚鱼养殖技术日渐成熟。经过数代人工培育，养殖的河豚鱼已达到“控毒”甚至“无毒”级别，毒素大大降低，食用安全性逐渐提高。

  　其次，河豚鱼烹饪技术日臻成熟，也为河豚鱼“有限开禁”提供了可能。只要厨师严格按照程序操作，就可以确保食用河豚鱼的安全。

  　第三，河豚鱼市场需求巨大，产业发展亟须突破政策禁区。

  　禁难开因多头管理

  　“有限开禁”的条件已经具备，可法规仍然未放开。有关人士认为，河豚鱼未能开禁的症结主要是目前河豚鱼监管混乱。

 　 河豚鱼养殖属于农林和渔业部门管理，流通环节属于工商部门管理，消费环节（餐饮）由卫生部门监管。管养殖的不管销售和消费，管消费的又不管养殖和流通，大家各管一块，没有从产业发展、消费者角度通盘考虑问题，导致养殖环节光明正大，流通环节半遮半掩，消费环节偷偷摸摸。 

 　 采访中，养殖户、餐馆经营者和食客均表示，希望相关部门真正对河豚鱼产业链做一次认真的调研、梳理，相信“疏导”肯定比“严堵”更切合实际。

  　为了逃避处罚，一些饭店偷偷摸摸地烧制河豚鱼，不规范更容易出事。相反，如果实行“有限开禁”，有关部门在试点选择部分有条件的水产经营户、饭店开禁，对厨师等从业人员进行专门培训，厨师取得资格证后方可烧制河豚鱼；主管部门还可以制订河豚鱼烧制安全规范，并向消费者公示，这样更能保证食客安全。

  　乡间的河豚鱼烹杀高手

  　戴庆阳既是东坂村河豚鱼的养殖大户，也是河豚鱼的烹杀高手。东坂村的人几乎人人吃过东坂养殖的河豚鱼，十几年来，从未有人出过事。不久前，受戴庆阳之邀，记者到他家见识了他烹杀河豚鱼的全过程。

  　“河豚鱼死后，内脏毒素会溶在体液中，时间一久，会渗入肉里，我们吃河豚鱼，一定要活的。”戴庆阳说。戴庆阳从养殖池里捞出的河豚鱼，有几条肚子胀满了气，圆滚滚的，很是可爱。

  　坐在戴家院子里，戴庆阳开始宰杀河豚鱼。

  　戴庆阳动作虽迅速，却小心谨慎地严格遵循同一程序，按步骤进行，近似于外科手术。宰杀每一条河豚鱼，先剪鳍、挖眼；剖开河豚鱼，掏出腹中肠、肝、肾等内脏；然后自脊背下刀剖开，冲洗血迹，鱼肉肥厚之处血丝也挑净；接着剥皮，把皮、肉完全分离。

  　鱼的各部位，鳍、眼、皮、肉、卵巢、肝、肾，分别放在不同盆里。

  　鳍不可食用，眼、卵巢则有毒。“卵巢最毒。”戴庆阳说，经过几代的养殖，东坂养殖的河豚鱼毒素已经很低。在江苏，养殖河豚鱼的卵巢经过正确处理，也可食用，但东坂人不吃。肝、肾则是美味，在东坂不吃河豚鱼的肝、肾，算不上吃过河豚鱼。

  　鱼皮得一次次入沸水中，烫滚后捞起，去除污物及黏液；鱼肉、肾和剪成小块的肝不断用清水将淤血漂洗干净，挑净血丝。单独放置的带着毒素的眼、卵巢等则要进行安全处理，以防牲畜误食。所有这些做清楚，宰杀才算完成。

  　戴庆阳将宰杀好的河豚鱼肉切成方块，用猪油爆炒后，一部分和萝卜一起煲汤，一部分则和分别煎炸后的肝、肾、皮一起红烧。

  　红烧时，起热锅下足猪油、生姜、葱，再加入酱料，烹煮出香味后，再依次分时段放入鱼肉、肝、肾、皮一起红烧。戴庆阳告诫必须烧透。其间，他还加入了不少啤酒，说这可是让河豚鱼更鲜美的秘诀。

  　一边煲汤，一边红烧。耗时近1个小时，两菜出锅。的确，味道鲜美，一言难尽。

  　在大家品尝之前，戴庆阳早已私下尝过。他笑说，这是传统，厨师得在客人前，先试吃。